羊角面包 — 法国维也纳美食的标志

羊角面包的故事并非始于优雅的巴黎林荫大道，而是始于 1683 年9 月维也纳浸满鲜血的城墙，当时基督教欧洲正在与奥斯曼帝国的扩张主义进行一场决定性的战斗。维也纳围攻是奥斯曼帝国对奥地利首都的第二次重大围攻（第一次围攻发生在 1529 年），在大维齐尔卡拉·穆斯塔法帕夏的指挥下动员了大约150,000 名奥斯曼士兵对抗大约60,000 名守军这座城市的得到了国王Jan III Sobieski的波兰军队的增援，他们正在前往拯救这座城市。

围攻于1683 年 7 月 14 日开始，持续了两个月。饥饿而绝望的维也纳人依靠面包师通宵工作为部队生产面包。根据最广为流传的传说，维也纳面包师——尤其是兄弟会Bäckerzunft中一个名叫Peter Wendler的人——会在 9 月 11 日至 12 日夜间听到奥斯曼人在城墙下挖掘隧道的声音。通过拉响警报，守军成功反击了隧道内的入侵者，阻止了城市的陷落。

随着基督教军队的胜利，最终导致欧洲军事史上最大规模的骑兵冲锋，18,000 名波兰骑士夷平了奥斯曼帝国的防线 - 维也纳面包师们会制作一种月牙形状的面包（哈尔布蒙德，德语），这是奥斯曼帝国旗帜上的一个符号，作为对失败的讽刺寓言，以此来庆祝基督教军队的胜利的侵略者。这种弧形面包被命名为Kipferl（源自古高地德语 *kipf*，意思是“弯曲的”）。

区分传说与历史现实很重要。 17 世纪的 Kipferl 与现代羊角面包有着本质上的不同：它是一种简单的面包，由面粉、水、酵母和盐制成，质地坚实，味道中性 — 与我们今天所知的片状黄油面团完全不同。 Kipferl 被用作汤和炖菜的佐料，而不是作为早餐。然而，新月形状已经确定，维也纳Bäckerzunft的记录表明 Kipferl 的生产受到定义标准化尺寸和曲率的市政法规的监管。

奥地利烹饪历史学家Karl Gasteiger记录了维也纳面包师行会在公用烤箱(Gemeinschaftsöfen) 中生产 Kipferl，面包师们共享烤箱的热量，同时烘烤多个面包。生产具有季节性：Kipferl 在降临节和圣诞节期间最为常见，此时新月形状象征着重生和希望。

150 年以来，Kipferl 本质上一直是奥地利的特产，直到 18 世纪末维也纳和巴黎之间的贸易和文化路线开始加强。

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关于法国羊角面包起源最持久的传说之一涉及奥地利大公夫人玛丽亚·安东尼娅·约瑟法·约翰娜— 未来的玛丽·安托瓦内特— 她于1770 年 5 月 16 日在一场婚礼上与法国王太子、未来的路易十六结婚委托书在维也纳签订。这名 14 岁女孩带着随从57 名仆人离开奥地利首都，前往巴黎，行程17 天。

浪漫版本的故事讲述的是，玛丽·安托瓦内特怀念故乡，要求随行的奥地利面包师在法国宫廷的烤箱中制作维也纳基普菲尔面包，从而将弧形面包引入巴黎上流社会。这种叙述在 19 世纪的烹饪书中不断重复，并在大众的想象中得到巩固，成为法国羊角面包的“官方起源”。

然而，历史真相更为复杂，也更不那么光鲜亮丽。烹饪历史学家Alain Dupuis和Marie-Hélène Baylac明确表示在法国宫廷档案或玛丽·安托瓦内特 (Marie Antoinette) 的信件中没有提及 Kipferl 或任何奥地利弧形面包的文献记录。发生的是一种更微妙的文化现象：奥地利面包师在巴黎的存在，加上法国宫廷对进口烹饪新奇的品味，创造了一个有利于Kipferl逐渐扩散到贵族圈子的环境。

事实证明，“羊角面包”一词于十九世纪初开始出现在法国媒体上，距玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinette，1793年10月16日被送上断头台）数十年后。在1806中，Journal des Gourmands提到黎塞留街的巴黎咖啡馆供应“petits croissant au beurre”。在1813中，Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes将羊角面包定义为“一种小弧形面包，通常作为早餐”。

巴黎关于“牛角面包”的第一个明确记录可以追溯到1838 年，当时君度利口酒品牌创始人的祖父François-Édouard de Cointreau在Rue de Rivoli92 号开设了一家面包店，在那里出售“牛角面包” au beurre”的灵感来自于维也纳 Kipferl。尽管如此，这个词自本世纪初以来一直在美食媒体中流传，出现在描述“petits croissant au beurre”的编年史中，这些餐厅在Café de la Régence和Café Procope等场所提供服务。

因此，赋予该副标题标题的问题的答案是：不，玛丽·安托瓦内特没有将羊角面包带到法国。她带来的是文化背景——法国宫廷中的奥地利时尚——几十年来，维也纳基普费尔逐渐适应、转变，并最终被重新发明为巴黎羊角面包。

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真正负责将奥地利 Kipferl 转变为巴黎羊角面包的人是一位奥地利军人兼商人，名叫August Zang。 Zang 于 1807 年出生于维也纳，他并不是受过面包师训练的 — 他是奥地利帝国军队的一名军官，在注意到法国首都对维也纳特色菜的需求不断增长后发现了一个商机。

1838 年，Zang 投资了自己的积蓄，在首都金融和商业区中心的黎塞留街 92（目前位于巴黎第二区）开设了Boulangerie Viennoise。该店配备了从维也纳进口的蒸汽烤箱——这在当时是一项革命性的技术创新——与传统的法式烤箱相比，它可以使面包的面包皮更薄、面包屑更软。

Zang 的决定性创新是将酥皮糕点 (pâte feuilletée) 技术应用于维也纳 Kipferl，创造出他所谓的“牛角面包”。最初的 Kipferl 是一种没有分层的简单面包。 Zang 使用他在维也纳亲眼目睹的一种技术，将黄油分层融入面团中：tourage— 反复折叠和拉伸面团的过程，以形成数百个微观黄油层，散布在面团中。

臧的维也纳面包房取得了巨大的成功。历史记录表明，该店在开业的头几个月每天销售超过2,000个羊角面包，吸引了包括巴黎上层资产阶级成员、外国外交官和法国国王路易·菲利普一世宫廷人物在内的顾客。

Zang 的成功激发了巴黎美食中真正的“维也纳时尚”。 1840 年代，Boulangerie de Vienne、Café Viennois和Maison Viennoise等场所在巴黎的时尚街区激增。 1842 年的Revue Gastronomique指出“没有一家名副其实的巴黎咖啡馆不向顾客提供牛角面包 à beurre”。

然而，有必要纠正一个历史错误。 Boulangerie Viennoise 的确切地址通常被称为“1839”，其开业日期在主要来源中记录为1838。 1839 年出现在一些次要参考文献中，是 Zang 在报纸Le Constitutionnel上发布首个广告的年份。无论如何，1838 年至 1839 年是酥皮牛角面包在巴黎站稳脚跟的决定性时刻。

Boulangerie Viennoise 一直营业到大约1850，随后 Zang 返回维也纳管理家族生意。但它的遗产得到了巩固：法国面包店吸收、改进了原本属于奥地利的东西，并使之成为法国的。在接下来的几十年里，羊角面包传遍了法国，每家面包店都根据当地的传统调整了配方。

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尽管关于牛角面包起源的最广泛的版本可以追溯到 1683 年，但有历史证据表明，早在维也纳之战之前，欧洲就已经存在新月形面包。这些发现挑战了传统的叙述方式，并为牛角面包的故事增添了层次的复杂性。

与 Kipferl 类似的弧形面包的最古老记录可以追溯到1227，位于维也纳附近下奥地利州克洛斯特新堡修道院的中世纪手稿中。该文件保存在奥地利国家图书馆(Österreichische Nationalbibliothek)，描述了修道院面包店中“Kipferl”的制作过程，并提到新月形状是月亮的象征——与纳入基督教历法的月球周期和异教徒至日庆祝活动相关。

在1314中，马内塞法典（中世纪德国的一份彩绘手稿）描绘了一个宴会场景，其中一条弯曲的面包出现在桌子上。虽然没有具体称为 Kipferl，但视觉上的相似性还是值得注意的。该手稿目前收藏于海德堡大学，是中世纪饮食文化最重要的图像来源之一。

其他相关证据来自巴黎，在1337，当时法国国王菲利普六世的主厨面包师Guillaume de Tirel（称为Taillevent）在他的书中提到“Le Viandier” “petite pâtisserie en forme de croissant de lune”（新月形状的小糕点）。尽管所描述的食谱更接近甜饼干而不是发酵面包，但“月形羊角面包”一词的使用意义重大——它比现代“羊角面包”一词的使用早了 500 多年。

烹饪历史学家Jean-Louis Flandrin在他的研究“Histoire de l'Alimentation”（1996 年）中指出，中世纪烘焙中的新月形状具有异教象征性起源，后来被基督教化。在许多前基督教欧洲文化中，新月是生育力和更新的象征，为季节性庆祝活动烘烤新月形面包的传统可能已经持续了几个世纪，然后才与 17 世纪的奥斯曼帝国联系在一起。

Heinz Dieter Pohl记录了这些中世纪的 Kipferl 是用纯黑麦或斯佩尔特小麦面团制成的，在质地或味道上与现代羊角面包不同。

因此，如果我们将牛角面包视为任何新月形面包，那么它的历史可以追溯到中欧的13世纪。如果我们将羊角面包视为一块涂有黄油的层压面团，那么它的历史始于1838 年的 August Zang。这两种观点都是有效的——它们揭示了羊角面包在欧洲历史上的根源比维也纳战役的传说所暗示的要深得多。

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关于羊角面包的起源，最被重复的故事是为了纪念欧洲对奥斯曼帝国的胜利，象征着被维也纳人牙齿压碎的土耳其国旗的新月形，但对许多历史学家来说，更像是一个神话，而不是经过证实的历史事实。

我们来分析一下这个叙述的问题。新月（阿拉伯语为hilal）实际上是奥斯曼帝国以及后来的许多伊斯兰国家的中心象征。自 16 世纪以来，它就出现在奥斯曼帝国的旗帜上。乍一看，维也纳面包师创造基普费尔是为了对入侵者进行“烹饪羞辱”，这种想法似乎合理且富有诗意。

然而，烹饪历史学家，例如“Kulturgeschichte der österreichischen Küche”（奥地利美食文化史）的作者Peter Peter指出，没有 17 世纪的主要来源明确提及 Kipferl 的创建是为了嘲笑奥斯曼新月形。第一次书面提及这种关联仅出现在19 世纪，即维也纳战役150 年后的，奥地利民族主义文本中试图为该国的烹饪身份建立英雄叙事。

美国历史学家Charles Perry是一位中世纪中东美食专家，他发现新月形面包在10 世纪的波斯中已经很常见，早在奥斯曼帝国崛起之前。 “Kulcha-e-Khamiri”是一种半月形的发酵大饼，在整个中世纪伊斯兰世界很受欢迎，并可能通过贸易路线引入欧洲。

更具批判性的分析表明，基普菲尔与战胜奥斯曼帝国的联系可能是 19 世纪民族主义的发明，当时奥匈帝国面对奥斯曼帝国的衰落和内部民族主义紧张局势，寻求巩固其文化身份。 “新月神话”本来可以达到象征性统一的政治目的——将简单的面包店传统转变为欧洲抵抗和胜利的象征。

削弱神话的另一个因素是Kipferl 比维也纳之战早了几个世纪，正如我们在上一个副标题中看到的那样。维也纳面包师不需要“发明”一种新面包来庆祝胜利，他们只是继续生产已经成为其传统一部分的面包，后来的传说赋予了这种面包象征意义。

这并不意味着这个故事完全是假的。有可能在1683年胜利之后，维也纳面包师加强了Kipferl的生产，并赋予它新的象征意义，将传统面包转变为当地身份的象征。这种在危机或庆祝时刻赋予现有食物新意义的做法已被食物人类学充分记录。

我们可以有把握地说，我们今天所知道的羊角面包（膨化、涂黄油和层压的）与 17 世纪的 Kipferl 或奥斯曼新月形面包没有什么关系。现代羊角面包本质上是19 世纪巴黎的产品，它与战胜奥斯曼帝国的联系至少是间接地和象征性地受到几个世纪的烹饪变革的影响。

对于游览巴黎的游客来说，历史真相比感官体验更重要。但了解这些层层历史——有些是真实的，有些是传奇的——会增加对每一口食物的欣赏深度。

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直到20世纪初，法国人所吃的“牛角面包”与我们今天所知道的完全不同。巴黎的小面包店供应由奶油蛋卷面团制成的新月形面包卷，面团层之间没有丝毫黄油片。经过一位驻纽约的法国外籍厨师、一本双语烹饪书以及第一次世界大战的特殊背景，第一个现代羊角面包的官方食谱最终被记录下来供后代使用。

Sylvain Claudius Goy于1872 年左右出生于法国，在高级美食幕后建立了扎实的职业生涯。与Auguste Escoffier等名厨不同，Goy 在纽约赛马俱乐部的厨房工作了多年，该俱乐部是该市最高档的私人俱乐部之一，是美国工业和金融精英经常光顾的地方。正是在那里，他沉浸在英美文化的熏陶下，同时又继承了法国的技术，构思出了将永远改变维也纳艺术史的作品。

1915 年，在第一次世界大战最激烈的时期，Goy 出版了La Cuisine Anglo-Américaine，这是一本用英语和法语并排、逐页编写的书，旨在教授美国和英国厨师掌握法国烹饪技术。原版由巴黎的Éditions de La Critique出版，并迅速在大西洋两岸的美食界传播。这本书内容浩繁，有数百种食谱，涵盖了从开胃菜到甜点的所有内容，但戈伊在其中一个面包店部分记录了一些前所未有的东西：一个简单标题为“牛角面包”的食谱，在有记录的历史上第一次描述了将黄油卷入酵母面团的完整过程。

戈伊的作品之所以如此具有里程碑意义，不仅在于它的存在，还在于其技术细节的水平。虽然早期的“羊角面包”食谱（例如 1906 年中的Colombié食谱）含糊地提到了酥皮糕点，但 Goy 描述了确切的比例、静置时间、温度和精确的滚动圈数。他在不知不觉中制定了未来几十年世界各地糕点师将遵循的技术标准。具有讽刺意味的是，第一次世界大战为这种创新创造了完美的环境：驻扎在法国的数十万美国和英国士兵开始接触法式烘焙，而像戈伊这样的书籍成为了两个世界之间的文化桥梁。

有趣的是，La Cuisine Anglo-Américaine被遗忘了数十年。在 20 世纪的大部分时间里，戈伊的食谱偶尔会被食品历史学家引用，但很少有人认识到它真正的里程碑意义。直到世纪之交，随着学术界对食品史兴趣的增长，Jim Chevallier和Steven Kaplan等研究人员才将这部作品从遗忘中拯救出来，并用文献证据证明，在 1915 年双语书籍那本发黄的书页上，现代牛角面包正式诞生了。

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Sylvain Claudius Goy 的食谱抄录在La Cuisine Anglo-Américaine的页面中，对于一道变得如此复杂的菜肴来说，出奇的精简。戈伊用今天看来很简单的少量成分和比例，建立了手工羊角面包的数学基础。该清单由法英原文翻译而成，包括：500克小麦粉、250克优质黄油、15克面包酵母（新鲜酵母）、约250毫升温水或牛奶、30克糖和10 克盐。

最有影响力的比例是50% 黄油与面粉 — 恰好是半公斤面粉比四分之一公斤黄油。这个比例在今天被认为是优质羊角面包的最低标准，在当时是革命性的。 20世纪初的欧洲面包和糕点很少使用如此大量的黄油，黄油是一种昂贵的原料，在战争时期是定量配给的。戈伊为富裕的美国读者写作，毫不犹豫地开出了一个对于当时的普通欧洲面包师来说近乎奢侈的金额。

Goy指出的面粉类型是过筛的白小麦面粉，类似于当前的法国55型面粉（相当于中等蛋白质含量的小麦面粉，在10%到11%之间）。这种蛋白质含量至关重要，因为面筋的形成使面团在擀制过程中能够拉伸而不破裂，形成非常薄的层，将牛角面包与普通面包分开。戈伊没有具体说明品牌，但在当时的法国，来自巴黎粮仓Beauce和Brie地区的面粉最有价值用于烘焙。

使用的酵母是新鲜面包酵母（面包酵母），以片剂或散装形式从面包店购买。戈伊建议将酵母溶解在少量水或温牛奶中，然后再加入面粉中，这种技术至今仍然相同。根据文本，理想的温度是“摸上去既不冷也不热”——大约是35°C 到 37°C体温。牛奶或高于50°C的温水会杀死酵母；低于20°C会减慢发酵速度，导致该过程不可行。

原始配方的另一个基本细节是面团中没有鸡蛋。与含有大量鸡蛋的奶油蛋卷不同，戈伊的羊角面包是一种相对较瘦的酵母面团，仅通过层压黄油来丰富。鸡蛋只出现在进入烤箱之前的最后刷（鸡蛋清洗）中，呈现出特有的金色光泽。这种区别至关重要：面团中的鸡蛋会使牛角面包更接近奶油蛋卷，从而损害蓬松的质地。戈伊凭直觉或通过技术知识避免了这个陷阱。

至于盐，Goy 使用了细食盐（sel fin），比例约为面粉重量的2%。羊角面包面团中的盐不仅具有风味功能：它可以增强面筋网络，控制酵母活性（防止面团发酵过快）并延长最终产品的保质期。在 1915 年的食谱中，盐的这种双重功能已经得到了充分的理解和记录。

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如果有一个技术概念将牛角面包定义为烘焙史上的一个独特实体，那么这个概念就是Pâte Feuilletée Levée— 意译为“发酵酥皮糕点”。这是法国留给世界的伟大技术遗产：两种平行烘焙传统的融合，而这两种传统在 20 世纪初一直是分开的。

一方面，经典的pâte feuilletée（酥皮糕点），由法国厨师在17 世纪和 18 世纪开发和完善。画家兼厨师Claude Gelée（称为Le Lorrain）在1600中期发明了将黄油包裹在面团中并反复折叠以形成数百个微观层的技术。这种技术被称为tourage（或“转身”），可以产生酥皮糕点的惊人效果：烘烤时，黄油中的水分蒸发，面团层膨胀，形成通风松脆的结构。但经典的法式薄饼不含酵母——发酵完全来自黄油产生的蒸汽。

另一方面，奥地利的Kipferl本质上是一种奶油蛋卷面团(pâte à brioche)：一种富含鸡蛋和黄油的面团，用酵母发酵，但没有任何滚动。 Kipferl 的生长得益于生物酵母的作用，而不是蛋鸡的形成。这是一种甜甜的黄油卷，但没有我们今天所联想到的羊角面包的片状结构。

Goy 在1915中记录的是这两个传统的综合。他没有在法国技术（无酵母酥皮）和奥地利技术（无酵母酥皮）之间进行选择，而是简单地将两者结合起来：他制作了酵母面团（如 Kipferl），但在其上层压有黄油（如酥皮）。结果是面团：

- 与生物酵母一起生长（赋予面包屑体积和柔软度）；

- 由于层压黄油的蒸汽而膨胀（产生蓬松松脆的质地）；

- 形成非常薄的面团和脂肪层，烘烤时会分成数十片。

这种技术混合非常成功，以至于在法式烘焙中创造了一个全新的类别：viennoiserie。该术语源自“Vienne”（维也纳），旨在指代这一精美烘焙产品系列，其中包括羊角面包、巧克力面包和奶油蛋卷。 Viennoiserie 不完全是面包（因为它含有更多的脂肪和糖），也不完全是甜的（因为它不像蛋糕或甜点那样富含糖）。它占据着自己的空间，Pate Feuilletée Levée 是其根本的技术基础。

这种混合方法的技术挑战相当大。擀制时使用的黄油必须处于精确的温度和稠度— 足够冷，不会在折叠过程中融化并被面团吸收，但又足够柔软，可以均匀拉伸而不会破裂。戈伊建议用刀或抹刀揉捏黄油，直至达到糊状稠度，成型为方形，并在加入面团之前冷藏。与此同时，尽管冰箱里很冷并且需要不断处理，酵母仍需要保持活力和活性——这是一种微妙的平衡，需要精确控制温度和时间。

戈伊的天才在于认识到这种混合技术不仅是可能的，而且是可取的。 Kipferl 本身很美味，但质地是一维的。经典的酥皮非常松脆，但味道是一维的（没有酵母香气）。通过将两者结合起来，Goy 创造了大于各部分总和的第三个元素：一种产品，同时提供发酵面包的芳香复杂性和酥皮糕点的质地复杂性。

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在 Goy 之前，有Colombié。 1906 年，主厨兼美食作家Auguste Colombié出版了新烹饪百科全书，这是一本纪念性的参考著作，旨在对美好时代的法国烹饪知识进行分类和系统化。 Colombié 在其数百页的内容中包含了一个谨慎但具有重要历史意义的条目，描述了一种用酥皮糕点制作的“牛角面包”——比戈伊的食谱早了近十年，并在“牛角面包”一词和滚动技术之间建立了第一个有记录的桥梁。

Auguste Colombié（真名Auguste Tessier，1854–1925）是一位厨师、记者和多产作家，曾领导巴黎美食学院，并撰写了大量有关技术美食的文章。他的《Nouvelle Encyclopédie Culinaire》雄心勃勃：它的目标是成为法国美食的权威词典，条目范围从“Abats”到“Zeste”，以百科全书般的精确度解释了每种技术、配料和菜肴。在专门介绍羊角面包的条目中，Colombié 描述了一种“petit pain en forme de croissant, fait avec de la pâte feuilletée”——一种用酥皮糕点制成的新月形面包卷。

然而，科隆比的描述明显不如戈伊详细。它没有具体说明黄油和面粉的确切比例，没有描述滚动的圈数，也没有提到生物酵母的使用。对于现代读者来说，Colombié 的条目听起来更像是概念性建议，而不是可执行的菜谱。他认可了蓬松牛角面包的想法，但尚未将其改进到可复制的技术指导程度。

特别值得注意的是，Colombié 中没有提及酵母。他 1906 年的“牛角面包”看起来只是一种新月形形状的酥皮糕点，类似于半月形的酥皮糕点（feuilletage），没有现代牛角面包所特有的酵母般的柔软度。这表明 1906 年 Pâte Feuilletée Levée 的创新尚未发生，或者尚未被记录。 Colombié 记录了当时法国面包店的最新技术：羊角面包只是一种普通的酥皮糕点，而不是戈伊九年后编纂的混合糕点。

因此，Colombié 的重要性在于先驱，而不是创新者。他建立了概念，将“羊角面包”一词与酥皮糕点联系起来，创建了 Goy 后来填充内容的技术词汇。如果没有科隆比的条目进入百科全书，戈伊的食谱可能看起来像是一项无中生有的发明。有了它，我们就清楚地看到了演变的轨迹：1906年，想法有了，但技术还不完善；1906年，想法有了，但技术不完善；到 1915 年，这项技术已经成熟并得到了准确的记录。

有趣的是，Colombié 的作品在接下来的几十年里不断重新发行和更新，后来的版本融入了 Goy 和其他面包师的创新。百科全书和食谱书籍之间的反馈过程——Colombié 启发了 Goy，而 Goy 后来被纳入 Colombié 的后续版本中——是美食技术知识如何以累积和协作方式发展的完美例子，即使作者争夺相同的读者群。

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Sylvain Claudius Goy在La Cuisine Anglo-Américaine中的食谱描述了大约4 至 6 小时的过程，分布在面团准备、擀制、最终发酵和烹饪之间。尽管这本书的语言很简洁（戈伊不喜欢文学离题），但所描述的方法对于任何当代糕点师来说都是完全可以识别的。

第 1 阶段 — 准备基础面团：Goy 指示厨师将500 克面粉筛入一个大碗中，在中心打一个洞（经典的法式“方丹”），然后倒入溶解在水或温牛奶中的酵母、糖和部分液体。轻轻搅拌，从边缘到中心逐渐加入面粉，直到形成面团。最后加入盐（防止与酵母直接接触抑制其作用）并揉捏直至获得光滑有弹性的质地。 Goy 将这个过程描述为“揉捏面团，直到它脱离手和碗”——手动揉捏大约10 分钟。

第 2 阶段 — 第一次发酵（Pointage）：将面团盖上湿布或盖子，放在温暖的地方放置约1 小时 30 分钟至 2 小时，直至体积翻倍。这个过程在技术术语中称为pointage，它会产生酵母的香气并松弛面筋，使面团做好准备以毫无抵抗力地接受黄油。 Goy 建议，在第一次发酵后，将面团“打孔”（打孔）以释放积累的二氧化碳，并在擀面之前冷藏30 分钟— 今天我们称之为détrempe。

第 3 阶段 — 黄油 (Beurre de Tourage) 的制备：将250 克黄油用刀或抹刀揉捏直至具有延展性，成型为约15x15 厘米的正方形，并冷藏直至达到理想的稠度：冷，但不硬。黄油不能太冷，以免在拉伸时破裂，也不能太软，以免在擀制过程中从面团的侧面漏出。直到今天，beurre detourage的准备阶段仍被认为是该过程的关键点：错误的黄油导致羊角面包无法使用。

第 4 阶段 — 滚动（巡回）：Goy 在3 个简单转弯（简单巡回）中描述了该过程，该过程产生81 理论层黄油和面团。程序：

1. 将面团擀成长方形，尺寸约为40x20 cm。

2.将方形黄油放在面团中央。

3.将面团的两侧折叠到黄油上，完全覆盖黄油。

4. 将面团拉伸（用擀面杖拉伸直至形成长方形）并折叠成三等份，就像商业信函一样 -第一轮（简单游览）。

5. 将面团冷藏30分钟，以松弛面筋并防止黄油融化。

6.再重复拉伸和弯曲两次，每次之间进行冷却。

Goy 没有具体说明转弯是“单层”（对折三层）还是“双层”（对折四层），但从背景和最终层数来看，历史学家得出结论，他使用了3 次简单游览，生成了81 层(3 × 3 × 3 × 3 = 81)，这成为了手工羊角面包的标志。

第 5 阶段 — 造型和最终发酵（Apprêt）：最后一次翻转和冷藏后，将面团拉伸成薄矩形，切成约底边 10 厘米、高 18 厘米的等腰三角形。每个三角形都从底部滚动到尖端，形成特有的新月形——戈伊指示将尖端压在底部上，这样在烹饪过程中就不会松动。然后将羊角面包放在涂有油脂的烤盘上，再发酵1 小时到 1 个半小时，直到体积再次翻倍。第二次发酵称为apprêt，至关重要：发酵不充分会产生致密的羊角面包；过度发酵会使黄油融化并失去其层状结构。

第 6 阶段 — 刷牙和烘烤：Goy 建议用鸡蛋和少许牛奶（鸡蛋清洗液）打匀，在牛角面包上刷牙，以获得特有的闪亮金色。烤箱必须“非常热”——估计在200°C 到 220°C之间——烘烤持续大约15 到 18 分钟，直到牛角面包“金黄且片状”——Goy 对完美层压纹理的诗意描述。

Goy 描述的方法以其完整性和当时的精度而闻名。在食谱经常省略精确测量并依赖厨师直觉的时代，戈伊提供了任何受过训练的糕点师都可以遵循和复制的技术路线图。

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早在戈伊（Goy）之前，早在科隆比（Colombié）之前，“牛角面包”（croissant）这个词就已经在与食物相关的法语中流传——但与我们所知的黄油层压板却没有联系。该术语首次应用于烘焙的记录可以追溯到1853 年，当时Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes或当代词典编纂作品将“croissant”记录为“petit pain en forme de croissant de lune”——一种形状像新月的面包。

对于检查1853这段记录的历史学家来说，最令人惊讶的事实是意识到这个名字比食谱早出现了六十多年。十九世纪中叶的巴黎人已经将某些面包称为“羊角面包”，但这些面包与 Pâte Feuilletée Levée 无关。它们是常见的小圆面包，有时由普通面包面团或奶油蛋卷制成，手工塑造成半月形状——这是对新月象征的视觉致敬，自古以来，新月一直装饰着国徽、旗帜和横幅。

词源很简单：croissant是法语动词croître（生长）的现在分词，它用作名词时指月亮的生长，即月球的“新月”。新月形状已经是中世纪欧洲烘焙中流行的装饰图案——德国椒盐卷饼、阿尔萨斯椒盐卷饼，以及某些仪式性的复活节面包通常呈弯曲或互锁的形状，让人想起月亮的象征。

1853和1915之间发生的事情是语义和技术漂移的缓慢过程。整个19世纪下半叶，“牛角面包”一词在巴黎面包店中继续使用，但它指定的产品并不一致：有时是新月形的奶面包，有时是奶油蛋卷，有时是简单的酥皮糕点。这一时期的食谱反映了这种混乱。在1863、Dictionnaire Universel de Cuisine中，Alexandre Viard提到了“羊角面包”，但没有任何关于滚动的描述。在1870、大仲马（是的，《三个火枪手》的作者）所著的Grand Dictionnaire de Cuisine中，包含了一个关于牛角面包的条目，将其描述为“petits pains légers”（轻卷），但没有具体说明具体技术。

仅当1906中的Colombié条目出现时，“croissant”一词才与feuilletage（酥皮点心）明确关联。而直到1915中的Goy，这个协会才获得了完整的技术支持。换句话说，半个多世纪以来，法国人将新月形面包称为“croissant”，直到20世纪初，这个词的含义才发生迁移，指代我们今天所知道的层压产品。

这种名称与产品之间不匹配的现象在美食史上比人们想象的更为常见。 “汉堡包”在横渡大西洋时失去了火腿（汉堡牛排）； “玛格丽塔披萨”在其诞生几十年后才得名。讽刺的是，“羊角面包”这个名字在它作为食谱出现之前已经存在了 62 年。对于今天走进巴黎面包店并点一份“croissant au beurre”的巴黎游客来说，值得记住的是，这个表达方式的每个音节都承载着一个多世纪的技术和语言演变。

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如果说 1853 年中“牛角面包”一词的出现标志着名义历史的开始，1915 年中的戈伊食谱标志着技术历史的开始，那么整个 20 世纪从奶油牛角面包到层压牛角面包的转变则标志着其历史的开始。商业奉献。这种转变既不是瞬时的，也不是线性的——这是一个长达数十年的过程，涉及对法式烘焙结构的深刻的技术、经济和文化变革。

在 19 世纪末和 20 世纪初，典型的巴黎羊角面包是由奶油蛋卷面团(pâte à brioche) 制成：一种富含鸡蛋和黄油的面团，直接融入面粉中，无需擀压。这种面团制作出柔软、金黄、黄油状的卷，但质地均匀——没有层次，也没有当今产品所具有的蓬松结构。奶油蛋卷羊角面包本质上是一种精致的牛奶面包。

Goy 的食谱 (1915) 代表了层压替代方案的理论编纂，但该技术从专业食谱厨房传播到附近的面包店需要时间。1920 年代和 1930 年代期间，法国烹饪学校开始教授 Pâte Feuilletée Levée 技术，特别是在Cordon Bleu（成立于 1895 年）和École de Cuisine Française Le Cordon Bleu，这些学校在厨师的指导下例如Henri-Paul Pellaprat，将羊角面包纳入标准课程。

大转折发生在第二次世界大战之后。战后配给期间（法国一直持续到1949，面包和面粉实行配给卡制度），黄油是一种稀缺的奢侈品，而奶油蛋卷牛角面包（比牛角面包卷需要更少的黄油）继续占据主导地位。直到20世纪50年代原材料供应的正常化，加上Trente Glorieuses（1945-1975）的经济增长，法国面包师才得以大规模采用戈伊的方法。

决定性因素是工业黄油和现代制冷。滚动需要控制温度的黄油——既不软也不硬。在电制冷广泛普及之前（主要在1950 年代和 1960 年代进入法国面包店），控制黄油的温度是一场后勤噩梦。夏天，黄油会融化并从面团中漏出；冬天，它坏了。商用冰箱不仅使滚动成为可能，而且在各种规模的面包店中成为常态。

与此同时，标准化工业黄油（例如黄油秒，脂肪含量为82%至84%）以实惠的价格广泛供应。传统手工黄油的脂肪含量约为80-82%，含水量较高（高达 18%），而专为轧制而开发的工业干黄油的脂肪含量为84%，水含量仅为 14-16%。低含水量至关重要：更少的水意味着烘烤过程中更少的蒸汽，这使糕点师可以更好地控制层膨胀并降低黄油泄漏的风险。

法国法规也加速了这一转变。1970，法国政府制定了法律定义来区分“croissant”和“croissant au beurre”。第一种可以用人造黄油或植物脂肪制成；第二个要求仅含有黄油（相对于面粉，的最低比例为 20%，才能使用该名称）。这项法规不断更新，是质量标准化的一个里程碑，也是黄油牛角面包相对于奶油蛋卷或植物脂肪牛角面包的决定性胜利。

到 20 世纪末，这个过程已经完成：在巴黎面包店中占据主导地位一百年的奶油蛋卷羊角面包成为了一种怀旧的纪念品。黄油牛角面包是由Goy 于 1915 年构思并在接下来的几十年中不断完善的技术产品，在法国乃至全世界的商店橱窗中占据着至高无上的地位。黄油不再是众多成分中的一种：它是羊角面包的灵魂，从那时起，用任何其他脂肪替代它都是一种美食异端，会受到最基本消费者的蔑视。

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层压——源自法语laminage，源自lamine（刀片）——是将面粉和酵母的简单面团转变为由几十个交替的面团和脂肪微观片组成的结构的技术过程。这不是羊角面包生产中的一个孤立步骤，而是定义整个产品的基本物理原理。不擀压，就没有羊角面包——只有新月形的黄油面包。

用科学术语来说，擀压是受控机械变形的过程：用滚筒将一块面团打开，在中间放置一片黄油，然后进行连续的折叠和压缩操作。每折叠一次，面团中黄油的层数就会增加一倍。数学级数是指数级数：从两层面团之间一层黄油开始；第一次对折三折后（简单游览），有3层黄油；第二个之后是 9；第三次之后，27；第四个之后是 81。这是著名的81 层图案，它已成为手工羊角面包的数学签名。

基本物理原理由面团的粘弹性和黄油的可塑性决定。羊角面包面团是一种粘弹性材料：拉伸时，它会抵抗（弹性），但也会永久变形（粘性）。这种双重性质至关重要，因为它可以将面团拉伸至几分之一毫米厚而不破裂。麸质——面粉水合时形成的蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）的三维网络——是造成这种特性的原因。麦醇溶蛋白提供延展性（面团拉伸），而麦谷蛋白提供弹性（面团部分恢复其原始形状）。两者之间的平衡决定了面团是否会均匀拉伸或撕裂。

黄油又充当面团各层之间的物理分隔物。在滚压过程中，黄油需要处于理想塑性温度— 一般在12°C 至 15°C之间。超过这个范围，黄油就会软化太多并融入面团中，从而消除了层与层之间的分离。下面，黄油在拉伸时变硬并破裂，产生碎片，刺穿面团并使各层粘在一起。因此，成功的轧制是一种持续热平衡的行为。

每次糕点师用擀面杖拉伸面团时，黄油层都会变薄。完成加工后，滚压均匀的黄油每层的厚度达到0.01 毫米至 0.1 毫米。这个厚度很关键：层太厚，牛角面包就会油腻、重；层太厚，牛角面包就会油腻、沉重；层太厚，牛角面包就会油腻、厚重。如果它们太薄，结构就会在烹饪过程中塌陷。

层数不是任意的。81 层（4 个简单游览，即 3^4 = 81）代表两个极端之间的最佳点。由于羊角面包的层数较少（例如 27 层，通过 3 次简单的旅行获得），因此羊角面包的层数非常厚，导致质地不太透气，口中的油腻感更大。层数越多（例如 243 或 729 层，通过额外的行程获得），层数就会变得如此薄，以至于结构失去支撑，羊角面包会塌陷，此外还需要太多的折叠，导致面筋过度生长（过度揉捏）并且面团难以发酵。

法国INRAE（国家农业、食品与环境研究所）进行的烘焙研究表明，通过盲品小组评估的羊角面包的最高感官质量恰好发生在55 至 81 层范围内，以经验方式验证了法国糕点师直观地实践的更多内容超过一个世纪。

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在烘焙世界中，有一种成分可以区分专业人士和业余爱好者，区分优质羊角面包和普通羊角面包：beurre sec（干黄油）。这种特殊类型的黄油是每家有自尊的巴黎面包店的非官方技术标准，其化学成分针对轧制进行了精确优化。

普通超市黄油 (beurre courant) 含有80% 至 82% 脂肪、16% 至 18% 水和1% 至 2% 乳固体。黄油秒将脂肪含量增加至84% 至 86%，并将水分减少至14% 至 16%。这种仅 2 到 4 个百分点的差异看似微妙，但它对轧制过程具有深远的机械和热影响。

黄油中的水是主要问题。在滚动过程中，黄油中的水与相邻面团中的面粉相互作用，在各层之间的界面处形成面筋。这种现象称为界面面筋化，在面团层之间产生弹性粘合，而面团层应保持分离。其结果是羊角面包的各层部分合并，失去了产生蓬松质地的清晰分离。 Beurre sec 的含水量较低，可以最大限度地减少这种影响并保持层的完整性。

可塑性是 beurre sec 的第二个关键优势。脂肪含量较高的黄油具有更广泛的可塑性，也就是说，它们在更广泛的温度范围内保持可塑性。虽然普通的 80% 脂肪黄油在 10°C 以下会变得太硬，无法层压，而在 14°C 以上又会软化太多，但 84% 脂肪黄油在 8°C 至 17°C 之间仍可使用。对于在环境温度随季节变化的专业厨房工作的糕点师来说，这种额外的利润就是持续工作和日常赌博之间的区别。

Beurre sec 的生产遵循特定的流程。搅打奶油直至酪乳中的脂肪分离。在普通黄油中，用冷水清洗可以去除多余的酪乳，但保留约 16% 的残留水。在 Beurre sec 中，清洗过程更加强烈和持久，并且黄油会受到额外的揉捏（机械揉捏），以排出多余的水分。结果是更浓缩、更昂贵（每公斤黄油需要更多奶油）和更稳定的产品。

在法国，beurre sec 通常以500 克或 1 公斤块出售，并在标签上注明脂肪含量。Échiré（来自 Deux-Sèvres 地区）、Président（专业系列）、Lescure和Le Gall等品牌生产专门用于滚压的 beurre sec 版本。来自某些地区的黄油（例如 Échiré AOP，自 1985 年起）的AOP 命名（Appellation d'Origine Protégée）保证产品遵循严格的成分和制造标准。

对于想要在巴黎面包店鉴定优质羊角面包的游客来说，黄油秒是面包师没有透露的秘密，但它铭刻在最终的质地中。如果羊角面包在破碎时会碎成薄片，并且不会在口中留下油腻感，则说明存在黄油秒。如果各层分开但看起来潮湿或粘在一起，则可能使用的是普通黄油。

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tourage——借用自拉丁语tornus（车床）的技术术语——是一组折叠和拉伸操作，将最初的面团和黄油块转变为层压结构。尽管81 层模式最为人所知，但法国技术文献经常提到27 圈— 这个数字乍一看似乎存在差异，但可以通过单圈（三重）和双圈（四重）之间的差异来解释。

计算如下：面团和黄油作为一个“包”开始，在 2 层面团（总共 3 层）之间保留1 块黄油。每次双巡将层数乘以 4：

-0 次游览：1 层黄油

-1 层双人房：4 层

-2 个巡回赛双打：16 层

-3 双游：64 层（接近理想的 81 层）

对于 3 个简单游览（折叠为三个）的情况，进度为：

-1 次简单游览：3 层

-2 次简单游览：9 层

-3 个简单游览：27 层

-4 个简单游览：81 层

当H2提到“27圈”时，它指的是3次单次循环后获得的层数，或者是整个过程中执行的个单独折叠的数量：如果每次循环都涉及拉伸和折叠面团，那么“27”可能代表部分操作。在法国糕点师的口头传统中，据说羊角面包有27 个“折叠”— 每一个都会在面团和黄油之间形成一个新的接触面。

松脆感（法语为craquant）直接源自这些层的几何形状。当牛角面包进入烤箱时，内层的黄油融化，里面的水变成蒸汽。这种蒸汽的体积大约是，比液态水大1,600 倍，将物质层向上推动，将它们分开。每一层都单独膨胀，形成微观的中空空间。当羊角面包被咬时，这些非常薄的烤面团壁会相继破裂，产生特有的破裂声——滚动良好的声音特征。

最终的脆度纹理不仅取决于层数，还取决于每层的最终厚度。经过 4 次简单的游览后，生牛角面包上每层黄油的典型厚度约为0.05 毫米。烘烤时，这一层会膨胀形成约0.2 毫米至 0.5 毫米的面团壁 — 薄到足以酥脆，厚到足以不会散开。

École Supérieure de Cuisine Française — Ferrandi Paris进行的感官分析研究表明，消费者对“理想脆度”的感知与第一口后前 3 秒内检测到的声波峰值数量直接相关。27 层的羊角面包平均产生12 至 15 个峰；具有81 层的羊角面包会产生35 至 45 个峰。即使消费者无法从技术上阐明原因，但味觉上却认为这种差异“更脆”。

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黄油是一种油包水乳液：微小的水滴（约占体积的16%）分散在连续的脂肪基质（约82%）中。这种脂肪又是具有不同熔点的甘油三酯的复杂混合物，熔点范围从大约-40°C（不饱和脂肪，如油酸）到+45°C（饱和脂肪，如硬脂酸）。 It is this variation that gives butter its gradual thermal behavior — it does not melt abruptly like water, but softens progressively over a range of temperatures.

滚动黄油的有效熔点介于32°C 和 34°C之间。低于这个温度，黄油保持其稳定的晶体结构，充当面团层之间的坚固屏障。当温度高于34°C时，黄油会完全失去其晶体结构，变成被面团吸收的液态油，从而消除了层与层之间的分离，从而生产出致密、富含脂肪的羊角面包，但质地却没有蓬松的感觉。

牛角面包烘焙的物理过程是一场由三幕组成的热剧：

第 1 步 — 融化（0 至 5 分钟，20°C → 50°C）：进入烤箱时，羊角面包的温度约为25°C 至 30°C（最终发酵后的室温）。在最初的几分钟内，黄油开始融化。外层首先达到熔点；受面团隔热层保护的内层需要更长的时间。这种逐渐熔化是至关重要的，因为它允许蒸汽开始在外层形成，而内部结构仍然是固体，形成一个支持内部膨胀的“壳”。

第 2 步 — 蒸制（5 至 10 分钟，50°C → 100°C）：当内部温度达到100°C时，黄油（和面团）中的水分开始蒸发。蒸汽的体积比液态水大1,600 倍，对面团层施加压力，将它们分开。融化的黄油现在变成液体，部分被面团壁吸收，充当“油炸锅”，烹饪内部各层并产生通风的质地。这个过程在技术上被称为传导油炸——这是烘焙中同时烘烤和油炸食物的少数情况之一。

第 3 步 — 结构化（10 至 18 分钟，100°C → 200°C）：一旦所有水分蒸发并且各层完全分离，面团的温度将迅速升至烤箱温度（180°C 至 220°C）。在此阶段，层发生脱水 — 面团中剩余的水分（生羊角面包中的水分约为 35% 至 40%）蒸发，留下蛋白质和糊化淀粉的刚性结构。未吸收的黄油流入锅中，牛角面包达到最终形状。

一个鲜为人知的事实：高品质黄油（如黄油黄油）的融化范围比普通黄油更窄，这意味着它融化得更均匀。这是因为，beurre sec 制造过程不仅去除了水，还去除了会导致过早融化的低熔点脂肪成分。结果是烤箱内的融化更加可控、可预测——这就是均匀发酵的牛角面包和一侧打开的牛角面包之间的区别。

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羊角面包在面包店中占有独特的地位，因为它是唯一同时依赖于两种完全不同的生长机制的产品：生物酵母（酵母）和机械酵母（蒸汽）。单独使用这两种机制都无法产生最终结果——正是两者之间的相互作用创造了牛角面包的技术奇迹。

生物酵母（发酵）：在最终发酵（apprêt）期间，酵母酿酒酵母消耗面团中存在的单糖（葡萄糖和果糖，最初来自面粉中的淀粉和添加的糖）并产生二氧化碳 (CO2)和乙醇，如下所示代谢副产物。二氧化碳作为一种气体，会形成气泡，由于弹性面筋网络而保留在面团中。此过程约占牛角面包最终体积的30% 至 40% — 足以创建基本的肺泡结构，但不足以形成总体积。

最佳发酵温度约为25°C 至 28°C，持续1 至 2 小时，以便在成型后进行发酵。如果温度太低，发酵就会慢，牛角面包就发酵不够。如果温度太高（高于35°C），黄油在进入烤箱之前就会开始融化，从而影响层压。经验丰富的糕点师不仅会监控发酵面团的体积，还会监控发酵面团的香气——轻微的酒精气味表明发酵充分；酸性气味表明过度发酵（污染细菌产生乙酸和乳酸）。

机械发酵（蒸汽）：当牛角面包进入烤箱时，黄油和面团中的水分（约占黄油的 16%，占面团的 35-40%）加热至100°C并蒸发。水蒸气所占的体积比液态水大得多 —在大气压下是的 1,600 倍。这种剧烈的膨胀是机械酵母的引擎，它占牛角面包最终体积的60% 到 70%。

蒸汽对被固体黄油分开的面团层施加压力。由于这些层很薄（0.05 毫米至 0.1 毫米），蒸汽压力很容易将它们向上推，产生“叶子”拉开的效果。这些层之间的融化黄油充当润滑剂，使各层在膨胀过程中相互滑动，而不是撕裂。

两种机制之间的同步是羊角面包烘焙最微妙的秘密。如果烘烤前发酵过度，二氧化碳就会过度拉伸面团，使气泡之间的壁变薄，并损害蒸汽创建新腔室的能力。如果发酵不充分，面团会太密，蒸汽无法有效地推动各层，牛角面包的发酵度会很低，质地很重。

两种机制的峰值效率出现在不同的时间。当温度仍低于60°C（高于此温度时，酵母会死亡并停止产生 CO2），CO2 在烤箱的前2 至 3 分钟内膨胀其最大体积（所谓的烤箱弹簧或“在烤箱中上升”）。另一方面，当内部温度超过100°C时，蒸汽在5 到 8 分钟之间达到峰值。两种机制之间的转变是关键时刻：当酵母死亡时（约55°C），二氧化碳停止膨胀，当水沸腾（100°C）时，蒸汽开始膨胀。在这两点之间，有一段2 到 3 分钟，其中羊角面包的生长完全取决于空气和现有气体的热膨胀 - 所谓的被动气体膨胀（查尔斯定律：气体的体积与其绝对温度成正比，P/T = 常数）。

INRAE使用配备 X 射线相机的实验室烤箱进行的研究表明，羊角面包的膨胀并不均匀：外部（新月形的“尖端”）首先膨胀，然后是中心。这是因为热量在面包屑之前到达边缘，并且当中心仍在发酵时，蒸汽开始推动外层。新月形不仅美观，与矩形或圆柱形相比，它有利于更均匀的热量分布。

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羊角面包的感官特征最明显的是它的浓金色，边缘的颜色范围从浅琥珀色到红棕色。这种着色是美拉德反应的成果，这是一种复杂的化学过程，由法国医生和化学家Louis-Camille Maillard在1912发现和描述 - 有趣的是，就在 Sylvain Claudius Goy 发表他的配方的三年前，仿佛科学和技术同步定义了现代羊角面包。

美拉德反应是氨基酸（蛋白质）和还原糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖）之间的反应，发生在高温下，通常高于140°C。与焦糖化（仅涉及糖且在高于 160°C 的较高温度下发生）不同，美拉德反应会产生种类繁多的芳香化合物 - 数百种不同的挥发性分子，这些分子有助于烘焙牛角面包的感官特征。

化学极其复杂。在第一阶段，糖的羰基与氨基酸的氨基反应形成席夫碱，其自身重排成阿马多里产物。这些产物在多个平行途径中经历降解，产生：

-吡嗪：具有坚果和烘烤香气的化合物；

-呋喃：具有焦糖和甜味的化合物；

-吡咯：具有烤谷物香气的化合物；

-噻吩：具有浓郁肉味和烘烤香气的化合物；

-Strecker 醛：具有麦芽、巧克力和烤面包味道的化合物。

据估计，羊角面包中的美拉德反应会产生200 至 400 种不同的挥发性化合物，具体取决于烹饪条件。确切的组成因以下因素而异：

- 烤箱的温度和湿度：较高的温度有利于产生强烈的烘焙化合物；更温和的温度有利于甜味和黄油味。

-刷鸡蛋：蛋黄提供额外的氨基酸（主要是赖氨酸和亮氨酸）和糖，增强反应，产生更丰富、更明亮的金色。

- 表面的pH 值：蛋黄呈弱碱性（pH 值 ≈ 6.5 至 7.0），较高的 pH 值会加速美拉德反应 — 这也是纯蛋黄比全蛋产生更强烈褐变的原因之一。

羊角面包发生美拉德反应的理想温度是面团表面150°C 至 170°C之间。在150°C时，反应缓慢，产生较浅的颜色；在 170°C 时，反应速度很快，可产生理想的红棕色。当温度高于 180°C 时，反应速度会加快，并会产生丙烯酰胺，这是一种潜在的致癌化合物，当天冬酰胺（小麦粉中存在的一种氨基酸）与糖在高于 180°C 的温度下反应时会形成。欧洲法规规定了烘焙产品的丙烯酰胺最高含量（建议 (EU) 2017/2158），鼓励面包师在中等温度下烘烤较长时间，而不是在极高温度下烘烤较短时间。

对于标准对流烤箱，在190°C 至 200°C下，最大化美拉德化合物而不烧坏羊角面包的理想烤箱时间约为15 至 18 分钟。前5分钟以膨胀为主（烤箱弹簧）；内部烹饪 5 至 10 分钟； 10至18分钟，通过表面的美拉德反应。 14分钟前从烤箱中取出的牛角面包，表面呈苍白色，有生面粉的味道；放置超过 20 分钟的羊角面包表面会变黑，并有苦涩的烧焦味（过度焦糖化）。

对于寻找完美金黄色的家庭面包师来说，刷上蛋黄和一勺牛奶或奶油是经典方法。牛奶中添加了乳糖（一种还原糖），从而加剧了反应，而奶油中添加了脂肪，从而增加了光泽。混合物中加入少许盐有助于控制反应速率并防止金过快变黑。

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将牛角面包分成两半，看看里面。您看到的是类似于蜂窝结构的图案：数百个不规则的小空腔（蜂窝），由非常薄的烤面团壁隔开。这是羊角面包的蜂窝结构— 区分优质手工羊角面包和工业羊角面包的视觉特征。

这种结构的形成是所有先前过程的综合结果：滚动、发酵、汽化和蛋白质结构化。简而言之，肺泡是气泡（最初是二氧化碳，后来是蒸汽），它们被困在面团层之间并因热量而膨胀。

与普通面包相比，羊角面包中的肺泡的几何形状有所不同。在面包中，面筋形成连续的三维网络，包围球形或细长的气泡，形成相对均匀的肺泡。在羊角面包中，黄油层中断了面筋网络的连续性，迫使气体在面包片之间平坦、不规则的空间中分布。因此，牛角面包屑看起来不像法式面包屑：它更开放、更不规则且壁更薄。

肺泡密度——每平方厘米的肺泡数量——是羊角面包质量的技术指标之一。在制作精良的手工羊角面包中，密度在每平方厘米 8 到 15 个细胞之间变化，尺寸范围从1 毫米到 5 毫米直径。在工业冷冻面团羊角面包中，密度往往较高（每平方厘米 15 至 25 个细胞），但细胞更小且更均匀 — 这种质地被法国糕点师轻蔑地称为“面包屑”(mie de pain de mie)。

决定牙槽结构质量的三个主要因素：

1. 滚动质量：如果黄油在运行过程中分布均匀，则各层的厚度将一致，蒸汽将均匀膨胀，形成大小不同但分布良好的细胞。如果滚动不均匀（黄油破裂或漏出），某些区域会出现巨大的肺泡（面团分离太多），而其他区域则会出现压缩或缺失的肺泡。

2. 面团的水分含量：较湿的面团（55% 至 60% 的水合作用）在烹饪过程中会产生更多的蒸汽，从而产生更大且更不规则的肺泡。较干燥的物质（水合作用低于 50%）产生较少的蒸气和较小且较致密的肺泡。经典羊角面包的理想水合作用约为55%— 膨胀和结构之间的平衡点。

3. 烤箱温度：较热的烤箱（高于 200°C）会更快地形成外壳，从而“阻止”外部肺泡的扩张，而内部仍在扩张。这在薄薄的外皮和松软的面包屑之间形成了鲜明的对比——非常适合牛角面包。较冷的烤箱（低于 180°C）可以让蒸汽在外壳形成之前逸出，从而形成小细胞和橡胶状质地。

有一种鲜为人知的现象，称为“烤箱后肺泡塌陷”，这种现象会在牛角面包冷却时发生。随着温度下降，肺泡内的蒸汽凝结成液态水，体积减小并在肺泡内产生轻微的负压。如果肺泡之间的壁太薄或太脆弱，这种负压可能会导致部分结构塌陷，从而导致通气——这是制作不良的牛角面包中最常见的缺陷之一。为了避免这种情况，糕点师让牛角面包在金属架上冷却，让蒸汽从各个侧面逸出，而不是在内部冷凝，并且永远不要将它们热堆放（这会阻止蒸汽逸出并加速塌陷）。

蜂窝结构的保质期很短：烘焙后30 分钟到 2 小时之间出现峰值纹理，此时残余蒸汽已完全逸出，面团壁已硬化到足以维持结构。 4至6小时后，水分从面包屑迁移至外皮，使肺泡壁逐渐软化，质地开始下降。这就是为什么法国人——有着古老的美食智慧——坚持在早上、食用当天购买羊角面包，并在午餐后认为它们“不新鲜”。这不是新鲜感：而是应用于日常烘焙的物理和化学。

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在20 世纪 70 年代，法国羊角面包面临着身份危机。一方面，随着城市化进程的加速以及法国人消费习惯的改变，传统手工面包店的空间不断缩小，法国人花在厨房的时间越来越少，而更多的时间花在工作和家庭之间。另一方面，美式快餐的入侵——麦当劳于1972年进入法国（第一家分店位于巴黎郊区克雷泰伊）——威胁要以汉堡包、炸薯条和奶昔吞没快餐市场。正是在这种文化和美食围困的情况下，La Croissanterie应运而生，这是一家敢于将牛角面包转变为法式快餐的连锁店。

于 1977 年由Roland Moreno创立 - 他后来因发明电子钱包和支付芯片而更加出名 -La Croissanterie诞生时提出了一个简单而大胆的提议：以快速服务形式销售新鲜、热腾腾的夹心牛角面包，其灵感来自于美国的得来速，但带有法国风味灵魂。第一家商店在巴黎市中心的Rue de Rivoli开业，并迅速扩展到首都的各个地区，后来扩展到整个法国。

莫雷诺的创新在于技术和后勤方面。他意识到，大规模销售牛角面包的瓶颈在于准备时间：手工牛角面包从准备、发酵到烘烤需要4到6个小时。要“随时”提供羊角面包，不可能按需准备。解决方案是开发一个连续烘焙系统：商店配备工业对流烤箱，每 15 到 20 分钟烘焙一批预先准备好的牛角面包，确保始终有热产品可用。

La Croissanterie 的羊角面包没有冷冻，而是在生产中心当天准备好，然后送到商店的冷藏室中准备烘烤。这种半生不熟的方法在接下来的几十年里成为了行业标准。

菜单简单但富有创意：天然牛角面包、奶酪牛角面包、火腿牛角面包、巧克力牛角面包（pain au chocolat）以及杏仁牛角面包和奶油牛角面包等甜味选择。当时的价格非常激进——每单位约2 至 3 法郎（按当代价值计算，约为 0.30 至 0.45 欧元），不到手工面包店牛角面包价格的一半。

成功是立竿见影的，也是压倒性的。1980 年，成立仅三年后，La Croissanterie 已在法国拥有超过50 家商店，并开始向海外扩张（比利时、瑞士、英国）。在20 世纪 90 年代的鼎盛时期，它拥有约120 家门店，遍布多个国家，成为世界上最大的法式快餐连锁店，也是唯一一家直接挑战美国在该行业主导地位的连锁店。

La Croissanterie 的文化影响是矛盾的。对于手工传统的捍卫者来说，这家连锁店代表了羊角面包的“麦当劳化”——象征着质量的损失和工业标准化取代面包师的技艺。美食评论家Périco Légasse称这家连锁店是“对法式糕点的犯罪”。然而，对于消费大众来说，La Croissanterie 是一个民主化者：它让早上没有时间去面包店的工人也能吃到羊角面包，并向普通大众介绍了当时很少见的夹馅羊角面包。

该网络在2000年间陷入衰退，压力如下：

- 面包房本身的发展，开始提供快速服务（三明治、沙拉、咖啡），与 La Croissanterie 直接竞争。

- 连锁店的整合，例如Paul（虽然更专注于三明治和糖果，但也在快速休闲的环境中提供手工羊角面包）。

- 法国城市中心的租金成本增加，使得专卖店模式变得不那么可行。

如今，La Croissanterie 只剩下昔日的影子——机场和火车站仅存的几家商店——但它的遗产是不可否认的：它证明了羊角面包可以在工业规模上销售，而不会完全失去灵魂，并为随后的冷冻食品革命铺平了道路。

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如果 La Croissanterie 将牛角面包的服务产业化，那么Sara Lee Corporation将产品本身产业化。一家美国冷冻食品公司，由Charles Lubin（以他女儿 Sara Lee 的名字命名）于在芝加哥创立，负责开发预成型冷冻羊角面包— 这项创新将永远改变全球烘焙行业，迄今为止，该公司约占30% 至 40% 的烘焙行业份额。全球羊角面包市场。

故事开始于1970 年，当时已经成为冷冻蛋糕和馅饼巨头的 Sara Lee 决定实现产品组合多元化。该公司聘请了一支由糕点师和食品工程师组成的团队来解决一个看似无法解决的问题：如何生产一种可以生冷冻、保存数周或数月，然后由最终消费者在家烘烤的羊角面包，其效果接近手工制作？

技术挑战是巨大的。生牛角面包含有约35% 的水、活酵母和黄油。冷冻这种混合物而不杀死酵母、破坏黄油乳液的稳定性或破坏层压结构似乎是不可能的。由食品化学家Richard A. Greenberg 博士领导的 Sara Lee 团队开发了三项专利创新技术来解决这个问题：

创新 1 — 冷冻保护酵母：研究小组发现，酵母*酿酒酵母*在传统冷冻过程中会死亡，因为冰晶刺穿其细胞膜。解决方案是开发一种能够耐受寒冷的酵母菌株，并将天然冷冻保护剂（例如甘油和海藻糖）掺入面团中，从而在冷冻过程中稳定细胞膜，并确保至少60%至70%的酵母在此过程中存活下来。

创新 2 — 改良层状黄油：传统黄油含有 80% 脂肪和 16% 水，在冷冻过程中会形成大冰晶，破坏层状结构。 Sara Lee 获得了一种黄油的专利，该黄油具有高脂肪含量（87% 至 90%）和附加乳化剂（大豆卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯），可抑制大晶体的形成，即使在冷冻数月后仍能保持可塑性。

创新 3 — 超快速冷冻 (IQF)：羊角面包不是在传统冷藏室中缓慢冷冻，而是在-40°C下吹入一股冷空气，在内不到 30 分钟将面团冷冻。快速冷冻可以防止形成大冰晶（这会损坏结构），只产生不会损害质地的微小晶体。

最终产品于 1973 年推出，名称为“Sara Lee Croissants”— 一盒 6 个冷冻羊角面包，准备在家用烤箱中以190°C烘烤12 至 15 分钟。取得了爆炸性的成功：第一年，Sara Lee 的销量超过500 万件，并且公司扩大了产量以满足需求。

这项发明的影响远远超出了美国国内市场。在1980 年代和 1990 年代，法国、比利时和德国的工业面包店采用速冻技术来生产供应给酒店、咖啡馆、餐厅和自助餐厅的半成品羊角面包。Bridor（成立于 1988 年，布列塔尼）、Europâtes和La Lorraine等大型集团建立了专门生产冷冻羊角面包的工厂，供应欧洲食品服务渠道。

如今，Sara Lee（多年来已部分出售 - 冷冻面包和牛角面包品牌目前由世界上最大的面包店Grupo Bimbo所有）仍然是美国最受认可的冷冻牛角面包品牌之一，与Pepperidge Farm和Pillsbury齐名。工业冷冻羊角面包曾经在技术上是不可能的，但现在已成为一种全球商品。

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关于法国牛角面包质量的讨论中经常引用的一个数字（令大多数游客感到惊讶）是，在法国消费的所有牛角面包中，有 30% 到 40% 是由半成品冷冻面团制成的，在销售点烘烤，但不是从头开始手工制作。这意味着巴黎面包店出售的每三个羊角面包中，就有一个可能来自工厂，而不是出自当地面包师之手。

这些数据由CNRS（法国国家科学研究中心）针对法国烘焙业的研究编制，根据面包店的地区和规模而有所不同。在租金和劳动力成本较高的巴黎和大城市，冷冻牛角面包的比例达到50%至60%。在手工面包店仍占主导地位的内陆和农村地区，这一比例下降至15% 至 20%。

消费者的困境是真实存在的。冷冻面团羊角面包是完全可以接受的，而且在许多情况下，对于未经训练的味觉来说，与手工羊角面包无法区分。现代工业冷冻面团使用优质黄油、精确的自动化轧制工艺和受控发酵。问题不是技术问题，而是哲学：羊角面包不再是面包师手工劳动的产品，而是成为重新加热的工业产品。

这种趋势的根源是经济而非美食。数字是无情的：

-劳动力：在法国，一名经验丰富的面包师的平均成本为每月 2,500 至 3,500 欧元（含费用）。一家手工面包店每天生产 300 个羊角面包，需要花费大约2 到 3 小时的时间来层压、成型、发酵和烘烤。使用冷冻面团的面包店需要15 分钟来解冻和烘烤。

-生产空间：工匠轧制需要专用的冷室、冷藏大理石工作台和发酵空间。冷冻面团消除了对整个基础设施的需求，释放了可用于销售或准备其他物品的空间。

-一致性：冷冻面团每天都会生产出完全相同的羊角面包 - 即使助理面包师下班或者配方中的面粉略有季节性变化。

-浪费：冷冻面团可以保存数周并按需烘烤，将浪费减少到几乎为零。手工面团需要每天准备，多余的就浪费掉了。

法国政府意识到手工烘焙面临的压力，采取了保护措施。1993 年第 93-976号法令规定，“面包房”一词只能由在现场进行完整烘焙周期（混合、揉捏、发酵和烹饪）的企业使用。然而，同样的保护并不延伸到“羊角面包”一词——它可以在任何场所出售，无论面团的来源如何。

对于游览巴黎并希望保证原汁原味体验的游客来说，建议很简单：看看橱窗和柜台。面包店展示的牛角面包尺寸略有不规则，金色有微妙的变化，几乎可以肯定是手工制作的牛角面包。所有牛角面包都相同的面包店——相同的大小、相同的曲率、相同的颜色——最有可能使用冷冻面团。

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法国面包师放弃手工羊角面包生产并采用工业冷冻面团的决定很少是意识形态的选择 - 这几乎总是世界上运营成本最高的国家之一所迫使的经济决定：法国劳动力。

法国拥有欧洲最受监管和保护的劳动力市场之一。 2023 年，SMIC(Salaire Minim Interprofessionnel de Croissance) 最低工资为每月毛额1,766.58 欧元（约净额 1,383 欧元）。雇主费用适用于此金额，相当于总工资的25% 至 42%，具体取决于公司规模和合同类型。实际上，中芯国际聘请的面包师每月向雇主支付的费用在2,200 至 2,500 欧元之间。

2024 年，法国工匠面包师工作小时的成本预计在18 欧元到 25 欧元之间，具体取决于地区和经验。相比之下，工业滚动和冷冻机每小时可生产数千个羊角面包，而每单位劳动力成本低于0.01 欧元。这种差异是荒谬的，对于许多小企业主来说，也是不可持续的。

面包师的工作时间是另一个关键因素。传统上，法国面包师在凌晨 3 点到 4 点之间开始工作，为面包店开门（上午 7 点或 8 点）准备羊角面包和面包。羊角面包的手工制作要求面包师更早到达——大约凌晨 2 点或凌晨 2:30——开始滚动和发酵过程。法国劳动法规虽然在某些行业较为灵活，但限制夜班并要求支付大量加班费（夜间加班费30% 至 100%）。

对于冷冻面团，羊角面包可以在15 至 20 分钟内直接从冰箱烘烤到烤箱（在某些情况下，无需事先解冻）。只接受过最低限度培训的员工就可以将冷冻牛角面包放在烤盘上，刷上鸡蛋，然后放入烤箱——无需糕点培训，无需熬夜，也不会浪费。

这种现象并非法国独有：在整个发达国家，手工烘焙的经济都在衰退。在英国，60% 的面包是工业生产的。在美国，该比例超过80%。法国的案例之所以特别引人注目，是因为羊角面包作为国家象征的文化力量——传统与经济之间的紧张关系在这个国家的灵魂中得到体现。

一些面包店找到了一个折衷方案：在工作日使用冷冻面团（此时生意较低且需求更可预测），并在周末制作手工牛角面包（此时顾客更愿意为质量支付高价）。其他人则采用了“预发酵”系统：面团是手工准备的，但在成型前发酵和冷冻，面包师只需在现场成型和烘烤——这种混合体保留了一些技艺，而无需承担日常手工生产的全部成本。

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将牛角面包当作快餐的现象并不局限于 La Croissanterie 或超市。更广泛地说，它代表了法国文化对美国快餐模式进步的回应——试图使当地的美食传统适应一个要求速度、低价和便利的世界，同时又不完全放弃该国的烹饪特征。

该运动始于20 世纪 80 年代，由三个汇聚因素推动：

首先，零售与服务业的结合：咖啡馆和面包店开始意识到，牛角面包可能相当于法国的汉堡包——一种不需要餐具的便携式食品，可以用手吃，而且适合搭配热饮和冷饮。如果汉堡包是美国流动性的食物象征，那么羊角面包就是法国流动性的食物象征——一种在走路、地铁上、上班路上吃的早餐。

其次，馅料的多样化：天然牛角面包很美味，但作为一顿完整的饭菜有限。法国快餐连锁店（La Croissanterie、Le Croissant Show、Brioche Dorée、Paul）开始提供可口的馅料，将牛角面包变成了三明治：埃曼塔尔奶酪和火腿（经典的果酱羊角面包）、蘑菇鸡肉、奶油奶酪熏三文鱼、烤蔬菜。 Pain au chocolat（巧克力羊角面包）虽然不是三明治，但却起到了快速而令人满意的甜点的作用。

第三，口味国际化：随着旅游和食品全球化的扩展，牛角面包从法国独有的产品变成了普遍的早餐和零食。星巴克（于 2004 年进入法国）等连锁店开始在其所有全球市场提供羊角面包，并且该产品在世界各地的咖啡店中变得像松饼和百吉饼一样无处不在。据估计，星巴克每年在全球销售2 亿个羊角面包— 比其整个历史上任何一家法国手工面包店都要多。

羊角面包作为快餐的成功带来了一个矛盾的副作用：即使在工业化后，它也强化了产品的法国身份。在东京、纽约或圣保罗的一家咖啡馆出售的羊角面包仍然被视为“法国食品”——一个小小的美食大使，其新月形状承载着整个烹饪文化的象征意义。当然，区别在于质量：全球化的工业羊角面包很少能与法国手工羊角面包相提并论，但它发挥了作用，让数十亿从未踏足过巴黎面包店的人也能获得这种体验。

如今，羊角面包最具标志性的快餐连锁店不再是 La Croissanterie，而是Brioche Dorée（于 1976 年在布列塔尼成立），该公司在 12 个国家拥有300 家门店，以休闲快餐的形式供应羊角面包、三明治和沙拉。Paul（成立于 1889 年，当时是一家传统面包店，但在 20 世纪 90 年代转变为快速休闲连锁店）也在同一领域展开竞争，在 30 个国家/地区拥有大约700 家商店。两者主要使用半工业羊角面包，由自己的生产中心提供。

因此，牛角面包作为法式快餐已成为一种不可逆转的现象。无论好坏，它使产品的获取民主化，创造了价值数十亿美元的全球市场，并在整个生产链中创造了就业机会。付出的代价——手工质量和区域多样性的部分损失——是真实存在的，但很难用绝对值来衡量。可以肯定地说，我们今天所知道的羊角面包既是 1970 年代的工业革命的产物，也是 19 世纪手工传统的产物，而且这种双重身份将在未来几十年继续定义其历史。

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羊角面包质量的第一个视觉标志是它的形状。这看起来可能是一个小细节，但在法国，形状——直的或弯曲的——就像贝壳的颜色或破裂时的声音一样可靠的指标。规则很简单，而且几乎永远不会失败：纯羊角面包是用黄油 (au beurre) 制成的；弯曲的羊角面包很常见（普通）。

这种差异的根源在于法国政府 1970 年的法规（由décret n° 2000-947更新），该法规为牛角面包的命名制定了明确的标准。从那时起，羊角面包au beurre必须专门包含黄油作为脂肪（不是人造黄油或起酥油），直形已成为传统的呈现方式。牛角面包ordinaire— 也称为croissant naturel— 可能含有人造黄油或其他脂肪，并且传统上是弯曲的，呈更明显的半月形状。

格式差异不是任意的。从技术上讲，黄油羊角面包的脂肪含量较高（纯黄油比人造黄油含有更多的脂肪和更少的水），这使得面团在烘烤前具有更大的结构硬度。这使得它在发酵和烘烤过程中保持笔直形状，而不会过度翘曲或弯曲。普通的牛角面包含有人造黄油或植物脂肪，结构较软，往往会自然拱起，呈现出更明显的新月形状。

除了形状之外，大小和规律性也很重要。典型的手工羊角面包的长度为18 至 22 厘米，重量为60 至 80 克。曲率很微妙，在某些情况下几乎是直的，尖端稍微向内弯曲。普通牛角面包通常更弯曲，两端几乎相遇，形成明显的“C”。重量往往会稍低（50 至 70 克），因为人造黄油的脂肪密度较低，产生的面团稍轻。

对于来巴黎的游客来说，经验法则是绝对正确的：进入面包店时，请查看柜台。如果羊角面包排列成笔直、平行的行，几乎没有弯曲，那么你就得到了牛角面包。如果它们是弯曲的，具有突出的尖端和更开放的形状，那么它们就是普通的。如果面包店没有在标签上注明哪个是哪个，那就要怀疑了：这种遗漏几乎总是表明羊角面包很普通，而面包师宁愿不引起人们对这一事实的注意。

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脂肪的选择是牛角面包生产中最有影响力的决定——比面粉更重要，比酵母更有决定性。黄油和人造黄油在化学上是不同的，这些差异在烤箱中产生完全不同的结果。

黄油 (Beurre)：由82% 至 84% 乳脂、14% 至 16% 水和1% 至 2% 乳固体组成。乳脂是数百种甘油三酯的复杂混合物，在30°C 至 37°C之间融化。黄油还含有丁酸（产生黄油特有的香气）、内酯（奶油和焦糖的味道）和二乙酰（浓郁的黄油味）。牛角面包中的黄油味道是显而易见的，因为这些芳香化合物具有挥发性，并在咀嚼过程中释放到口中，创造出植物起酥油无法复制的感官体验。

人造黄油：于1869 年由Hippolyte Mège-Mouriès（法国化学家，赢得拿破仑三世为工人阶级创造廉价黄油替代品的竞赛）发明，最初的人造黄油是由牛油和牛奶制成。现代人造黄油由植物油（棕榈油、大豆油、菜籽油、向日葵油）制成，经过部分或完全氢化，在室温下变成固体。典型的烘焙人造黄油包含：

-80% 至 85% 植物脂肪（通常是棕榈和棕榈仁）；

-14% 至 18% 水；

-乳化剂（单甘油酯和二甘油酯、大豆卵磷脂）；

-调味剂（合成二乙酰，模仿黄油的味道）；

-染料（β-胡萝卜素，模仿黄油的金色）；

-防腐剂（山梨酸钾、柠檬酸）。

对最终产品的影响是巨大的：

质地：植物起酥油的熔点比黄油高— 它会在36°C 到 42°C之间融化，具体取决于配方。这意味着人造黄油牛角面包在口中融化的速度较慢，在味蕾上留下油腻的“块状”感觉。黄油羊角面包在32°C（口腔温度）下融化，产生立即融化的感觉 - 所谓的“口感”，糕点师将其描述为“黄油消失在舌头上”。

口味：人造黄油不含丁酸或天然内酯。人造黄油香精（二乙酰）是一种挥发性分子，烘烤后会迅速消散，留下中性植物脂肪的余味，并且在许多情况下还带有轻微的苦味（由于烹饪过程中植物油的氧化）。相反，黄油羊角面包的味道会在咀嚼过程中逐渐演变：首先是烤面包（美拉德）的味道，然后是乳制品的味道（来自脂肪融化）和微甜的余味（糖和乳固体的焦糖化）。

松脆度：黄油的熔点较低，在烤箱中融化和蒸发的速度更快，形成更薄、更脆的层。人造黄油融化得更慢，往往会产生更厚、更不明确的层，导致其质地更接近柔软的奶油蛋卷，而不是泡芙牛角面包。

营养价值：黄油含有胆固醇（每100克约215毫克）和饱和脂肪（每100克约51克）。人造黄油不含胆固醇（因为它是植物来源的），并且可能含有较少的饱和脂肪，具体取决于配方，但它含有反式脂肪（如果氢化）或大量饱和棕榈脂肪。从健康角度来看，黄油与黄油的争论很复杂，并且在近几十年来已经发生了几次变化。目前（2023 年）的共识立场是，优质黄油优于精加工工业人造黄油，但两者都不宜过量食用。

对于想要体验巴黎最好的景点的游客来说，规则很明确：始终是羊角面包。价格会稍高一些（普通版为 1.20 至 1.80 欧元，而普通版为 0.90 至 1.20 欧元），但质量上的差异是值得的。

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羊角面包质量最显着的测试之一不需要味道，只需要您的眼睛和双手。在糕点师中被称为“27 层测试”（或更正式地，“可见层压测试”），它可以让您高精度地区分手工羊角面包和工业羊角面包。

步骤很简单：用手将牛角面包横向分成两半，然后观察每一半的内表面。然后用手指轻轻地将各层分开。

在手工制作的牛角面包上，您会看到：

- 薄、半透明且不规则的层，厚度从0.2 毫米到 0.5 毫米不等；

-一些层之间有明显的黄油，有黄色的小斑点；

-不同大小的肺泡— 有些小（1 毫米），有些大（5 到 8 毫米）；

- 用手指分开会发现27 层或更多，它们像纸张一样彼此分开；

- 外层（地壳）比内层更暗且更薄。

在工业羊角面包（冷冻面团）中：

- 层均匀且较厚（0.5 毫米至 1 毫米）；

- 黄油分布均匀— 无斑点，无变化；

- 肺泡小且规则（2至3毫米，大小相同）；

- 层不容易分离— 它们部分粘合在一起；

- 饼皮和面包屑的厚度和颜色均一；

数字“27”不是随机的。它可以追溯到3 次简单旅行的传统，产生 27 层——羊角面包被视为“层压”的最小层数。下面的产品是脆饼，而不是羊角面包。超过 27 层（如 4 个旅游标准的 81 层），质量会提高，但在达到一定程度后，普通消费者就无法察觉到差异。

该测试是有效的，因为机器无法模仿手工作业的自然缺陷。工业轧制在数学上是精确的：每一层都有相同的厚度，黄油以毫米均匀分布，结果在视觉上是完美的——但正是这种完美背叛了工业起源。人手根据滚筒压力、环境温度和个人技术的自然变化，打印出不规则性的签名，这是手工质量的标志。

在糕点比赛中，例如Concours du Meil​​leur Croissant au Beurre de Paris（自 2000 年以来每年举行一次），评委们将分层测试作为决胜局。显示45 至 81 个可见层的羊角面包，具有厚度的自然变化和不规则的肺泡，得分高于具有完全均匀层的羊角面包 - 具有讽刺意味的是，缺陷被视为真实性的证明。

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羊角面包被分割的声音是最被低估的质量指标之一，也是最能说明问题的指标之一。经验丰富的糕点师和竞赛评委部分用耳朵来评估羊角面包：干燥、清脆、多碎片的爆裂声是成功滚动的声学特征。

裂纹的物理原理是脱水质量壁的脆性断裂。在烘烤过程中，羊角面包的外层温度达到180°C 至 200°C，而内部温度约为95°C 至 100°C。外表面几乎失去所有水分（含水量从 35% 下降到2% 到 5%），变成玻璃状脆性材料— 本质上是一层由糊化淀粉和变性蛋白质组成的薄膜，水分含量非常低。

当您将牛角面包分成两半时，外皮（外壳）会破裂，产生爆裂声 -“裂纹”- 随着内层分离，随后会出现一系列较小的裂纹。优质牛角面包可产生：

-前 0.5 秒内发生 1 至 2 次主要爆裂（地壳破裂）；

-在接下来的 1 到 2 秒内发生 5 到 15 次二次弹出（内部层分离）；

-清脆、干燥的声音（不低沉或沉闷）。

在工业或制作不良的牛角面包中：

- 主裂纹被抑制或不存在— 地壳太薄或太潮湿，不会产生明显的裂纹；

- 二次点击很少（2到5）或不存在；

- 声音沉闷——就像打破软面包，而不是像打破一张脆皮面团。

爆裂声与羊角面包的残留水分含量直接相关。新鲜的羊角面包（烘烤后 30 分钟至 2 小时）具有理想的残留水分（外皮中 5% 至 8%），并发出最清脆的声音。陈旧的牛角面包（6小时或更长时间）会吸收空气中的水分，外皮变软，声音变得低沉。微波炉加热的牛角面包（它会融化内部的水分并将其重新分布到面包皮上）会产生橡胶般的声音- 这也是法国人从不使用微波炉加热牛角面包的原因之一。

对于想要测试品质的游客来说，方法是：

1.双手握住牛角面包，两端各一个；

2、快速打碎，动作要干；

3. 注意声音——清晰的爆裂声和多次咔哒声=优质牛角面包；

4. 观察裂缝的边缘——它们应该是不规则且边缘锋利的，而不是圆形或凹陷的。

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羊角面包的外壳——它的外表面——是面包师的名片。饼皮的颜色、光泽和质地讲述了有关生产过程的完整故事：发酵时间、烤箱温度、黄油的质量和糕点师的技能。

理想的颜色范围从浅金色到红琥珀色，末端和边缘（面团较薄的地方）区域颜色稍深，中心区域颜色较浅。颜色渐变不应突然——过渡应平滑自然。

羊角面包的调色板显示：

-浅金色（苍白，几乎黄色）：烤箱过冷（低于 180°C）或烤箱时间不足（少于 14 分钟）。羊角面包可能内部未烘烤，质地粘稠，有生面粉的味道。低质量的黄油（乳制品固体含量低）也会减少褐变。

-中金色（琥珀色、浅焦糖色）：大多数面包店的最佳选择。烤箱190°C 至 200°C，时间15 至 17 分钟。美拉德反应正在如火如荼地进行，产生良好的风味而不燃烧。

-红琥珀色至浅棕色：热烤箱（200°C 至 210°C）或延长时间。羊角面包外皮较厚，烘烤味道浓郁，带有坚果和焦糖的味道。对于一些面包师来说，这是最好的选择。对于其他人来说，这是他们精疲力竭之前的极限。

-边缘呈深棕色或黑色：烤箱过热（高于 220°C）或在烤箱中的位置错误（靠近上部元件）。苦涩的烧焦味，可能形成丙烯酰胺。

-表面不规则黑点：不规则刷蛋或烤箱温度不平衡（热点）。这表明在使用蛋液时不小心或烤箱校准不当。

外壳亮度是另一个指标。用打散的鸡蛋（或用水或牛奶稀释的纯蛋黄）刷涂，可产生强烈且均匀的光泽。不刷牙（或刷纯牛奶）的牛角面包的外皮更不透明且更轻。拉丝和未拉丝的牛角面包之间的区别是显而易见的——光泽是法国人直观地认识到的质量标志之一。

触摸时皮肤的纹理也很重要：它应该是坚硬且稍微粗糙，而不是光滑或蜡状。软或粘的外皮表明水分过多（包装不当或旧牛角面包）。非常坚硬的外壳表明烧伤或过度脱水。

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打开一个牛角面包，检查面包屑——面包皮和底部之间的内部部分。正是在那里，面包师的技术能力毫不掩饰地显露出来。牛角面包屑是擀的死亡证明：如果做得好，面包屑将具有开放的、不规则的、丝滑的蜂窝结构；如果做得不好，面包屑就会变得致密、均匀、毫无生气。

一流面包屑的特征是：

不规则肺泡（直径 5 至 8 毫米）：核心应类似于天然海海绵— 而不是合成海绵。肺泡的大小必须各不相同，有的大（最大 8 毫米），有的小（1 至 2 毫米），并且以明显随机的方式分布。这种不规则性是手工牛角面包的标志。工业羊角面包会产生均匀的肺泡（大小相同），这表明通过校准的滚压机均匀地压缩面团，没有手动滚压的自然变化。

薄壁（0.1 毫米至 0.3 毫米）：分隔肺泡的壁必须非常薄 — 几乎半透明。如果壁较厚（0.5 毫米或以上），则说明擀制不充分（层数少）或面团揉捏过多，从而产生过多的面筋。

面包屑湿润，不干燥：摸上去，面包屑应该是柔软且稍微湿润，但不粘。如果羊角面包干燥且易碎，则说明羊角面包烘烤过度或暴露在空气中时间过长。如果太湿并粘在手指上，则表明牛角面包未烘烤（内部未加工）或发酵不足。

核心略带黄色：面包屑的自然颜色是非常浅的黄白色，这是由于黄油（含有 β-胡萝卜素，一种来自乳脂的天然色素）所致。如果面包屑是纯白色的，则所用的脂肪不含β-胡萝卜素（人造黄油的标志）。如果它是亮黄色，则可能添加了人工色素（在烘焙人造黄油中也很常见）。

没有大孔或硬区域：羊角面包屑中最严重的缺陷是存在孤立的巨型肺泡（1 厘米或更多），周围环绕着密集、紧凑的区域。当滚动不均匀时，就会发生这种情况——黄油在一些地方破裂，产生蒸汽袋，这些蒸汽袋在孤立的区域过度膨胀，而相邻的区域却没有膨胀。这是一个严重的缺陷，但即使在信誉良好的面包店中也相对常见。

压缩测试：评估面包屑的简单测试是用拇指和食指轻轻挤压羊角面包。优质碎屑会压缩30% 至 40%左右，并在压力停止时恢复其原始形状（弹性）。严重压缩（超过 50%）且无法返回的面包屑表示空气过于流通且易碎 - 羊角面包在处理时会散开。压缩很少（小于 20%）并完全返回的面包屑太致密——牛角面包又重又粉状。

对于想要完整品尝体验的游客来说，建议第一口就品尝不加任何伴奏（咖啡或果汁）的牛角面包，这样口感才能充分捕捉到面包屑的质感以及与面包皮的对比。只有在享用纯牛角面包后，您才可以添加饮料——这是法国人世代相传的仪式，它将吃牛角面包的简单行为提升为完整的感官体验。

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对于继法国之后访问美国（反之亦然）的巴西游客来说，最令人不安的经历之一是发现“羊角面包”一词在这两个国家指的是完全不同的产品。在美国，所谓的牛角面包通常是一种柔软、甜的面包，更接近于黄油面​​包，而不是法国牛角面包的脆皮层压面包。这种差异并非偶然：它反映了该产品数十年的工业适应以适应美国人的口味。

典型的美国超市或咖啡店的牛角面包有以下特点：

-质地柔软均匀，没有明显的层次 - 面包屑类似于一条营养丰富的面包；

-甜味，通常会在面团中添加额外的糖（不仅仅是发酵所需的糖）；

-外壳薄而软，破损不裂；

-没有可见刀片— 断裂时，不会分层；

-减少黄油含量或用植物脂肪替代；

-尺寸更大（80 至 120 克，法语为 60 至 80 克）；

-形状更直、更细长，通常带有比主体更细的点。

这一转变的历史原因在于美国食品行业的两个关键时刻。

第一个是 Sara Lee(1973) 推出的冷冻羊角面包，该产品标准化了一种适合美国人口味的产品：更甜、更软、黄油含量更少——因为优质黄油价格昂贵，人造黄油便宜。 20 世纪 70 年代的美国普通消费者并不熟悉手工制作的巴黎羊角面包。对他来说，牛角面包是一种装在盒子里并在家烘烤的冷冻产品。该参考是基于工业产品而不是手工产品而建立的。

第二个是Pillsbury Crescent Rolls（见第 6.2 节）的普及，该公司自 1965 年起开始销售一种罐装面团，烘烤后会产生新月形的面包卷——柔软、黄油状（含有氢化脂肪，而不是黄油），略带甜味。对于数百万美国人来说，这些新月形面包卷（而不是法国牛角面包）是他们第一次接触新月形面包。

结果是，在美国，“羊角面包”从其法国祖先演变为一个独立类别。虽然纽约和旧金山等城市的一些手工面包店生产出符合法国传统的牛角面包（使用适当的黄油、擀压和发酵），但普通的美国牛角面包——你在超市、星巴克和邓肯甜甜圈购买的那种——是一种混合产品，法国人不会认为这是牛角面包。

有趣的是，美国人对法国羊角面包“正宗”和“优质”的看法在1990 和 2000年间引发了一场回归其起源的运动。Bouchon Bakery（由托马斯·凯勒（Thomas Keller）拥有，位于纳帕谷和纽约）、Dominique Ansel Bakery（由法国厨师、可甜甜甜圈的发明者 Dominique Ansel 拥有，位于纽约）和Tartine（位于旧金山）等面包店开始生产手工巴黎风格的牛角面包，其质量通常优于来自其他国家的面包法国本身。这些场所对每个牛角面包的收费为4 至 6 美元（相比之下，美国普通牛角面包的平均价格为 1 至 2 美元），并迎合愿意为真实性付费的受众。

这个悖论是完整的：法国牛角面包作为一种没有特征的工业产品来到美国，却通过移居国外的法国糕点师重新引入这一传统而被美国人重新发现——这种来回循环在微观层面上反映了美食的全球化。

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1965 年，Pillsbury Company（一家于1869在明尼阿波利斯成立的美国食品工业巨头）推出了一款将永远改变美国人对牛角面包的看法的产品：Pillsbury Crescent Rolls。从技术意义上来说，它们并不是羊角面包，但它们的文化影响如此深远，以至于直到今天，许多美国人仍将新月形状与皮尔斯伯里产品联系在一起。

Pillsbury 的创新不是美食，而是物流：该公司开发了一种罐装面团，可以在冰箱中保存数周，并在几分钟内烘烤。面团装在一个密封的纸板管中，消费者通过敲击桌子边缘来打开它——著名的“爆裂”打开——里面有8个三角形的面团，可以卷起来烘烤。

原版新月卷的成分揭示了美国和法国产品之间的鸿沟：

-强化小麦粉

-氢化植物脂肪（部分氢化棕榈油和大豆油）

-糖（大量 - 每份约 5 克）

-化学酵母（碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠） — 非生物酵母

-乳清粉

-盐、调味剂和防腐剂

不含生物酵母是最明显的区别：新月面包卷是化学发酵，而不是生物发酵。在烤箱中的发酵来自碳酸氢盐与酸的反应，而不是来自活酵母的作用。这意味着该产品不会产生法国羊角面包特​​有的复杂发酵香气（酒精、酯、有机酸）。

Pillsbury 将新月卷作为一种适合家庭聚餐的多功能产品出售 — 早餐时搭配黄油和果冻，作为晚餐配菜（尤其是感恩节和圣诞节），或作为美味食谱的基础（例如著名的“毯子里的猪”— 用新月形面团包裹的香肠）。该公司在 20 世纪 60 年代和 1970 年代大力投资电视营销，广告中展示了幸福的家庭在几分钟内打开罐头并烘烤新月形面包卷的画面。

成功是巨大的。据估计，Pillsbury 自推出以来已售出超过 10 亿份Crescent Rolls。该产品已成为美国食品储藏室的经典产品，与 Jell-O、Kraft Mac & Cheese 和 Spam 齐名。截至2018 年，Pillsbury（在 J.M. Smucker Company 出售其烘焙部门后，现归Hometown Food Company所有）在美国每年仍销售约8000 万罐 Crescent Rolls。

文化影响如此之大，以至于该产品产生了衍生食谱，例如新月卷填充（奶油奶酪、巧克力、肉桂）以及全麦和无麸质版本。“Poppin' Fresh”玩偶（Pillsbury 的面团吉祥物）已成为美国流行文化的标志，几乎所有在 1970 年代至 2000 年代长大的美国人都能听出开罐的声音。

对于普通法国人来说，含有化学酵母、植物脂肪和零黄油的产品可以被称为“羊角面包”的想法是美食异端。但对于普通美国人来说，新月卷曾经是——现在仍然是——第一个也是最持久的新月形卷的含义。因此，两国之间的文化战争不是同一产品不同版本之间的争端，而是两种完全不同的产品之间的争端，只是名称相同。

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在全球电影想象中，羊角面包可能是与法国最相关的食物。它在电影和连续剧中出现的频率与其在日常法国美食中的实际作用不成比例，而且总是带有象征意义：精致、浪漫、早晨的放纵，或优雅而享乐主义的法国人的刻板印象。

这个经典场景是每个人都熟悉的：一家露天的巴黎咖啡馆，一杯热气腾腾的浓缩咖啡，小瓷盘上的羊角面包，以及一个角色——通常是美国游客或时尚的法国人——一边咬着羊角面包，一边思考生活、爱情或艺术。在这种情况下，羊角面包充当“法国”的速记视觉图标。这是电影导演用来确定场景地理位置的最快捷径。

其中最具标志性的例子包括：

-《艾米丽·普兰的神话般的命运》(2001)：尽管艾米丽（塔图饰）在银幕上不吃羊角面包，但她父亲的面包店、杰诺维萨的咖啡馆和整个巴黎氛围都被蒙马特区面包店橱窗里的羊角面包图像所打断。这部电影在数百万观众的心目中巩固了巴黎和早晨新鲜牛角面包之间的联系。

-《蒂芙尼的早餐》(1961)：在著名的开场场景中，霍莉·戈莱特利（奥黛丽·赫本饰）在蒂芙尼珠宝店前吃羊角面包 — 尽管这个角色是美国人，但羊角面包标志着她精致而国际化的生活方式。

-《朱莉与朱莉娅》 (2009):朱莉娅·柴尔德 (梅丽尔·斯特里普饰) 的电影中出现了法国美食中牛角面包的场景，象征着柴尔德在蓝带国际学院的学徒经历以及她对法国美食的热情。

-《料理鼠王》（2007）：这部以巴黎为背景的皮克斯动画以牛角面包作为法国美食卓越的象征——老鼠厨师雷米（Rémy）通过准备汤，然后结合法国传统的风味，展示了他的才华。

-《艾米丽在巴黎》（2020 年至今）：Netflix 剧集也许是陈词滥调最极端的例子。艾米丽（莉莉·柯林斯饰）几乎在每一集中都在吃羊角面包——早餐、午餐、零食。即使情节发生在室内，羊角面包也始终是她身在巴黎的视觉标记。

-《蒙娜丽莎的微笑》（2003）：朱莉娅·罗伯茨扮演一位艺术史教授，在巴黎一家咖啡馆一边吃羊角面包，一边讨论现代艺术——这一场景本身就浓缩了羊角面包作为知识分子成熟象征的整个意象。

巴西电视也融入了这样的陈词滥调：在法国发生或涉及法国角色的全球肥皂剧中，羊角面包作为必不可少的场景道具出现——通常伴随着贝雷帽和法棍面包，完成了法国的刻板印象三重奏。

很少有观众意识到，在真正的法国，羊角面包是一种早餐或早晨小吃——它并不像电视上暗示的那样全天食用。午餐或晚餐吃羊角面包的法国人违反了不言而喻的社会规范。但电影并不关心美食现实主义：牛角面包作为符号存在，而不是作为食物。

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羊角面包在文学中的出现早于它在电影中的奉献数十年——从某种程度上来说，正是文学将羊角面包的形象确立为阶级、精致和早晨愉悦的标志。

查尔斯·狄更斯在“两个城市的故事”(1859)中，在描述一位英国绅士在巴黎的早餐的段落中提到了“羊角面包”。尽管提及的内容很简短，但它已经将牛角面包确立为外国人和旅行者的食品——这些人在穿越英吉利海峡时，采用了法国早晨的习俗。

马塞尔·普鲁斯特在《追忆似水年华》(1913-1927)中从未提及羊角面包 — 他的玛德琳蛋糕是另一类法国糖果的文学偶像。但这种缺席很能说明问题：普鲁斯特在微观细节上描述了巴黎贵族，但没有提到牛角面包，因为在他那个时代，现代牛角面包（用黄油卷起来）还不是标准。吃的是奶油蛋卷羊角面包——普鲁斯特更喜欢玛德琳蛋糕。

乔治·奥威尔在《巴黎和伦敦的落魄》(1933)中描述了 20 年代的巴黎咖啡馆，并提到牛角面包是巴黎穷人的标准早餐 — 这与牛角面包作为精致物品的现代形象形成了有趣的对比。对于奥威尔来说，牛角面包是人们的廉价快餐，而不是后来成为奢华的象征。

欧内斯特·海明威在《巴黎是一场派对》（1964 年，死后）中，在描述 20 年代巴黎早餐时提到了羊角面包：“我在和平咖啡馆吃了一个羊角面包，喝了一杯牛奶咖啡，还看了报纸。”海明威和奥威尔一样，将牛角面包视为一种日常食物，但他的作品巩固了牛角面包作为巴黎体验一部分的浪漫形象。

M.F.K.伟大的美国美食作家费舍尔在《美食的我》 (1943)和《如何煮狼》 (1942)中用了几页的篇幅来介绍羊角面包。费舍尔将羊角面包描述为“耐心和黄油的奇迹”，并写下了德国占领期间在巴黎面包店吃新鲜羊角面包的经历——这是一种日常抵抗行为。

彼得·梅尔在《普罗旺斯的一年》(1989)中向英语读者推广了普罗旺斯生活方式，他在当地面包店买的早晨羊角面包上留下了令人难忘的段落：“我把羊角面包带回家时，它还是热的，当我打破它时，黄油从我的手指上流下来。”

在巴西，Ziraldo在他的巴黎编年史中，以及Lya Luft在她关于欧洲旅行的文本中，都提到羊角面包是法国感官体验的一部分。最近，Rita Lobo和其他巴西美食作家将牛角面包纳入国家烹饪词典，作为特殊早餐的同义词。

文学通过捕捉不同历史时刻的羊角面包——从狄更斯到海明威，从奥威尔到梅尔——记录了该产品从流行面包到全球偶像的转变，经历了所有的社会季节：工人的食物、作家的早餐、游客成熟的象征，最后是全球化的表情符号。

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在2015 年，Unicode 联盟批准将羊角面包表情符号 (🥐) 与培根、鳄梨和炸玉米饼等其他标志性食品一起纳入 Unicode 8.0 标准。从那时起，羊角面包就成为键盘上最通用的食物表情符号 — 不仅用来代表食物本身，还作为各种抽象思想的象征。

🥐 获得批准后的几年里人气飙升。表情符号百科的数据显示，🥐 跻身全球 50 个最常用的食物表情符号，领先于披萨 (🍕)、汉堡 (🍔) 和寿司 (🍣) 等经典表情符号。在某些情况下，尤其是在巴黎时装周、环法自行车赛或法国电影上映期间，🥐 会进入前 10 名。

🥐 在数字通信中最常见的用途是：

1.“我在法国”（或者我想在法国）：最直接的用法。 🥐 取代了法国国旗作为旅行帖子中的位置标记。

2.“早餐”：🥐用于表示一天中的第一顿饭，常与☕（咖啡）或🥛（牛奶）搭配。

3.“精致”：在讽刺或严肃的语境中，🥐 表示优雅、精致或“丰富的东西”。

4.“巴黎时尚”：巴黎时装周期间，🥐出现在👗或👠旁边的文字说明中，作为法式风格的象征。

5.“早晨懒惰”：🥐 用于描述轻松、不紧不慢的早晨，享用一顿丰盛的早餐 — 数字相当于“我起得很晚，在床上吃了一个羊角面包”。

🥐 的迅速普及反映了一种更广泛的文化现象：羊角面包作为符号的全球化。 2015 年，当表情符号获得批准时，羊角面包已经为世界上几乎每个国家所熟知并消费。与法国特有的🥖（长棍面包）或与德国更相关的🥨（椒盐卷饼）不同，🥐 是普遍认可的——无论是原始的法国牛角面包、美国新月卷还是奥地利 kipferl。

表情符号的形状是一个弯曲的金色牛角面包，表面有明显的条纹，它是故意通用的：它既不像法国牛角面包那么直，也不像普通牛角面包那么弯曲。这种视觉中立性允许每种文化将自己对牛角面包的定义投射到🥐上，使其成为键盘上最民主的美食表情符号。

对于从法国回来并希望在社交媒体上分享体验的游客来说，🥐 是完美的工具：一张价值一千字的图片，用一个 Unicode 字符承载了巴黎羊角面包的整个历史、技术和感官乐趣。

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在法国，很少有美食争论能像pain au chocolat和chocolatine之间的争论那样激烈。与法国和美国牛角面包之间的文化战争（涉及不同的产品）不同，这是一场内部战争——南北之间、巴黎人和奥克西唐人之间、首都和地区之间。

pain au chocolat（字面意思是“巧克力面包”）是法国北部使用的名称，包括巴黎、法兰西岛、诺曼底、上法兰西和大东部地区。历史上的奥西塔尼亚（包括西南部）。

这两个术语之间的分界线不是政治上的（北方与地理上的南方），而是语言：它大致与langue d'oïl（北方使用，现代法语的祖先）和langue d'oc（奥克西唐语，南方使用）之间的历史边界重合。术语“chocolatine”源自奥克西唐语“chocolatina”，是巧克力的缩写词，后缀“-ina”表示喜爱。而“Pain au Chocolat”则是巴黎人的功能描述：“巧克力面包”。

关于该主题最全面的语言学研究由纳沙泰尔大学（瑞士）的语言学家Mathieu Avanzi进行，他于 2019 年发布了一份基于数千名法语母语人士的回复的交互式地图。结果显示：

-Pain au chocolat：在法国 80% 的领土上占主导地位，包括巴黎、北部、东部和西部；

-巧克力：在 15% 的领土上占主导地位，集中在西南部（图卢兹、波尔多、巴约讷、波城地区）；

-巧克力羊角面包：占少数，约占 5%，用于勃艮第和罗讷-阿尔卑斯的部分地区；

-Petit pain au chocolat / Petit pain：用于布列塔尼和诺曼底的特定地区。

随着社交媒体的出现，语言战争愈演愈烈。 2018 年，Chambre de Métiers et de l'Artisanat de la Région Occitanie发起了一场幽默的运动，呼吁官方承认“巧克力”为受保护的区域术语。该地区主席Carole Delga宣布巧克力是“奥西塔尼亚的非物质遗产”。巴黎用表情包回应，将南方人描绘成顽固的外省人。

对于前往法国的游客来说，规则很简单：

- 在巴黎和北部：要求“un pain au chocolat”；

- 在图卢兹、波尔多和西南部：要求“une chocolatine”；

- 在里昂和罗讷-阿尔卑斯：两者都可以理解，但“pain au chocolat”更安全；

- 在任何情况下都不要用法语点“巧克力羊角面包”— 它在法国不存在，听起来像英国主义。

在术语之间进行选择可能会产生意想不到的反应。据报道，游客在图卢兹点“pain au chocolat”时，遭到嘲笑甚至严厉的回应：“这是巧克力，先生。”这种竞争是轻微的，但却是真实的——这是法国文化多样性魅力的一部分，许多游客直到亲身经历才意识到这一点。

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pain au chocolat（或巧克力）与许多人的想法相反，并不是羊角面包的简单变体。它是一种具有自己的历史和有争议的起源的产品，其历史可以追溯到 19 世纪以及影响法国烘焙的维也纳面包店。

最受接受的版本认为，pain au chocolat 起源于19 世纪的奥地利，其中Kipferl的馅料是巧克力酱或巧克力片，这是自 1700 年代后期以来维也纳咖啡店的常见做法。当奥地利面包师在19世纪移居巴黎时（见August Zang的第一章第1.3节），他们带来的不仅是牛角面包，还有在面团中填充巧克力的习惯。

法国第一个记录在案的“pain au chocolat”配方出现在1850，位于 August Zang 的Boulangerie Viennoise的烘焙产品目录中。该产品被描述为“petit pain viennois fourré au chocolat”——一种充满巧克力的维也纳卷。与现代产品的区别在于，当时使用的巧克力是浓黑巧克力，几乎是糊状，比今天使用的巧克力棒更接近甘纳许。

整个 20 世纪，巧克力面包逐渐成为一种大众烘焙食品，其推动因素有两个：

1.巧克力的工业化：随着法国巧克力工业的进步（品牌如Valrhona，于1922年在Tain-l'Hermitage创立，Cacao Barry，于1842年成立），巧克力变得更容易获得和标准化。专门为烘焙行业开发的巧克力棒（细长棒）已成为行业标准：含有约60% 至 70% 可可的巧克力棒，成型为8 至 10 厘米长和1 厘米宽的棒。

2.奉献为早餐：与羊角面包（被认为适合早餐或零食）不同，pain au chocolat 成为法国儿童最喜欢的早餐— 这一地位至今仍保持着。据估计，70% 5 至 12 岁的法国儿童更喜欢吃巧克力而不是羊角面包作为早餐（CNRS儿童饮食习惯调查，2018 年）。

Pain au chocolat 在法国维也纳的国际扩张中也发挥了重要作用。在美国、英国和巴西，巧克力面包与牛角面包一样受欢迎，甚至更受欢迎，并且通常被称为“巧克力牛角面包”，尽管从技术上讲它不是牛角面包（它是一种长方形糕点，不是新月形的，并且含有巧克力）。

如今，pain au chocolat 是法国面包店中第二畅销的产品（仅次于法棍面包），估计法国每年消耗 25 亿份。每个法国人平均每年消费38 个 pain au chocolat，相比之下，每年消费 28 个羊角面包 — 这一逆转让大多数游客感到惊讶，他们往往高估了自己对羊角面包的消费量，而低估了 pain au chocolat 的消费量。

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如果法国已经面临南北之间的名称之战，那么全球局势就更加支离破碎。每个国家都为该产品制定了自己的名称，反映了法国移民的当地历史以及该产品对地区口味的适应。

在英国和爱尔兰中，标准名称为“pain au chocolat”（法语发音或带有英语口音：“pan oh sho-ko-lah”）。尽管许多英国人也使用“巧克力羊角面包”作为非正式术语，但该术语在咖啡店和面包店中被广泛理解。法国文化在英国的影响力足够强大，以至于“法语”一词得以保留。

在美国中，最常见的名称是“巧克力羊角面包”。美国食品工业（Pillsbury、Sara Lee）的影响已将“牛角面包”一词标准化为通用术语，并且添加巧克力将牛角面包转变为“巧克力牛角面包”。 “pain au chocolat”一词主要用于大城市中心（纽约、旧金山、芝加哥）的手工面包店。

在加拿大，这种划分是语言上的，反映了英语社区和法语社区之间的冲突：

- 在魁北克省（法语）：“pain au chocolat”（偶尔是“chocolatine”，受到来自西南部的法国移民的影响）；

- 在安大略省和西部（英语）：“巧克力羊角面包”。

在西班牙中，该产品被称为“chocolate napolitana”（在南部和中部）或“chocolate palmera”（在某些地区）。也使用术语“巧克力羊角面包”，但法国对西班牙烘焙的影响意味着当地名称占主导地位。

在意大利中，该产品被称为“cornetto al cioccolato”— “cornetto”是羊角面包的意大利语名称（源自“corno”，即角，代表新月形状）。意大利牛角面包与法国牛角面包不同：它含有更多的鸡蛋和糖，质地更柔软，通常填充巧克力奶油、花生酱或融化的巧克力。

在巴西中，名称为“巧克力羊角面包”— 英语“巧克力羊角面包”的直接翻译。 “pain au chocolat”一词仅在圣保罗和里约热内卢的专业美食界和高端面包店中广为人知。典型的巴西面包店将该产品称为“巧克力羊角面包”，并将其作为早餐或下午点心。

在日本中，名称为“shokora kurossant”(chiョkoreートクロワッサン) — 直接音译。然而，日本已经开发了自己的产品版本（见第 11 章），其中包括白巧克力、抹茶和红豆沙（甜豆沙）的变体。

在澳大利亚和新西兰中，该术语只是“巧克力羊角面包”，其中“pain au chocolat”是为想要传达法式精致氛围的场所保留的。

名称的多样性反映了一个基本事实：pain au chocolat 就像羊角面包一样，已经超越了其法国起源，成为适应每种文化的全球产品。每个采用它的国家都对其进行了重新命名、重新构想，并且在许多情况下将其转变为新的东西——仅保留层压巧克力面团的技术基础。

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对于未经训练的人来说，羊角面包和巧克力面包看起来像是同一产品的变体。对于面包师来说，有两种不同的产品，其技术差异超出了是否存在巧克力的范围。了解这些差异对于想要订购正确商品的游客至关重要，并避免错误地将巧克力面包称为“羊角面包”。

格式和建模：

-牛角面包：新月形状（半月），以三角形面团为模型，从底部滚动到顶部；

-Pain au chocolat：矩形形状，以矩形面团为模型，其中放置两根巧克力棒（口红），然后将面团在其上折叠三折（每边各一个，中间一个）。

附加成分：

-牛角面包：纯层压面团，无馅料；

-Pain au chocolat：分层面团 + 两根黑巧克力（一般为 60% 至 70% 可可），在成型前对称地放在面团上。

层数：

-牛角面包：27至81层（取决于游览次数）；

-巧克力面包：通常比羊角面包层数少（大约 18 到 27 层），因为面团被拉伸至稍厚的厚度以容纳馅料而不撕裂。

比例：

-牛角面包：面团+黄油（60-80克）；

-Pain au chocolat：面团 + 黄油 + 巧克力（80-100 克，每棒含 10-15 克巧克力）。

发酵：

-羊角面包：最终发酵 (apprêt) 较长（1.5 至 2 小时）以最大化体积；

-Pain au chocolat：最终发酵时间稍短（1 至 1.5 小时），因为巧克力会增加重量，如果面团膨胀太多，会使面团变平。

烤箱点：

-羊角面包：烤箱，190-200°C 烤 15-18 分钟；

-Pain au chocolat：烤箱，180-190°C，烤 16-20 分钟（温度稍低，以避免在面团烘烤前烧焦巧克力）。

消费：

-羊角面包：早餐、早餐；

-Pain au chocolat：早餐（尤其是儿童早餐）、下午茶、学校午餐。

对于面包师来说，巧克力面包的生产时间比羊角面包的生产时间稍长（大约长 20%，因为巧克力棒是手工放置的），但巧克力的成本被较高的售价所抵消（1.30 至 1.80 欧元，而羊角面包为 1.00 至 1.50 欧元）。

就营养价值而言，pain au chocolat 比牛角面包的热量更高：由于添加了巧克力，每单位约 300 至 350 卡路里（牛角面包为 200 至 250 卡路里）。但是，对于巴黎的游客来说，考虑到品尝这两种法国维也纳美食的体验，热量差异并不重要。

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1940 年至 1944 年期间，纳粹占领法国期间，羊角面包（一种依赖大量黄油、白面粉和糖的产品）成为大多数人难以获得的奢侈品。维希政府实行的配给制度，加上德国占领军没收食物，造成了食品短缺，从根本上改变了法国烘焙业。

正式配给开始于1940 年 9 月，即停战协定签署几个月后。每个法国人都会收到配给卡 (cartes d'alimentation)，限制消费：

-面包：每个成人每天 350 克（战前超过 500 克）；

-面粉：严格控制——面包店只能使用与其他谷物（黑麦、大麦、燕麦、玉米）的面粉混合的小麦面粉；

-黄油：每个成人每周 50 克（战前平均每周消费 200 克）；

-糖：每月 500 克（战前为 2-3 公斤）；

-鸡蛋：每月 2 至 4 个（战前为 15-20 个）。

在这些条件下，手工羊角面包不可能商业化生产。擀制所需的黄油（每 500 克面粉 250 克）将消耗 5 个人每周吃一个牛角面包的黄油配额。糖和鸡蛋也实行配给。

如果你不吃羊角面包，你会吃什么？法国面包师开发了创意替代品，试图模仿早餐吃特别食物的体验：

-Pain de guerre（战争面包）：由小麦粉与黑麦、大麦和（某些情况下）马铃薯或栗子粉混合制成的黑面包— 一种致密的面团，不含黄油或糖；

-Brioche de guerre：奶油蛋卷的大幅简化版本，不含鸡蛋，并用植物起酥油（质量较低的人造黄油）代替黄油制成；

-Galettes de guerre：硬干饼干，由全麦面粉和水制成，家庭大量购买并储存数周；

-战争牛角面包（罕见）：在富裕社区或黑市上的一些面包店，临时版本的牛角面包是用人造黄油、混合面粉和替代甜味剂（例如甜菜糖浆或糖蜜）制成的。

占领期间食品黑市蓬勃发展。据估计，被占领的法国消耗的食品中有 30% 到 40% 通过了黑色市场。用走私黄油（从向当局隐瞒其产量的农民那里获得）制作的手工羊角面包以极高的价格出售——高达面包官方价格的10 至 15 倍——而且只卖给那些拥有资源和人脉的人。

历史学家Kenneth Mouré在他的研究“被占领法国的食品政治”中记录了牛角面包在战争期间成为阶级标记：能吃牛角面包的人是那些有钱并且可以进入黑市的人，他们是普通民众怨恨的少数群体。羊角面包曾经是附近面包店的一种价格实惠的商品，如今已成为稀缺时期特权的象征。

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第一次世界大战（1914-1918）也对法式烘焙施加了严格的限制，尽管方式与第二次世界大战不同。第一次世界大战期间的配给组织较少，更多地集中在两种特定成分：糖和小麦粉。

糖是第一个实行配给的，从1915开始，当时英国海军封锁德国贸易（包括甜菜糖的运输）和动员农业工人到前线，大大减少了法国糖的产量。曾经在北部和东北部盛产甜菜糖的法国，这些地区变成了战区。 1916 年中，食糖产量下降至战前水平的 30%。

法国政府回应称：

-禁止“奢侈糖果”：禁止生产和销售糕点、巧克力和精美糖果。糕点师被迫关门或转为普通面包店。

-面包店的糖限制：面包房的糖消耗量被限制在战前产量的 5% — 不足以以商业规模生产任何维也纳面包店。

-价格控制：政府设定了面包的最高价格，并禁止以高于普通面包的价格销售“豪华面包”（包括羊角面包和奶油蛋卷的类别）。

对牛角面包的影响是矛盾的。一方面，战争期间生产几乎停止——面包店没有足够的糖或黄油来生产。另一方面，Goy (1915)最近对食谱的编纂恰好发生在这段稀缺时期。戈伊的食谱在食糖配给开始的同一年出版，它是一个时间胶囊，保留了战后时期的羊角面包技术——那时短缺已经结束，面包师可以恢复生产。

历史学家Steven L. Kaplan在“Le Pain Maudit”(2007) 中认为，第一次世界大战对牛角面包产生了双重影响：在短期内，它几乎消灭了它；而在短期内，它几乎消灭了它。从长远来看，它加强了这一点，因为它将戈伊的食谱确立为和平回归后恢复的标准。

第一次世界大战的另一个遗产是对稀缺性的集体记忆。经历了1914年至1918年配给的法国人开始将牛角面包视为“回归正常”的象征——这种食物因为是多余的和令人愉悦的，而代表着繁荣与和平。羊角面包与“美好生活”之间的这种联系诞生于战壕中，并在 1920 年代得到巩固，当时生产恢复，羊角面包在Années Folles(1920-1929) 时期经历了第一个黄金时代。

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在纳粹占领期间（1940-1944 年），法国面包店成为日常抵抗的中心，这些地方对配给制度进行了小规模的破坏，但具有巨大的象征性影响。面包师作为必需品的提供者，在挑战占领当局方面处于独特的地位。

规避配给的方式在创意和风险上各不相同：

面粉转移：面包师从维希政府获得官方面粉配额，并受到严格控制。许多人隐藏了他们收到的部分面粉，并用它来生产“额外”的面包和羊角面包，并在黑市上出售。最常见的方法是篡改消费记录——声明面粉用于生产普通面包（在烤箱中燃烧得更快），并将多余的面粉保留用于更高价值的产品（羊角面包、奶油蛋卷）。

优惠券伪造：配给卡由政府发行并在面包店兑换食物。一些面包师接受以前使用过的优惠券（通过删除或篡改日期），或者干脆忽略对老顾客提供优惠券的要求，将销售记录为“损失”或“破损”。

向抵抗运动提供物资：农村地区的面包店，特别是韦科尔和中央山丘山区的面包店，向马基人（隐藏在森林和山区的抵抗者团体）提供面包和羊角面包（如果可能）。Saint-Martin-en-Vercors和Marcel Pourtout的面包师于 1944 年被处决，原因是向抵抗者提供面粉和黄油，他是法国烘焙界众多无名英雄之一。

秘密生产羊角面包：在一些城市，尤其是里昂和克莱蒙费朗（1942 年之前一直属于所谓的“自由区”），面包师在夜间用走私木柴加热的烤箱秘密生产羊角面包，并通过社区网络分发。这些牛角面包由不同质量的原料制成（用人造黄油代替黄油、面粉混合物），无法与战前的牛角面包相比，但保留了技术和传统。

历史学家Patrick Viola在“Le Pain des Années Noires”中记载，据估计，被占领的法国的羊角面包秘密生产量不到战前产量的 5% — 但这种少量的涌入对于保存战后重建所需的技术知识至关重要。

面包师面临的风险是真实存在的：未经授权的食品生产将受到巨额罚款、关闭面包店的处罚，在极端情况下，还会被监禁或驱逐出境。维希政府的经济控制服务雇用了检查员来检查面包店并严格执行制裁。 1941 年至 1944 年期间，超过2,500 家法国面包店因违反配给规定而被罚款或关闭。

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随着第二次世界大战于 1945 年结束，法国开始了漫长的重建过程，一直持续到1950 年代末。食物配给一直持续到1949年（面包和面粉），在某些情况下一直持续到1950年（黄油和糖）。但当基本原料再次供应后，羊角面包又回到了面包店的橱窗里——而且比战前具有更大的象征意义。

战后的羊角面包不再只是涂黄油的面包卷。它成为国家身份的象征——法国抵抗、生存和重生的象征。对于战后法国人来说，吃羊角面包是一种文化肯定的行为：“我们仍然是法国人，我们仍然制作我们的羊角面包，我们仍然拥有我们的美食。”

这一现象的推动因素是：

支持面包店的公共政策：在第四共和国（1946-1958 年）期间，法国政府对手工面包店实施了面粉和黄油补贴政策，旨在重振该行业。 1948 年的loi sur le pain制定了烘焙的最低质量标准，并鼓励手工生产，从而损害了早期工业化。

旅游业的增长：随着 20 世纪 50 年代的经济复苏，国际旅游业重返法国。到访巴黎的美国人、英国人和巴西人都将牛角面包视为法国体验的象征。羊角面包和埃菲尔铁塔已成为首都最出镜的两个标志。

电影和文学：正如第 6.3 节所述，战后电影将牛角面包确立为法国的视觉标志。“Paris 1900”(1947) 和“Les Belles de Nuit”(1952) 等电影使用牛角面包作为氛围元素，传达“这就是巴黎”的信号。

“法国深处”（La France Profonde）：羊角面包也是法国城市和乡村之间凝聚力的一个元素。诺曼家庭主妇、普罗旺斯农民和巴黎工厂工人可能在政治上存在分歧，但他们都承认羊角面包是他们共同遗产的一部分。对于一个在抵抗记忆和合作记忆之间分裂的国家，这种作为文化统一者的作用尤为重要。

这种象征意义在1959 年达到顶峰，当时总统戴高乐在他关于美食的罕见声明之一中据说说过：“Le croissant, c'est la France qui se lève”（牛角面包是崛起的法国）。这句话的真实性值得商榷，它完美地抓住了战后精神：牛角面包隐喻着在黑暗之后重生的法国。

对于今天来到巴黎的游客来说，这种象征意义可能显得遥远或夸张。但当你在巴黎面包店吃到刚出炉的热腾腾的羊角面包时，你就参与了一场跨越战争、匮乏、抵抗和重生的仪式——一条简单的面团将 1945 年的法国与今天的法国连接起来的一条连续线。

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对于家庭面包师来说，揉捏（混合和揉捏）步骤似乎很简单：添加配料并揉捏直至获得光滑的面团。对于食品科学家来说，揉捏的每一分钟都会深刻地改变面团的分子结构 -8、10 或 12 分钟之间的选择可以决定羊角面包是松软酥脆还是致密有弹性。

揉捏的目标是形成面团的面筋网络。小麦粉含有两种关键蛋白质：麦醇溶蛋白（负责延展性 — 拉伸而不断裂的能力）和麦谷蛋白（负责弹性 — 恢复其原始形状的能力）。当面粉水合并受到揉捏的机械剪切时，这些蛋白质结合在一起形成长链，形成弹性三维网络，保留发酵气体。

蒙彼利埃的IRAE ​​（Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement）进行的研究发表在Journal of Cereal Science(2018) 上，测量了揉捏时间对羊角面包面团的影响，结果如下：

INRAE 确定的最佳点是在行星式搅拌机中以中速揉捏9 至 11 分钟（或手动揉捏 12 至 15 分钟），最终面团温度在22°C 至 24°C之间。揉面后面团低于20℃，说明揉面不充分或原料太冷；面团温度高于 26°C 表示过度揉捏或过度摩擦，可能会过早开始发酵。

由于随后的滚动，过度面筋化（也称为“过度混合”或过度揉捏）的现象在牛角面包中特别危险。过度揉捏的面团非常有弹性，以至于它无法拉伸，每次经过滚筒后都会收缩，并且无法保留各层之间的黄油——结果是在烤箱中打开的羊角面包具有鞋底的质地。

堪萨斯州立大学（食品科学系，2020 年）的研究表明，初始水温是调节麸质发育的最可控因素。对于牛角面包，揉面开始时水必须在2°C 和 4°C之间，以便面团的最终温度在理想范围内。极冷的水（低于 2°C）会过度延迟面粉的水合作用；室温 (20°C) 下的水会使面团的最终温度高于理想温度。

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羊角面包的技术核心是滚动，而滚动的核心是折叠（旅行）。不同折叠顺序之间的选择一直是食品科学家系统研究的主题，特别是在3到4次简单旅行的“戈伊标准”替代技术普及之后。

主要的弯曲技术有：

1. Tour Simple（3折）：将面团拉伸成矩形，然后对折成三份，就像商业信函一样。每个简单游览将层数乘以 3。4 个简单游览的顺序：1 → 3 → 9 → 27 → 81 层。

2. Tour Double（4折）：将面团拉伸并将两侧向中心折叠（在中间相遇），然后将面团对折。每个双巡将层数乘以 4。3 个双巡的顺序：1 → 4 → 16 → 64 层。

3. 单-单-双技术(SSD)：两次单巡，然后进行双巡。乘法：1→3→9→36层。

4. 双双双技术（DDD）：连续三次双游。乘法：1→4→16→64层。

2022 年由INRAE ​​与École Ferrandi Paris合作进行的一项研究比较了 12 种折叠序列的变化，测量：

- 牛角面包的最终体积

- 显微镜下可见的层数

- 质地（通过 TA.XT Plus 质构仪测量的硬度和松脆度）

- 由训练有素的小组（30 名品尝者）进行感官评估

结果：单-单-双 (SSD)技术 — 两个单圈（9 层），然后是一个双圈（36 层） — 生产出体积、松脆度和风味最佳组合的牛角面包。与其他任何技术相比，感官小组更喜欢 SSD，理由是比标准 4 巡单曲“更清晰的层次”和“更通风的面包屑”。

Double-Double-Double技术生产出更薄、更规则的层，但产生的羊角面包体积略小，并且质地被一些品尝者描述为“过于脆弱” - 层在咬入时碎裂，而不是整齐地分离。

研究得出的结论是，对于大多数消费者而言，理想的层数介于27和55之间，并且折叠技术（单层与双层）与总层数一样重要。双技术产生更薄且阻力更小的层；单一技术可产生更厚、更清晰的层。研究人员表示，理想的平衡是交替使用这两种技术，以充分发挥各自的优势。

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校样（或法语中的apprêt）——成型后和烘烤前的最后发酵期——是整个过程中最敏感的阶段。生物酵母在这里产生二氧化碳，使牛角面包膨胀，如果条件不理想，室温下软化的黄油就会开始泄漏。

INRAE在2019年对手工羊角面包的最佳打样条件进行了全面研究，公布了以下理想参数：

水分控制尤为重要，但往往被家庭面包师低估。在醒发过程中，牛角面包的表面会因蒸发而失去水分。如果空气非常干燥（湿度低于 65%），表面会形成一层干膜，当放入烤箱时，该膜会在内部膨胀之前硬化，从而产生被称为“鳄鱼皮”的缺陷 - 一种厚厚的、破裂的外壳，可阻止生长。

如果空气非常潮湿（85%以上），牛角面包的表面会保持粘性，粘在布或烤盘上并使形状变形。最佳湿度（70-80%）可保持表面柔韧和弹性，使牛角面包在烘烤的最初几分钟内自由膨胀。

醒发时间随面粉强度（蛋白质含量）的不同而变化。强度较高的面粉（55 型或更高，蛋白质含量为 11-12%）需要更长的醒发时间（75-90 分钟），因为面筋网络更坚韧，需要更多的松弛时间。较弱的面粉（45 型，9-10% 蛋白质）发酵速度更快（50-70 分钟）。经验丰富的面包师不会盲目地遵循时钟：他会观察牛角面包。

触摸测试：确定理想证明点的最可靠方法是用食指轻轻按压牛角面包的侧面。如果质量：

-立即返回（弹性）：需要更多测试时间；

-缓慢返回，留下浅色标记：理想的烘焙点；

-不会回来（枯萎、下沉）：煮过头 — 牛角面包发酵过度，可能会在烤箱中塌陷。

使用实时 X 射线相机（INRAE，2021）进行的研究表明，最佳打样时刻是当牛角面包达到其最大潜在体积的 70% 至 80% 时。剩余的 20% 至 30% 将在烤箱弹簧中通过 CO2 的热膨胀和蒸汽的形成而获得。烘烤已达到其潜在体积 100% 的牛角面包是有风险的：它没有“储备”在烤箱中膨胀，可能会瘪或塌陷。

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所使用的烤箱类型是对羊角面包最终质量影响最大的因素之一，对流烤箱（热循环空气）和镇流烤箱（加热耐火石）之间的选择决定了产品的特性。

对流（扇式）烤箱：热空气通过内部风扇循环，将热量均匀分布在整个烤箱中。优点：

- 多个烤盘同时均匀烹饪；

- 烹饪周期更短（12-15 分钟，镇流炉为 16-20 分钟）；

- 更高的能源效率；

- 批量生产的理想选择。

缺点：

- 循环空气可以在内部完全烘烤之前使牛角面包表面变干；

- 外皮往往更薄且不那么松脆；

- 烤箱弹簧不太强烈，因为循环空气延迟了内层蒸汽的形成。

碴炉（耐火石）：热量来自炉底和炉壁，炉底和炉壁由耐火石或砖制成，可积聚和辐射热量。优点：

- 来自底座的热量迅速密封牛角面包的底部，形成坚实酥脆的底座；

- 石头中保留的热量产生更强烈的烤箱弹簧（热冲击使水更快地蒸发）；

- 饼皮变得更厚、更脆；

- 最终的质感更加出色——更多层次，更松脆。

缺点：

- 热量可能不规则（特别是在校准不良的烤箱中）；

- 烹饪时间较长；

- 需要长时间预热（30-60分钟让石材稳定）；

- 生产能力有限。

比较研究（École Ferrandi，2023 年）：École de Gastronomie Ferrandi Paris进行的一项研究，比较了在对流烤箱 (Rational SCC) 和镇流烤箱（传统 Bongard）中烘焙的羊角面包，使用相同的面团、相同的温度 (200°C) 和相同的湿度。结果：

除了均匀性和烹饪时间之外，镇流炉在所有属性上都明显优于。面临的挑战是专业镇流炉价格昂贵（8,000 至 20,000 欧元）并且需要专门安装。对于家庭面包师来说，一个实用的替代方案是在传统烤箱内使用披萨石，这部分模拟了镇流器的效果，尽管没有相同的保温能力。

第三种类型的烤箱不太常见，但受到纯粹主义者的推崇，是木烤箱。在罕见的传统法国面包房中，例如巴黎的Boulangerie du Pain或于泽斯的Boulangerie du Marché，牛角面包是在燃木烤箱中烘烤的。其优点是传热强烈，面团中弥漫着燃烧木材的微妙香气；缺点是温度难以控制，需要极其有经验的面包师。

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主成分分析 (PCA)是一种统计技术，可降低多变量数据的维数，以识别对样本之间变化影响最大的因素。应用于牛角面包时，食品科学家可以通过数学精确度来确定哪些感官和物理特征最能区分优质牛角面包与平庸的牛角面包。

适用于羊角面包的最全面的 PCA 研究由来自INRAE和东京大学的法日团队于2021发表在Journal of Food Science and Technology上。研究人员分析了47 个羊角面包样本（手工和工业、法国和国际），测量每个样本的38 个变量，包括：

- 物理：体积（cm3）、重量（g）、密度（g/cm3）、外壳厚度（mm）、层数、树皮颜色（L*a*b*）；

- 力学：硬度（N）、脆度（N）、弹性（mm）；

- 化学品：脂肪含量（%）、水分含量（%）、水分活度（aw）、pH值；

- 感官（经过培训的小组）：外观、香气、风味、质地、全球认可度。

PCA 将 38 个变量减少为3 个主要成分，这解释了样本之间总变异的 86.4%：

成分 1（48% 的变化）——“手工性”：与高体积、高层数、高松脆度、深色肤色和浓郁黄油味相关。该成分将手工羊角面包（该成分含量高）与工业羊角面包（该成分含量低）区分开来。分量 1 越高，越接近手工巴黎羊角面包。

成分 2（24% 的变化）——“新鲜度”：与含水量、弹性和发酵香气相关。该组件将新鲜（高）牛角面包与陈旧或冷冻（低）牛角面包分开。新鲜出炉的牛角面包中该成分的价值很高；超市或冷冻牛角面包价格低廉。

成分 3（14% 的变化）—“脂肪强度”：与脂肪含量、油腻口感以及黄油与人造黄油的存在相关。纯黄油牛角面包的该成分含量适中；含有人造黄油或植物脂肪的羊角面包价值较低；涂过多黄油的牛角面包（相对于面粉，黄油含量超过 30%）的价值非常高。

研究人员得出结论，“优质”羊角面包（专家组平均得分 > 8/10）的特点是：

-组件 1：高（工艺）

-成分 2：高（新鲜度）

-成分3：中等（适量的脂肪）

该研究还确定了最佳密度点：0.25 至 0.30 g/cm3之间的羊角面包获得了最高的感官得分。低于 0.20 克/立方厘米（非常充气），羊角面包被认为是“空心的”和“没有实质内容”。超过 0.35 克/立方厘米（致密），它被视为“重”和“重”。

PCA 应用于牛角面包，科学地证实了糕点师的直觉：理想的牛角面包不是最松软的，不是最黄油的，不是最金黄的，而是所有这些属性之间的平衡点，其中每个特性都以正确的方式创造出完整的感官体验，我们称之为“完美牛角面包”。

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羊角面包最初是 19 世纪维也纳和巴黎面包店的手工美食，现已发展成为价值十亿美元的全球产业。Grand View Research(2023) 和Mordor Intelligence(2024) 编制的市场数据估计，全球牛角面包市场（包括冷冻、预烤、新鲜和预制混合物）到 2025 年将达到约86 亿美元，预计到 2025 年将增长至125 亿美元2032 年，复合年增长率 (CAGR) 为5.4%。

按类别划分的市场构成揭示了：

-冷冻/预烤羊角面包：57% 的市场份额（49 亿美元）——以食品服务和零售工业产品为主；

-手工新鲜羊角面包：28% 的市场份额（24 亿美元）——面包店、咖啡店、独立面包店；

-准备混合物（混合物）：10% 的市场份额（8.6 亿美元）——针对现场生产但使用现成混合物的面包店；

-其他（烘焙用冷冻面团、羊角面包机）：5% 的市场份额（4.3 亿美元）。

全球市场的地理分布主要有：

-西欧：占全球市场的 45% — 法国、德国、英国、意大利、比利时；

-北美：占全球市场的 22% — 美国和加拿大；

-亚太地区：18%，且增长迅速 — 日本、韩国、中国、澳大利亚；

-中东和非洲：8% — 尤其是阿拉伯联合酋长国、沙特阿拉伯、南非；

-拉丁美洲：7% — 巴西、墨西哥、阿根廷。

牛角面包市场明显大于其他精美烘焙食品（例如奶油蛋卷或 pain de mie），但与全球面包市场（估计2000 亿美元）相比仍然很小。羊角面包作为优质产品在烘焙行业中占有一席之地：它的成本比普通面包更高，但为生产商和零售商提供更高的利润率。

巴西羊角面包市场虽然比欧洲市场小，但在连锁咖啡店（星巴克、The Coffee、Lucca Cafés）和高级面包店的增长推动下，一直以年7% 至 9%的速度增长。据估计，巴西每年消耗约200 至 3 亿个羊角面包（来源：ABIP — 巴西面包行业协会，2023 年），其中大部分是工业生产的。

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令人惊讶的是，人们普遍认为法国是世界上最大的羊角面包消费国，但仅部分正确。人均消费数据揭示了更为复杂的排名。

总消耗量（单位/年）：

1.法国：约 45 亿个牛角面包 + 巧克力（预计 2023 年）

2.美国：约28亿（包括月牙卷和类似产品）

3.德国：~12亿

4.英国：~11亿

5.意大利：~9亿（cornetti）

6.日本：~8亿

7.巴西：~2.5亿（包括工业化版本）

人均消费（单位/人/年）：

1.法国：每人/年 67 个羊角面包 + 巧克力面包

2.奥地利：55（包括 Kipferl）

3.比利时：48

4.瑞士：42

5.德国：15

6.英国：14

7.巴西：1.2

最令人印象深刻的数据是法国人的消费量：每个法国人平均每年消耗67 单位 viennoiserie（介于羊角面包和巧克力之间），相当于每周1 单位以上。儿童（喜欢巧克力面包）和年轻人（喜欢羊角面包）的消费量更高。从 50 岁开始，出于健康原因（胆固醇、饮食），消费量下降一半。

法国人均消费自2000年代的高峰（75单位/人/年）以来一直略有下降，反映了全球碳水化合物和脂肪消费减少的趋势。然而，从绝对价值来看，法国仍然是世界上最大的市场。

增长最快的在亚洲：在饮食习惯西化、咖啡店扩张和可支配收入增加的推动下，日本、韩国和中国的年增长率为8% 至 15%。中国的牛角面包市场虽然按人均计算仍然很小（不到0.5份/人/年），但从绝对值计算却是增长最快的——这一现象值得特别关注。

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亚洲的牛角面包爆炸是21世纪食品全球化最迷人的现象之一。在没有黄油烘焙传统且没有大量食用小麦历史的国家，牛角面包已成为增长最快的食品之一。

日本引领了这一现象。尽管日本人均消费量低于欧洲（约 6-7 单位/人/年），但总市场巨大：估计每年 8 亿个羊角面包，使日本成为世界第六大市场。其解释在于三个历史因素：

1. 日本烘焙遗产（Yakipan）：日本在明治维新（1868 年）后发展了自己的烘焙文化，当时西方面包和糖果作为现代化的一部分被引入。日式切片面包（shokupan）和夹馅甜面包（anpan）是最先流行的产品。羊角面包出现在1970 年代和 1980 年代，这是一个食物西化强烈的时期，并找到了一个已经熟悉发酵面团的市场。

2. 适应当地口味：日本糕点师根据当地口味改良了羊角面包：减少黄油用量（减少脂肪产品），减少盐分并增加糖分（更甜的味道）。日本羊角面包往往比法国羊角面包更轻、更脆、更软——这是一种刻意的适应。

3. 偶尔吃早餐的文化（早间服务）：日本咖啡馆​​发展了所谓的“早间服务”：早上 7 点到 11 点之间供应早餐，通常包括羊角面包或烤面包、鸡蛋、沙拉和咖啡。这项服务价格实惠（500-800 日元，约 3-5 欧元），使羊角面包成为日本人早晨例行公事的一部分。

韩国也遵循类似的轨迹，但加速更快。Paris Baguette（成立于 1988 年，在韩国拥有 3,500 多家门店，在国外拥有 500 多家门店）和Tous les Jours（成立于 1997 年，拥有超过 1,600 家门店）等韩国连锁店将牛角面包作为其业务的核心。在首尔，有一些专门的面包房以高价（4,000-7,000 韩元，约 3-5 欧元）出售羊角面包，并且总是很拥挤。

中国代表着最大的增长潜力。尽管人均消费量非常低（低于 0.5 单位/年），但快速增长的中国中产阶级（预计到 2025 年将有4 亿人）正在拥抱西化早餐。BreadTalk（新加坡，在中国有 700 家门店）、Holiland（中国，1,000 家门店）和麦当劳中国（自 2019 年起供应羊角面包早餐）等连锁店正在扩大产品范围。

亚洲现象如此重要，以至于一些法国品牌正在专门针对亚洲市场开发羊角面包：减少黄油，增加糖分，抹茶馅料，甜豆 (anko) 和黑芝麻。Maison Kayser是一家法国面包连锁店，它在日本的门店销售的抹茶羊角面包比巧克力羊角面包多——这与巴黎矩阵完全相反。

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关于全球羊角面包市场最具影响力的事实是，世界上消费的所有羊角面包中有一半以上在生产链的某个阶段被冷冻。半成品冷冻羊角面包（烘烤）行业每年产生约49 亿美元，并支持整个全球食品服务系统。

全球冷冻牛角面包行业的主要参与者是：

Bridor（法国）：于1988 年成立于布列塔尼，是法国最大的烘焙冷冻面团公司。它每年赚取6 亿欧元并出口到60 个国家。它位于Châteaubourg（伊勒-维莱讷省）的工厂每天生产150 万个羊角面包— 比巴黎所有工匠面包店的总和还要多。

Europâtes（法国）：成立于1992 年，专门生产牛角面包和维也纳面包的冷冻面团。它在法国和波兰设有工厂，每年生产8 亿件。

La Lorraine（比利时）：于1950 年在比利时成立，为欧美市场生产优质冷冻羊角面包。其位于Zele（比利时）的工业单位每年生产4 亿个羊角面包。

Sara Lee（美国/墨西哥）：美国冷冻羊角面包品牌，目前由世界上最大的面包店Grupo Bimbo（墨西哥）控制。向美国、墨西哥和加拿大零售商出售冷冻羊角面包。

Pillsbury（美国）：标志性月牙卷品牌（参见第 6.2 节），收入10 亿美元/年生产罐装和冷冻面团，包括羊角面包。

冷冻食品的主导地位可以解释为：

-成本：冷冻牛角面包的餐饮服务成本为每单位 0.15 至 0.40 欧元（取决于质量），而手工牛角面包的成本为 0.60 至 1.00 欧元；

-便利：没有经过糕点培训的员工，经过 15 分钟的培训即可烘焙冷冻牛角面包；

-保质期：冷冻羊角面包在冰箱中可保存 6 至 12 个月，而手工羊角面包则可保存 24 小时；

-一致性：无论哪家面包师可用，产品每天都是相同的。

未来的趋势是冷冻食品的持续增长，特别是在手工生产稀缺或不存在的新兴市场（亚洲、中东、拉丁美洲）。冷冻行业正在押注于越来越手工品质的产品 - 所谓的“冷冻高端化”- 使用优质黄油和更复杂的轧制工艺。

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游览巴黎的游客最常问的问题之一是：“为什么街角面包店的羊角面包要 1.20 欧元，而酒店的羊角面包却要 5.00 欧元？”答案涉及复杂的生产、分销和利润率成本链，这些成本因销售渠道的不同而有很大差异。

法国手工羊角面包的成本结构（2024 年）：

消费者销售价格（按渠道）：

手工面包师在羊角面包上的利润率出奇地低— 在附近面包店的5% 到 15%之间。许多面包师将牛角面包保持低价，以吸引购买其他利润更高的商品（面包、咖啡、三明治）的顾客。羊角面包充当诱饵产品（亏损领导者）：以最低利润出售以产生流量。

附近的面包店（1.20 欧元）和香榭丽舍大街上的旅游咖啡馆（3.00 欧元）的价格差异并不反映质量上的差异——羊角面包可能是相同的，由同一家冷冻食品工厂供应。差异在于租金：香榭丽舍大街上一平方米商业平方米的费用为 10,000-15,000 欧元/年，而在第 11 区则为 500-800 欧元/年。

对于寻求最佳性价比的游客，建议是：

- 避免在旅游区（香榭丽舍大街、圣米歇尔大街、蒙马特高地——保证超过 1.5 欧元）购买面包店；

- 首选住宅区的面包店（第 11、13、19、20 区 — 1.00 欧元至 1.30 欧元）；

- 检查正面的印章“Boulangerie Artisanale”（蓝色和红色）——这表明面包师现场制作面包（不能保证羊角面包也是如此，但这是一个很好的指标）；

- 问：“Est-ce que vos croissant sont faits maison？” — 如果答案是“否”或犹豫，牛角面包就会被冷冻。

巴黎的羊角面包价格虽然对巴西游客来说似乎很高（1.20 欧元 ≈ 6.50 雷亚尔），但与一杯浓缩咖啡的价格相同 - 并且是您在法国首都可以买到的最便宜的食物之一。按照欧洲标准，羊角面包是最容易获得的预制食品之一。

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羊角面包适应了日本人的口味，产生了最成功、最令人惊讶的变化之一：抹茶羊角面包。日本绿茶粉——由在阴凉处生长的茶树叶子制成，在花岗岩石上磨碎——在法式层压面团中发现了一种意想不到但非常合适的载体。

抹茶由在巴黎学习糕点的日本厨师于 20 世纪 80 年代和 90 年代进口到法国。然而，这种成分在 viennoiserie 中的采用却进展缓慢。直到2010 年代，随着抹茶作为超级食品和美食原料的全球热潮，法国糕点师才开始在牛角面包中尝试使用抹茶。

与经典牛角面包相比，抹茶牛角面包有重要的技术差异：

- 面团中加入了抹茶粉（每公斤面粉5-10克，取决于所需的强度），呈现出特有的橄榄绿色；

- 抹茶的鲜味和微苦的味道与黄油形成鲜明对比，创造出比普通羊角面包更复杂的风味特征；

- 馅料通常是白巧克力或白豆沙（shiro an），可以平衡抹茶的苦味；

- 糖霜可以包括抹茶糖霜（用白巧克力和抹茶制成的绿色糖霜）或糖粉。

在日本，面包店Viennoiserie（成立于 2010 年的日本品牌，在东京、大阪和京都设有门店）以抹茶牛角面包作为其旗舰产品，售价350-400 日元每个（2.20-2.50 欧元）。东京的 Boulangerie L'Amande也以其白豆抹茶羊角面包而闻名，每天都会吸引人排队。

在法国，抹茶羊角面包首次出现在创新厨师的糕点店中。Sadayuki Aoyagi是一位总部位于巴黎的日本糕点师，他是先驱者之一，截至 2015 年，他在第六区的精品店Aoyagi Pâtisserie中供应抹茶羊角面包。如今，多家巴黎面包店都提供这种变化，特别是在拥有大型日本社区的社区（例如 Sainte-Anne）地区，靠近歌剧院）。

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法国糕点和日本糖果（和果子）的融合产生了远远超出抹茶范畴的羊角面包品种。其中最具代表性的两个是anko 羊角面包（甜豆沙）和软糖羊角面包（黑芝麻）。

红豆是用糖烹制的豆沙小豆，糖是日本糖果中的一种古老成分（存在于铜锣烧、鲷鱼烧和大福等糖果中）。其质地从光滑（koshi an）到粒状（tsubu an）不等。在牛角面包中，红豆馅被用作馅料，部分或完全替代巧克力。其味道不如西方巧克力甜，带有泥土味和微妙的甜味，无法与黄油竞争。

anko 羊角面包在日本和韩国特别受欢迎，在Tous les Jours和Paris Baguette等连锁店出售。在东京，面包店Bread, Espresso &（在市内有几家商店）提供加盐黄油的安科羊角面包 - 日本人将这种组合称为“安科黄油”，是法国羊角面包和日本甜面包的直接融合。

口香糖（烤黑芝麻）是另一种已迁移到 viennoiserie 的和果子成分。黑芝麻酱（neri goma）具有浓郁的烤坚果味、油腻的质地和深黑色。在羊角面包中，它既可用于面团（作为糊状物）也可用于馅料中。结果是一种带有泥土和杏仁味道的黑色牛角面包，成为日本和韩国社交媒体上的流行趋势。

京都的Le Ressource面包店（因其采用日本时令食材制成的牛角面包而闻名）推出了柚子蜂蜜软糖牛角面包，它是日本美食 Instagram 上出镜率最高的产品之一，是日本美学应用于 viennoiserie 的完美范例。

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如果说日本根据自己的口味调整了羊角面包，那么韩国则将羊角面包变成了一种全国性的热潮，并从那里开始成为一种文化出口。这种现象的中心是连锁店Tous les Jours（法语，“每一天”），该连锁店由CJ Foodville（CJ 集团的一部分）于 1997 年在首尔创立。

Tous les Jours 诞生于一家“法式面包店”风格的特许经营面包店——提供适合韩国口味的牛角面包、法棍面包和法式糖果。成功是立竿见影的，也是压倒性的：

-1997 年：首尔第一家商店；

-2005 年：韩国有 500 家商店；

-2010 年：在韩国开设 1,000 家商店，国际扩张（美国、中国、越南）；

-2020 年：8 个国家/地区超过 1,600 家商店，年营业额1.2 万亿韩元（约 9 亿欧元）；

-2024 年：在 10 个国家/地区开展业务，并计划在欧洲和东南亚进行扩张。

“多乐之日”和韩国羊角面包热潮的成功秘诀在于三个因素：

1.口味创新：该连锁店每年推出20 至 30 种新的牛角面包口味，包括蜂蜜红茶牛角面包、奶油芝士红薯、bokbunja（韩国覆盆子）等变体，焦糖亚洲梨和奶油泡菜。口味的不断轮换让消费者保持参与并在社交媒体上引起热议。

2.价格实惠：在韩国，Tous les Jours 的羊角面包价格在₩2,000 至 ₩3,500（1.40-2.50 欧元）之间，而法国进口手工面包店的价格为 4,000-7,000 ₩。实惠的价格使牛角面包成为日常用品，而不是偶尔的奢侈品。

3.适合 Instagram 的美学：Tous les Jours 商店的设计采用温暖的灯光、大理石台面、玻璃展示柜和适合摄影的“巴黎时尚”美学。牛角面包作为一个设计对象呈现，在吃它之前拍摄它的行为是体验的一部分。

韩流热已蔓延至海外。在洛杉矶，Tous les Jours 韩国城分店每天售出超过 5,000 个羊角面包，创下了该连锁店的销售记录。在圣保罗，第一家巴西商店（于 2019 年在 Itaim Bibi 社区开业）以每个 12-18 雷亚尔的价格出售羊角面包，周末会吸引很多人排队。

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在香港，羊角面包经历了比在日本或韩国更为彻底的转变：它变成了街头食品——在摊位和小吃店出售的街头食品——并融入了当地传统的cha chaan teng（港式茶馆）。

火腿鸡蛋牛角面包是香港许多小食店最畅销的面包。食谱很简单：将工业牛角面包切成两半，塞满煎鸡蛋（单面朝上）、煮熟的火腿和一片生菜叶，趁热食用。该套餐通常会搭配港式奶茶（非常浓的红茶加淡奶）。

这种组合的起源在于1970 年代和 1980 年代的香港食客文化，当时当地面包店开始调整西方产品以适应中国人的口味。便宜、便携、用途广泛的牛角面包取代了热三明治中的切片面包，煎蛋+火腿成为标准馅料。

香港火腿鸡蛋牛角面包通常采用工业冷冻牛角面包（来自Bridor或Europâtes，从法国进口）制成，在现场烘烤并按订单组装。价格低廉：每份15-25港元（1.80-3.00欧元），是城里最便宜的餐食之一。

大家乐（香港快餐连锁店，成立于 1968 年，拥有 160 家门店）每年销售超过1000 万个鸡蛋和火腿羊角面包— 这一数字使香港成为亚洲人均羊角面包消费量最大的国家之一，仅次于日本。

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2023 年，一种源自韩国的新羊角面包变种成为全球病毒现象：Kroong-Ji（크룽지，“羊角面包”+“nurungji”的缩写 — 韩国烧焦的米饭，松脆）。它是在热板上压制和焦糖的牛角面包，创造出传统牛角面包中不存在的扁平、松脆和焦糖质地。

过程很简单：将羊角面包（通常是前一天的羊角面包，因为新鲜的羊角面包太软）与黄油和糖一起放入华夫饼压榨机或热板中。压榨机的重量使牛角面包变平，黄油和糖在表面焦糖化，结果是边缘焦糖化的酥脆的层压面团圆盘。

Kroong-Ji 于 2023 年中期在韩国 TikTok 和 Instagram 上疯传，压制过程的视频获得了数百万次观看。话题标签 #크룽지 (#KroongJi) 在 TikTok 上的浏览​​量超过15 亿次。这种现象传播到日本、台湾、中国，然后传播到西方。

Kroong-Ji 的流行揭示了一个更广泛的趋势：重新发明牛角面包作为新质地的基础。对于韩国人来说，压制牛角面包并不是异端——它是他们饮食文化的自然演变，韩国重视松脆的质地（如 nurungji）和焦糖糖果。对于法国糕点师来说，压制手工牛角面包的想法近乎亵渎。对于韩国消费者来说，这只是一种美味（并且完全符合当地口味）的方式来吃他们已经喜欢的东西。

Kroong-Ji 风格的变体：

-Cheese Kroong-Ji：压榨前撒上磨碎的帕尔马干酪；

-抹茶 Kroong-Ji：焦糖化的抹茶糖；

-Chocolate Kroong-Ji：按压时会融化的巧克力馅料；

-酿制 Kroong-Ji：压紧后切成两半，然后填入冰淇淋或生奶油。

这一趋势于 2024 年传入巴黎，当时一些面包店开始提供“羊角面包 écrasé”作为季节性食品。 Kroong-Ji现象表明，就像羊角面包已经适应了美国、日本和香港一样，它也在亚洲市场上继续重塑自己——通常以法国纯粹主义者无法想象的方式。

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2013 年 5 月 10 日，纽约（SoHo 区 Spring Street）的Dominique Ansel Bakery出售了一款产品，该产品不仅会走红，而且重新定义了当代维也纳风味的界限：Cronut®，这是一种羊角面包和甜甜圈的混合体，它让整个城市停下来，并产生了从凌晨 4 点在面包店前面。

主厨 Dominique Ansel，法国人，出生于博韦(1978 年)，毕业于巴黎费兰迪学院 (École Ferrandi Paris)，曾任餐厅Fauchon和Hôtel Plaza Athénée的副主厨，创建了 Cronut®，其基础是一个简单的前提：“如果您煎面团卷羊角面包，会发生什么？而不是烘烤？”经过2 个月和数十次失败的尝试后，答案是一种将牛角面包的层压黄油结构与甜甜圈的油炸质地和含糖配料结合在一起的产品。

从技术上讲，Cronut® 是一种层压羊角面包面团（加黄油，81 层），无需将其放入烤箱，而是在165°C 的油中煎炸，每面 90 秒，结果是：

- 保留层压结构——油炸过程中各层分离，形成酥脆的气穴；

- 各面都酥脆、金黄（不仅仅是像烤羊角面包那样在表面）；

- 柔软通风的内部——更像甜甜圈而不是羊角面包；

- 糖霜配料（口味每月不同）和奶油馅料。

Cronut® 是美食界前所未有的媒体现象：

-《纽约时报》、《华尔街日报》、《时代》、《Vogue》、《Bon Appétit》— 所有已发表的报道；

-Instagram爆炸式增长：#cronut 在前 6 个月内累积超过 50 万个帖子；

- 面包店开始每天销售350 个 Cronuts®（最大产量），每位顾客限制2 个；

- Cronuts® 黑市蓬勃发展：排队等待 5 小时的人们以50-100 美元的价格将其甜甜圈卖给那些不想等待的人；

-Gwyneth Paltrow、Chrissy Teigen 和 Taylor Swift等名人发布了与 Cronuts® 的照片；

-Momofuku 厨师 David Chang宣称：“Cronut 是过去 20 年来烘焙领域最大的创新。”

其成功引发了大量模仿。Dunkin' Donuts、星巴克、7-11和数百家独立面包店已发布了各自版本的“cronut”（尽管 Ansel 已注册了Cronut®商标，并在某些情况下捍卫了专利）。 2014 年中，Pillsbury在超市推出了类似产品。

如今，Cronut® 继续在纽约的 Dominique Ansel Bakery（以及洛杉矶、伦敦和东京的分店）销售，每月口味范围从焦糖布丁到抹茶柚子。自推出以来，已售出超过500 万个 Cronuts®。这一现象证明，羊角面包即使经历了 100 年的历史，仍然能够产生真正的创新，而纽约法国厨师的创造力足以让世界停下来。

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2016 年，巴黎丽兹酒店（经过 4 年整修后重新开业）推出了一款羊角面包，售价40 欧元— 表面采用24K 金箔。巴黎丽兹牛角面包 à la Feuille d'Or由糕点师François Perret制作，并在酒店的茶室丽兹咖啡馆中供应。

组成：

-用黄油制成的手工羊角面包Échiré AOP（来自 Deux-Sèvres 地区的巴拉特黄油，带有 PDO）；

-24K金叶（可食用，纯度99.9%，烘烤前涂在表面）；

- 来自马达加斯加的虹彩鱼子酱（陷阱）和波本香草奶油作为配菜（可选，额外15欧元）；

- 盛在银Christofle拼盘上，搭配一壶Jura咖啡或Mariage Frères茶。

评论界褒贬不一：

-优点：技术执行无可挑剔——牛角面包本身非常出色，不管是金的；

-缺点：黄金没有味道，不会改变质地，被许多人视为一种营销技巧，旨在证明荒谬的价格合理。

-François Perret 的结论：“这与黄金无关。而是提供一种在世界其他地方找不到的体验。黄金是包装；内容是我们能制作的最好的羊角面包。”

至今，丽兹金牛角面包仍然出现在丽兹咖啡厅的菜单上，每月售出约100 份（虽然数字不大，但足以证明其作为奢侈品和媒体吸引力的存在）。每个牛角面包的黄金成本约​​为 2-3 欧元；剩下的价格就是丽思体验了。

这种现象并不是孤立的。其他餐厅也推出了“黄金牛角面包”：

-Le Chocolat Alain Ducasse（巴黎）：“Croissant Leaf Gold”——25 欧元（2017 年）；

-年糕大师（泰国）：“黄金羊角面包”— 15 欧元（2023 年）；

-迪拜黄金羊角面包— 在迪拜咖啡店出售，售价 30-50 美元（含黄金和鱼子酱）。

对于务实的游客，建议是：不要购买金色牛角面包，期待获得变革性的美食体验。如果您想要Ritz 体验，请购买 — 氛围、服务、Mariage Frères 咖啡馆、Christofle 拼盘。黄金与味道无关。金色牛角面包首先是美食剧场。

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进入21世纪，糕点与高级美食之间的界限变得越来越模糊，而羊角面包一直是这种融合的主战场之一。塞满鱼子酱、龙虾、松露和鹅肝的羊角面包开始出现在星级餐厅和豪华酒店的菜单上——不是作为早餐，而是作为开胃菜或主菜。

Café de la Paix（自 2018 年起在巴黎）供应的羊角面包鱼子酱就是一个典型示例：

- 黄油羊角面包Échiré AOP，手工烘焙；

- 切成两半并用黄油轻轻烘烤；

- 一层crème fraîche épaisse（法式浓酸奶油）；

-Caviar Oscietra（传统产自俄罗斯，如今在意大利和乌拉圭生产）— 每个羊角面包 30 克；

- 价格：每单位 220 欧元。

餐厅Le Bernardin（纽约，主厨Éric Ripert）推出的牛角面包龙虾卷用轻烤牛角面包取代了传统的龙虾卷三明治面包，搭配缅因州龙虾、香草蛋黄酱和黄油生菜。价格：42 美元。

鹅肝羊角面包在Café du Palais Royal供应（巴黎，季节性）：

- 手工牛角面包加黄油；

- 用焦糖无花果和盐花填充鹅肝 mi-cuit；

- 趁热搭配无花果酱和苏玳葡萄酒；

- 价格：35 欧元。

推动这一趋势的是对质地和对比的追求：酥脆的黄油牛角面包作为奶油（鹅肝）、咸味（鱼子酱）和柔软（龙虾）原料的基础，创造了一种崇尚美食价值的多感官体验。

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21 世纪以羊角面包为基础的新词和混合词激增。这是新维也纳系列的字典：

Cronut®(2013)：羊角面包 + 甜甜圈（油炸）。多米尼克·安塞尔，纽约。已在 12.1 节中讨论。

Cruffin(2014)：羊角面包 + 松饼。在松饼盘（圆柱体，而不是半月形）中烘烤的层压面团。将面团切成条状，卷成螺旋状，然后在松饼罐内烘烤。其结果是松饼形状的牛角面包，外面酥脆，里面柔软，通常填充奶油或水果。由Holmes Bakehouse 先生在旧金山推广（2014 年）。

牛角面包(2015)：布朗尼 + 牛角面包。在擀制之前将巧克力布朗尼（布朗尼面团）放入牛角面包面团中。其结果是羊角面包具有致密、湿润的布朗尼核心。深受纽约和伦敦的面包店欢迎。

Cröner(2015)：羊角面包 + 烤饼。羊角面包面团用大块冷冻黄油（如烤饼）代替层压块。质地更易碎且层压更少。创建于澳大利亚墨尔本。

Dossant(2015)：甜甜圈 + 羊角面包。与 Cronut 类似，但用酵母面团（未层压）油炸并打开用于填充。韩国。

牛角面包麦片(2017)：早餐麦片大小的微型牛角面包，搭配牛奶类麦片。由Christophe Adam（L'Éclair de Génie，巴黎）创建。

牛角面包吐司(2020)：用层压牛角面包面团制成的面包 — 具有层压结构的面包片，在法国超市以“pain de mie feuilleté”的名称出售。

羊角面包华夫饼(2021)：烤成华夫饼形状的羊角面包面团。在比利时流行（与比利时华夫饼组合）。

Kroong-Ji(2023)：压制焦糖羊角面包（参见第 11.5 节）。韩国。

古巴牛角面包(2023)：牛角面包，里面塞满了肉丝、瑞士奶酪、泡菜和芥末——古巴三明治与牛角面包的融合。迈阿密和纽约。

这些混合体中的每一个都代表了一种扩大羊角面包界限的尝试——它们共同证明了维也纳面包是一种活生生的、不断发展的传统，而不是一个一成不变的教条。

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2019 年，主厨François Perret（巴黎丽兹酒店的糕点师，2016 年Meilleur Ouvrier de France获奖者 — 法国糕点界的最高荣誉）推出了一项在维也纳世界引起争议的创新：“Croissant Allongé”（细长羊角面包），对经典形式的彻底重新诠释。

Allongé 牛角面包没有弯曲的半月形状：它是笔直且细长的，长度为25 厘米（传统牛角面包的长度为 18-20 厘米）。面团与经典牛角面包相同（Échiré黄油，27层层压），但造型不同：

- 质量三角形被拉伸至其正常长度的两倍；

- 卷绕得更松，匝数更少，芯暴露更多；

- 最终发酵时间更短（45 分钟，而标准发酵时间为 75-90 分钟）；

- 烤箱温度更高（210°C，相比之下为 190°C），形成更厚的外皮。

结果是羊角面包：

- 它具有更高的外皮/面包屑比率（与柔软的内部相比，外皮更脆）；

- 与传统的相比，它更酥脆，更少空气——质地以外壳为主；

- 它可以像三明治一样吃——分成两半，作为馅料的基础。

纯粹主义者的反应褒贬不一：一些人称其为“异端”，另一些人称其为“天才”。弗朗索瓦·佩雷 (François Perret) 大力倡导这一创新：“牛角面包不是一种形状，而是一种技术。擀压、黄油、发酵——这就是牛角面包。形状只是包装。”

Croissant Allongé 永远出现在Café Ritz的菜单上（12 欧元，含咖啡），并在巴黎和国外激发了模仿者的灵感。

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2024 年，一种不寻常的趋势席卷了美食家社交媒体：爆米花羊角面包（爆米花羊角面包）。这个想法看似愚人节玩笑，但却是真实的，由主厨Sébastien Gaudard（巴黎Maison Gaudard的糕点师，成立于 2014 年）创造。

食谱：

- 经典手工羊角面包（含Lescure黄油，81层层压）；

- 填充烤玉米奶油（青玉米在黄油中烧焦，然后变成奶油）；

-焦糖爆米花（新鲜爆米花，上面覆盖着咸黄油焦糖）涂在奶油上；

- 最后撒上海盐片(fleur de sel de Guérande)。

结果是羊角面包混合了：

-黄油和层压面团（经典底座）；

-烤玉米味（唤起电影和童年的回忆）；

-爆米花的松脆质地（与柔软的内核形成鲜明对比）；

- fleur de sel的咸味（平衡焦糖的甜味）。

这款爆米花羊角面包于 2024 年 3 月在 Maison Gaudard（烈士路，第九区）推出春季限量版。需求量如此之大，以至于 Gaudard 将供应期延长了一整年，爆米花羊角面包成为 2024 年面包店最畅销的产品，超过了经典的巧克力产品。

这一趋势蔓延到其他巴黎和国际面包店。Du Pain et des Idées（巴黎第十区）推出了其版本（配有奶油玉米和烟熏爆米花）。Dominique Ansel Bakery（纽约）于 2024 年 4 月推出了“爆米花牛角面包”。对于许多评论者来说，爆米花牛角面包是自 COVID-19 大流行以来主导全球美食界的“舒适食品怀旧”趋势的最极端且最美味的体现。

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牛角面包无疑是一种高热量食品，但其确切的营养成分却让许多认为所有牛角面包都同样“重”的消费者感到惊讶。实际情况关键取决于成分、尺寸和生产方法。

Artisan Au Beurre Croissant（60-70克）的平均营养成分：

*基于 2,000 kcal/天的饮食

牛角面包类型比较（每100克）：

惊人事实：

1.饱和脂肪含量是最受关注的问题：一个羊角面包含有8 至 10 克饱和脂肪— 相当于世界卫生组织建议每日限量的 40-50%（世界卫生组织：饱和脂肪每日卡路里摄入量最多 10%）。

2.工业牛角面包的热量是否较少？是的，因为它使用更少的黄油和更多的植物脂肪（每克的卡路里比黄油更少）。但差异很小（20-40 kcal），并通过较低的营养质量进行补偿。

3.糖不是主要问题：牛角面包每单位含糖6-8克，比一杯橙汁（20-25克）或加糖酸奶（15-20克）含糖量还少。羊角面包“太甜”的看法是错误的。

4.牛角面包并非“只是空碳水化合物”：每单位含有 5-7 克蛋白质 - 相当于一个中等大小的鸡蛋。 55 型小麦粉含有约 11% 的蛋白质，其中很大一部分是麸质（对于没有限制的人来说，麸质是一种完整的蛋白质）。

对于关心食物的游客，建议是：每天吃一份牛角面包在均衡饮食中是完全可以接受的。问题不在于牛角面包，而在于牛角面包 + 全脂牛奶咖啡 + 橙汁 + 果酱 + 额外的黄油，这使得早餐变成了 700-900 kcal 卡路里的轰炸。

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纯素羊角面包（不含动物源成分）面临着看似无法克服的技术挑战：滚动取决于黄油，根据定义，黄油是一种动物乳制品。如果没有黄油，如何才能在烤箱中制作出分层并产生特有的松脆质地的层呢？

答案在于专门配制的植物脂肪，以模仿黄油的可塑性和熔点。可用选项：

纯素烘焙人造黄油（起酥油）：用于卷制的植物人造黄油的现代配方包含：

-棕榈油（硬脂馏分，更固体）；

-椰子油（熔点24-26°C，接近黄油）；

-可可脂（熔点 30-34°C，几乎与黄油相同）；

-乳化剂（向日葵卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯）；

-天然香料（模仿黄油的味道 - 天然二乙酰、椰子内酯）。

挑战在于植物起酥油的可塑性与黄油不同。棕榈人造黄油在低温下比黄油更硬，并且融化得更快，这意味着滚动的理想温度范围更窄（大约2-3°C，而黄油则为 5-6°C）。

椰子油 + 可可脂：这种组合由手工纯素糕点师使用，产生的效果更接近传统的羊角面包：

-可可脂（从可可豆中提取）具有理想的熔点（32-34°C）和优异的可塑性；

-椰子油（压榨椰子油）增加奶油味和香气；

- 该组合价格昂贵（可可脂的价格是传统黄油的 3-5 倍）。

Aquafaba 人造黄油（创新 2023）：最近的一项技术使用aquafaba（鹰嘴豆烹饪水）作为天然乳化剂，与椰子油和可可脂混合，创造出模仿动物黄油化学成分的“纯素黄油”。Violife和Miyoko's Creamery（美国、英国）等品牌已开始销售这些产品。

结果：高品质纯素羊角面包，例如来自Boulangerie Vegan（巴黎，第 11 区）或Café Pinson（巴黎，多个地点）的产品，与原味非常接近 — 在盲测中，感官相似度约为 85-90%。显着的差异在于风味：纯素牛角面包缺乏黄油的香气化合物（丁酸、天然二乙酰），并且具有更中性的风味特征。

纯素羊角面包市场正在快速增长：预计到 2025 年将占全球羊角面包市场的 5-8%（来源：Grand View Research），预计到 2030 年将达到12-15%。需求是由素食主义者、乳糖不耐受者和出于健康或环境原因避免乳制品的消费者推动的。

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生酮（低碳水化合物、高脂肪）饮食催生了对消除碳水化合物（主要是小麦粉）并最大限度增加脂肪的羊角面包的需求——这一挑战似乎很矛盾，因为羊角面包本质上是面粉和黄油。

酮羊角面包将小麦粉替换为：

-杏仁粉（杏仁粉，20-25% 蛋白质，50-55% 脂肪）；

-椰子粉（脱水椰子粉，15-20% 蛋白质，60-65% 纤维）；

-亚麻籽粉（磨碎的亚麻籽，富含纤维和 omega-3 脂肪酸）；

-胶原蛋白（用于结构和弹性）；

-黄原胶（用于结合无麸质成分）；

-奶油奶酪（奶油奶酪）或马苏里拉奶酪（融化后提供结构和风味）。

技术问题在于，没有麸质，就没有弹性网来保留发酵气体。酮羊角面包通常是化学发酵（发酵粉）而不是生物发酵，并且它们的质地比传统羊角面包更致密且更易碎。

《烹饪科学与技术杂志》于 2022 年进行的一项研究比较了 6 种酮羊角面包食谱，结果发现：

-碳水化合物净含量：每个牛角面包 3-6 克（传统牛角面包 26-30 克）；

-蛋白质含量：10-15g（传统蛋白质含量为 5-7g）；

-脂肪含量：20-30g（传统脂肪含量为12-16g）；

-卡路里：每单位280-350 kcal（与传统类似）；

-消费者满意度：平均为 6.5/10（传统为 8.5/10）。

Birkmann Mills（美国）和Lo-Dough（英国）等品牌销售酮羊角面包混合物，承诺在家中获得可接受的效果。然而，专业糕点师的结论是，酮羊角面包是一种妥协：它提供了饮食的宏观营养，但感官体验与传统羊角面包相差甚远。

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如果纯素羊角面包很困难，那么无麸质羊角面包被许多糕点师认为是无麸质烘焙的圣杯——这是一项技术挑战，直到最近，似乎无法解决。

麸质是赋予羊角面包面团弹性和延展性的蛋白质。没有它：

- 面团不拉伸——它会破裂；

- 滚动是不可能的——黄油会撕裂面团而不是被包裹；

- 酵母没有保留二氧化碳的结构——羊角面包不会发酵。

迄今为止开发的解决方案包括：

1. 改良无麸质面粉：米粉、马铃薯粉、木薯粉和树胶（黄原胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素 — HPMC）的混合物，试图复制麸质的功能。HPMC特别有效，因为它形成热可逆网络，加热时会凝固，部分模仿麸质的行为。

2.“预糊化”技术：将一部分米粉用水煮熟，然后加入面团中，形成糊状，增加粘度并改善气体保留性。这项技术由米兰大学开发（2020 年研究，发表在《食品工程杂志》上），将无麸质羊角面包的体积提高了40%。

3. 添加鸡蛋和乳清蛋白：添加蛋清蛋白（白色粉末）和乳清蛋白（乳清蛋白）提供了另一种蛋白质结构，部分补偿了麸质的缺失。

然而，商业成果仍然有限：

-手工无麸质羊角面包：在巴黎（例如第 12 区，2014 年成立的Chambelland，巴黎第一家 100% 无麸质面包店）、里昂、伦敦和纽约的专业面包店有售。价格：每单位 3.50-5.00 欧元（传统羊角面包价格的 3 倍）。

-冷冻无麸质羊角面包：Schani（德国）和Schar（意大利）生产冷冻版本，在欧洲超市销售。

-感官评分：大多数无麸质牛角面包的味道和质地得分为5-6/10。松脆度显着降低，并且质地比层压的更“易碎”。

对于患有乳糜泻（永久性麸质不耐受）的人来说，无麸质羊角面包是一个受欢迎的选择——即使不完美。对于那些没有任何限制的人来说，传统的牛角面包在所有感官方面都远远优越。

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手工烘焙（包括 viennoiserie）的一个日益增长的趋势是使用酸面团，或法语中的levain）作为商业酵母的替代品。

Levain croissant（或“croissant au levain”）用发酵面粉和水发酵剂中存在的一组天然酵母和乳酸菌取代了面包酵母（酿酒酵母）。技术和感官上的差异是显着的：

进程：

- Levain 较慢：发酵需要12-18 小时（商业酵母需要 2-4 小时）；

- 左旋麸质的酸度（pH 4.0-4.5）会影响面筋的结构——网络变得更坚固、更有抵抗力；

- 黄油需要在较低的温度下混合（10-12°C，而传统牛角面包的温度为 12-15°C），因为较硬的面筋更不易打开。

风味简介：

- 酸性和复杂的味道（细菌产生的乳酸和乙酸）；

- 味道更浓郁——果糖会产生数十种商业酵母无法产生的芳香化合物；

- 更多的“发酵”味道和更少的“黄油”味道——酸度与黄油竞争；

营养：

- 较低的血糖指数（酸性会减慢碳水化合物的消化）；

- 矿物质的生物利用度更高（酸性中和植酸盐，植酸盐会抑制铁、锌和镁的吸收）；

- 较低的残留面筋含量（长时间发酵会部分分解面筋蛋白）；

- 卡路里含量与传统牛角面包相似（每单位 230-270 kcal）。

可用性：

- 在法国仍然很少见：据估计，不到2% 的法国面包店提供羊角面包；

- 在美国、英国和澳大利亚等国家的手工面包店中更为常见，这些国家的酵母文化更为浓厚；

- 价格：每单位€2.50-4.00（传统羊角面包的 2-3 倍）。

牛角面包不同，但不一定更好— 这是个人喜好问题。对于那些喜欢酸性和复杂口味的人来说，这是一种卓越的体验。对于那些寻找黄油和酵母经典风味的人来说，传统的牛角面包仍然是参考。

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黄油和人造黄油之间的争论是现代食品中最古老、最持久的营养争议之一。几十年来，答案已经改变了好几次：

1960 年代至 1980 年代：人造黄油更好：饱和脂肪（黄油中存在）与心血管疾病之间关系的发现引发了全球反对黄油消费的运动。由多不饱和植物油制成的人造黄油被宣传为“健康”替代品。

1990 年代至 2000 年代：黄油更好：发现植物油部分氢化会产生反式脂肪——事实证明比饱和脂肪更有害——推翻了这一建议。氢化人造黄油成了大恶人，黄油又被平反了。

2010-2024 年：取决于配方：目前的共识科学立场（2024 年）是：

目前的科学结论：对于大多数人来说，优质黄油（最好是牧场黄油、有机黄油）优于工业人造黄油。烘焙人造黄油虽然饱和脂肪含量较低，但含有：

- 反式脂肪（即使是“非氢化”人造黄油，由于加工过程中也含有少量）；

- 添加剂和防腐剂；

- Omega-6 含量（过度炎症）与 Omega-3 含量通常不平衡。

对于希望最大限度降低风险的消费者，建议是：

-黄油：适量食用（每天最多吃 1-2 个牛角面包，均衡饮食）；

-人造黄油：避免含有氢化脂肪的配方（标签：“氢化植物脂肪”或“部分氢化”）；更喜欢以椰子油或可可脂为基础的人造黄油；

-新兴替代品：发酵黄油的脂肪酸含量比普通黄油稍好。酥油（澄清黄油）可去除牛奶中的固体，使其成为乳糖不耐症患者的一种选择。

归根结底，羊角面包不是一种健康食品——它是一种愉悦食品，其在饮食中的含量应在整体饮食背景下进行评估，而不是孤立地评估。

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巴黎有数千家面包店，但其中一些面包店因其羊角面包的卓越品质而脱颖而出。此选择反映了美食指南（Le Fooding、Gault&Millau、Les Meil​​leures Boulangeries de France）的综合意见以及Concours du Meil​​leur Croissant au Beurre de Paris的奖项。

1. 痛苦与思想

-地址：34 Rue Yves Toudic，第 10 区（共和地铁站）

-厨师：Philippe Le Henanf

-价格：€1.80（羊角面包）

-差异：天然发酵面团羊角面包（levain），81 层层压。羊角面包个大，颜色深，酥脆，有浓郁的发酵黄油味。该面包店位于一栋 19 世纪的奥斯曼建筑内，其原始窗户可追溯至 1875 年。

-网站：dupainetdesidees.com

2. 伊莎贝尔之家

-地址：47ter Boulevard Saint-Germain, 5th arrondissement (métro Maubert-Mutualité)

-厨师：Isabelle Weill

-价格：€1.50

-差异化：于 2023 年和 2024 年被 Concours du Meil​​leur Croissant 评选为“巴黎最佳牛角面包”。黄油Échiré AOP，长时间发酵（24 小时），手动滚动。人行道上每天都排着长队。金色牛角面包，轻盈，层次分明。

3. Le Grenier à Pain

-地址：38 Rue des Abbesses，第 18 区（Abbesses 地铁站）

-厨师：Frédéric Comyn (Meilleur Ouvrier de France)

-价格：€1.30

-差异化：多次被投票“巴黎最佳羊角面包”（2008 年、2009 年、2010 年）。羊角面包很经典，没有多余的装饰——纯黄油，精确的擀制，大小适中。优良的品质/价格比。

4. 碧尚酒庄

-地址：48 Rue Cambronne，第 15 区（Cambronne 地铁站）

-厨师：Frédéric Pichon (Meilleur Ouvrier de France)

-价格：€1.60

-差异：羊角面包，质地柔软，面包屑松软，外皮薄。高品质生黄油（beurre cru）。被认为是第 15 区最好的羊角面包。

5.乌托邦

-地址：20 Rue Jean-Pierre Timbaud，第 11 区（Parmentier 地铁站）

-厨师：Sébastien Bruno 和 Erwan Ledoyen

-价格：€1.90

-差异：来自自然发酵（levain）的牛角面包和巴拉特黄油Échiré。长时间发酵带来的微酸味道，带有坚果和烤黄油的味道。质地酥脆，面包屑不规则。对于那些喜欢酸面团的人。

荣誉提名：Blé Sucré（第 12 名）、Des gâteaux et du pain（第 15 名）、Yann Couvreur（第 10 名）、Mamiche（第 10 名）、Kouignette（第 3 名）。

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里昂：

-Cuisine & Dépendances（1 Rue du Platre，1st）：黄油羊角面包Bordier（来自布列塔尼的手工黄油，被许多厨师认为是世界上最好的黄油）。 1.50 欧元。

-La Boulangerie du Coin（18 Rue des Capucins, 1st）：手工面包店，采用有机面粉和自然发酵生产羊角面包。 1.40 欧元。

-Jules & John(52 Rue de la Charité, 2nd)：大份羊角面包，配 Lescure 黄油。 1.30 欧元。

波尔多：

-Boulangerie du Marché（22 Rue du Pas-Saint-Georges，中心）：自然发酵的羊角面​​包、Échiré 黄油。 1.40 欧元。

-Pâtisserie Maxime Boireau(5 Rue de la Boétie)：黄油酥脆羊角面包，搭配 PDO 夏朗德-普瓦图黄油。 1.50 欧元。

-Aux Grands Hommes(18 Place des Grands Hommes)：历史悠久的面包店（成立于 1965 年），经典可靠的羊角面包。 1.20 欧元。

马赛：

-La Pâtisserie du Soleil（65 Rue Paradis，6°）：清淡通风的羊角面包，适合普罗旺斯人的口味。 1.30 欧元。

-Boulangerie Ange（Jean-Jaurès 广场 1 号）：羊角面包质量稳定，价格实惠。 1.10 欧元。

-Chez Boudin(39 Rue de la République)：手工面包店，供应奶油牛角面包。 1.20 欧元。

一般规则：在法国内陆和南部的城市，价格比巴黎低20-30%，而且质量往往更加稳定 — 竞争较少，手工传统得到更好的保存。

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2026 年巴黎的羊角面包价格因地区和企业类型而异。下表反映了Observatoire des Prix des Boulangeries(2025-2026) 的数据：

法式烘焙行业的通胀一直温和：牛角面包从 2020 年的 1.10 欧元上涨到 2026 年的 1.30 欧元——六年内增长18%，低于总体通胀（同期约 22%），这要归功于补贴和政府监管的面包价格上限。

省钱小贴士：在上午 7 点至 9 点之间在面包店购买羊角面包— 烤箱中出炉的第一批羊角面包最好、最便宜。上午 10 点之后，许多面包店都会降低早上批次的牛角面包（可能不太新鲜）的价格。

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了解如何在面包店点餐是旅游体验的重要组成部分。这是基本词汇：

问候和接近：

- “Bonjour，夫人/先生”——进来时总是打招呼。这是法国人礼貌的黄金法则。

- “Je voudrais...” - “我想要...”（比“je veux”更有礼貌）。

- “S'il vous plaît” — “请”（在每个句子中使用）。

- “Merci, bonne journée” - “谢谢你，早上好”（离开时）。

基本订单：

- “Un croissant au beurre, s'il vous plaît”——黄油牛角面包。

- “Un pain au chocolat, s'il vous plaît”——巧克力羊角面包（法国北部）。

- “Une chocolatine, s'il vous plaît”——巧克力羊角面包（法国南部）。

- “Deux croissants, s'il vous plaît” — 两个羊角面包。

变体：

- “Un croissant aux amandes”——杏仁牛角面包。

- “Un croissant nature” — 简单的牛角面包（可以是普通的）。

- “Un croissant jambon-fromage” — 火腿和奶酪羊角面包。

数量：

- “Un”（一）、“deux”（二）、“trois”（三）、“quatre”（四）、“cinq”（五）。

- “À emporter”（带走）/“Sur place”（现场吃）。

要避免的陷阱：

- 千万不要用法语点“巧克力羊角面包”——这是英国语，在法国不使用。正确的名称是“pain au chocolat”或“chocolatine”（取决于地区）。

- 切勿将“croissant”的复数形式用作“croissant”（英文）。在法语中，复数发音为“croissant”（最后的“s”不发音）。

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巴黎人的早餐（petit déjeuner）与羊角面包是一种美食仪式，远远超出了简单地在早上吃面包的范围。要充分地生活：

理想场景：

- 社区手工面包店（不是旅游咖啡馆）；

- 在上午 7:30 至上午 9 点之间购买羊角面包，此时第一批羊角面包从烤箱中出来 — 仍是温热的；

- 在家、酒店或咖啡馆消费（坐着，不要着急）。

仪式：

1.用手将牛角面包掰开（切勿使用刀——法国人用手将牛角面包掰成两半或切成碎片）；

2.第一口就将其送到嘴里，无人看管——感受纯外皮和黄油的质地；

3.加牛奶的咖啡（café au lait）或黑咖啡（浓缩咖啡）— 在两口之间喝一杯，不要将牛角面包浸入咖啡中；

4.果冻（果酱）— 可选，但传统。法国人在羊角面包上铺上一层薄薄的一层，而不是在整个羊角面包上铺上一层薄薄的一层。

不应该做什么：

- 不要在微波炉中加热牛角面包——它会融化黄油并破坏层压结构；

- 不要给羊角面包涂黄油（面团里已经有黄油了）；

- 不要用脏手吃饭（法国人在餐桌上非常注重洗手）；

- 不要点“全套早餐”（鸡蛋、培根、煎饼）和羊角面包——太多浓烈的味道组合会掩盖羊角面包的精致味道。

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对于想要将羊角面包技术带回家的游客，巴黎提供了多种课程选择：

École Ferrandi 巴黎（28 Rue de l'Abbé Grégoire，6 号）：

- 课程：“牛角面包、巧克力面包和奶油蛋卷”（3 小时）

- 价格：每人 220 欧元

- 语言：法语，附英语翻译

- 网站：ferrandi-paris.com

巴黎蓝带国际学院（8 Rue Léon Delhomme，15°）：

- 课程：“Viennoiserie — 羊角面包和巧克力面包”（3.5 小时）

- 价格：每人 250 欧元

- 语言：法语和英语

- 网站：cordonbleu.edu

La Cuisine Paris（80 Rue Quincampoix，第 3 区）：

- 课程：“法式羊角面包烘焙课程”（3小时）

- 价格：每人 99 欧元（最实惠）

- 语言：英语

- 网站：lacuisineparis.com

Cours de Cuisine：在蒙马特的厨房提供私人兼职课程（4 小时）（每人 189 欧元），重点是羊角面包和维也纳面包。

提示：最受欢迎的课程（费兰迪、蓝带）需要提前2-3个月预订，尤其是春秋两季（旅游旺季）。

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Concours du Meil​​leur Croissant au Beurre de Paris（每年五月）：

- 主办方：Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-Pâtissiers de Paris；

- 颁发首都最佳羊角面包；

- 评审标准：形状、颜色、分层、风味、质地；

- 屡获殊荣的面包店将获得在橱窗中展示一年的印章。

- 网站：boulangerie.paris

Fête du Pain（巴黎，五月）：

-巴黎圣母院（Praça do Parvis）的年度节日；

- 来自法国各地的面包师设置了户外烤箱；

- 现场烘焙的羊角面包和面包，免费品尝和销售。

Semaine du Goût（法国，十月）：

- 全国性活动（自 1990 年起），在面包店和学校开展活动；

- 免费烘焙课程、参观面粉厂和面包店。

Concours National de la Viennoiserie（每两年一次，里昂）：

- 在Salon du Chocolat et de la Pâtisserie期间举办；

- 颁发法国最佳维也纳美食奖（羊角面包、巧克力面包和奶油蛋卷）；

- 仅限 Meil​​leurs Ouvriers de France 和专业糕点师参加。

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要在任何法国城市找到一家好的工匠面包店：

立面上的视觉标志：

-“Boulangerie Artisanale”印章（蓝色和红色，带有面包师的图像）— 表示面包是现场制作的；

-“Fabriqué sur place”（现场制作）——好兆头；

- 标志上的“Croissant au beurre”— 表示有黄油牛角面包；

- 没有密封或牌匾“Boulangerie”：值得怀疑。

展示柜中的视觉标志：

-羊角面包之间的尺寸不规则— 手工生产的标志；

-颜色不均匀（金色色调各不相同）— 手工烤箱的标志；

-分割面各层之间可见黄油— 这是优质黄油的标志。

要问的问题（法语）：

- “Est-ce que vos croissant sont faits maison？” — 你的羊角面包是自制的吗？

- “Est-ce que c'est du beurre？” — 是黄油（不是人造黄油）吗？

- “不是早上吗？” — 今天早上烤了吗？

应用和网站：

-Le Fooding(lefooding.com)：带有面包店评论的独立法国美食指南；

-Boulangerie.paris（应用程序和网站）：巴黎面包店协作地图，按类型过滤；

-Google 地图（带有评论过滤器）：法语关键字：“boulangerie artisanale”、“croissant au beurre”。

黄金法则：如果门面很漂亮，店面挤满了人，人行道上有当地人（非游客）排队——请进来。排队是质量的最佳标志。

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牛奶咖啡（法语：café au lait）和羊角面包构成了世界美食界最具标志性的组合之一，其原因不仅在于文化，还在于化学和感官。

咖啡加牛奶是理想的搭配，原因有以下三个：

1. 温度对比：羊角面包是温热的（35-40°C），加牛奶的咖啡是热的（60-70°C）。面食的温热与饮料的热度之间的对比刺激了口腔中的温度感受器，创造了更复杂的感官体验。

2. 减少脂肪：咖啡的天然苦味（咖啡因和绿原酸）可以减少牛角面包的黄油脂肪，在咬一口之间清洁味觉。牛奶中添加酪蛋白（牛奶蛋白），可乳化残余脂肪，减少“油腻口”感。这种作用是化学作用：酪蛋白包围脂肪分子，防止它们沉积在上颚。

3. 香气协调：咖啡（超过 800 种已识别化合物）和羊角面包（美拉德反应、烤黄油）中的挥发性化合物具有重叠的芳香族：

-吡嗪（烤核桃）：两者均存在；

-呋喃（焦糖）：两者均存在；

-醛（麦芽、巧克力）：部分重叠。

传统的法式牛奶咖啡— 由浓缩咖啡和温热（未起泡）全脂牛奶制成 — 是标准配菜。奶油咖啡（浓缩咖啡加浓奶油）是一种更加放纵的变体，强化了“奢华早餐”的感觉。黑咖啡（纯浓缩咖啡）是纯粹主义者的选择，他们更喜欢没有牛奶软化的咖啡味道。

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热巧克力（巧克力 chaud）和羊角面包是法国儿童和许多怀旧成年人最喜欢的组合。法国版的热巧克力与美国或巴西版的热巧克力有很大不同：它更浓、颜色更深、甜度较低。

chocolat chaud à l'ancienne（老式热巧克力）的制作材料为：

-黑巧克力（60-70% 可可）融化在全脂牛奶中；

-不含玉米淀粉（稠度来自巧克力脂肪，而不是增稠剂）；

-很少或不加糖— 甜味来自牛奶和巧克力；

-肉桂棒或香草（可选，用于调味）。

法国热巧克力盛在碗（bol）中，而不是杯子中，传统上是大口喝下去，每喝一口都会将牛角面包弄碎并浸入其中。在法国，将牛角面包浸入热巧克力中并不被认为是粗鲁的（与将其浸入咖啡不同，后者不太被接受）。

最佳组合地点：

-Café de Flore（圣日耳曼德佩区，第六​​区）：8.50 欧元（巧克力乔德 + 羊角面包）；

-Angelina Paris（里沃利街 1 号）：以Chocolat L'Africain（特级奶油黑巧克力，自 1903 年开始配方）而闻名。 €9.00 一碗牛角面包；

-双叟（圣日耳曼德佩广场，第 6 区）：7.50 欧元。

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羊角面包与香槟是一种令人惊讶的优雅组合，但在法国以外却鲜为人知。传统上在五星级酒店的早午餐和法式婚礼上，这种组合探索了香槟的酸度和气泡与牛角面包的黄油之间的对比。

为什么有效：

-香槟的酸度（pH 2.9-3.2）比咖啡更能有效地减少黄油脂肪；

-气泡(CO2) 以机械方式清洁上颚，去除舌头上的脂肪残留物；

-香槟的奶油蛋卷风味（烤面包、酵母、干果的味道）与羊角面包的风味相呼应，产生芳香共鸣。

推荐配对：

-Brut Nature Champagne（无剂量）：高酸度和不含残留糖分，完美地去除了脂肪。推荐。Billecart-Salmon Brut Nature（商店售价 45-50 欧元）或Pierre Péters Blanc de Blancs。

-桃红香槟：红色水果的香气与黄油风味相得益彰。推荐。布林格桃红葡萄酒。

-年份香槟（2008-2012）：酒体更浓郁的香槟，带有奶油蛋卷和酵母的味道，与羊角面包的香气相呼应。推荐。Dom Pérignon 2012（特殊场合）。

巴黎值得一去的地方：

-Hôtel Ritz Paris（丽兹咖啡厅，1 楼）：早午餐，含香槟和 allongé 羊角面包 — 65 欧元；

-Le Bristol Paris（114 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 8th）：早餐包含 Laurent-Perrier 香槟和手工羊角面包 — 58 欧元；

-Brasserie Lipp（圣日耳曼大道 151 号，第 6 号）：羊角面包 + 一杯香槟 — 18 欧元。

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对于那些不摄入咖啡因的人来说，有一些很好的搭配选择：

橙汁 (Jus d'Orange)：经典的法式早餐。橙子的酸度减少了牛角面包的脂肪，天然的甜味平衡了面团的咸味。选择新鲜的果汁（压榨），而不是从盒子里取出 — 在巴黎，“jus d'orange pressé”是鲜榨的（4-6 欧元）。

红茶（Thé Noir）：继咖啡之后最传统的组合。建议：

-伯爵茶：柑橘香柠檬与黄油形成鲜明对比；

-大吉岭：花香和柔和的绿茶香气，非常适合制作更精致的羊角面包；

-阿萨姆邦：酒体浓郁，带有麦芽味，适合味道更浓郁的羊角面包（例如 levain）。

绿茶 (Thé Vert)：较清淡的选择，适合那些不想让口味过重的人。煎茶日式搭配抹茶羊角面包；玉露早餐太浓了。

浸剂 (Tisanes)：洋甘菊 (camomille)、薄荷 (menthe) 和马鞭草 (verveine) 是最常见的。洋甘菊具有苹果和蜂蜜的香气，与牛角面包的黄油风味相得益彰。

纯牛奶（Lait Nature）：适合喜欢简单的儿童或成人。在法国，早餐牛奶是盛在碗（bol）中的，而不是玻璃杯中——传统上是小口喝的，并蘸上羊角面包片。

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将牛角面包与葡萄酒搭配的想法似乎有悖常理，但它在2020-2024年间获得了发展势头，尤其是在 enotecas 和天然酒吧中，这些酒吧将牛角面包作为早晨或下午的“小零食”。

干白葡萄酒：

-Sancerre（长相思）：减少酸度、柑橘和草本香调 — 减少脂肪并净化口感。天然羊角面包的理想选择。

-夏布利 (Chablis)（霞多丽）：强烈的矿物质味，无木香 — 高酸度，与黄油形成鲜明对比。非常适合牛角面包。

-Muscadet（勃艮第甜瓜）：清淡、柑橘味、酸度活泼 — 物超所值（在法国每瓶 8-15 欧元）。

淡红酒：

-Beaujolais Cru（佳美）：柔和的单宁，红色水果的香气，酒精含量低（12-13%）。与巧克力羊角面包搭配出奇的好。

-阿尔萨斯或勃艮第黑皮诺：优雅、果味浓郁、单宁细腻 — 搭配羊角面包的红葡萄酒最安全的选择。

起泡酒（Crémant）：

-Crémant de Loire或Crémant d'Alsace：更便宜的香槟替代品（8-15 欧元），具有相似的酸度和气泡特征。非常适合搭配天然牛角面包或杏仁牛角面包。

哪里可以尝试：

-La Buvette（67 Rue Saint-Martin, 4th, Paris）：天然酒吧，从早餐开始供应羊角面包和白葡萄酒；

-Le Verre Volé（67 Rue de Lancry, 10°）：上午 10 点至中午 12 点期间供应天然葡萄酒 + 手工羊角面包。

牛角面包与葡萄酒的搭配是一种新兴趋势，反映了牛角面包作为各种美食体验基础的灵活性——从传统早餐到精致的早午餐，再到与朋友一起享用的下午点心。

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在家制作手工牛角面包是家庭烘焙中最有价值且最具挑战性的体验之一。此食谱遵循~20 个羊角面包的经典法式模式，其比例最接近 Goy (1915) 的原始食谱。

成分：

对于基础面团（détrempe）：

- 500 克 55 型小麦粉（或普通小麦粉，蛋白质含量 10-11%）

- 300毫升室温水（或250毫升水+50毫升全脂牛奶）

- 10克细盐

- 60 克精制糖

- 20 克新鲜有机酵母（或 7 克速溶干酵母）

- 30克无盐黄油，室温（用于面团）

对于滚动（beurre detourage）：

- 250 克优质无盐黄油（脂肪含量最好为 82-84% — 法语“beurre sec”）

完成：

- 1个打散的鸡蛋+1汤匙牛奶（刷牙用）

汇总方法（详细信息请参见以下H2）：

1.前一天晚上：准备好面团，揉10分钟，放入冰箱冷藏12小时。

2.第二天早上：准备一块黄油，将其卷起来（3 次简单的旅行，每次之间在冰箱中放置 30 分钟），将卷好的面团在冰箱中放置 1 小时。

3.造型：将面团擀开（4-5 毫米），切成 10x18 厘米的三角形，将羊角面包卷起来，放在烤盘上。

4.最终发酵：温暖环境（25-28°C）1小时30至2小时，直至体积翻倍。

5.烤箱：刷上打散的鸡蛋液，200°C烤15-18分钟。

6.冷却：上菜前烤 20 分钟。

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错误 #1：黄油太冷或太软

- 最常见和最具破坏性的错误。太冷（低于 8°C）的黄油在擀制过程中会破裂，产生刺穿面团的碎片。太软（高于 16°C）的黄油会融化并被面团吸收，从而消除层与层之间的分离。

-解决方案：黄油温度必须在12°C 至 14°C 之间— 坚硬牙膏的稠度，可承受手指压力，但不会软化。用食物温度计检查。

错误 #2：揉捏不足或过度

- 揉捏不足：面团发粘、面筋不发达、羊角面包致密。

- 过度揉捏：面团弹性太大，在擀制过程中和在烤箱中会收缩。

-解决方案：羊角面包面团必须揉捏10 分钟（行星搅拌机）或12-15 分钟（手动）。窗玻璃测试：用手指拉伸一块面团——它应该形成一层薄薄的半透明薄膜，而不会撕裂。

错误 #3：滚动期间环境温度过高

- 如果厨房温度高于 24°C，黄油会软化得太快，并且无法滚动。

-解决方案：在有空调的环境中加工面团（如果可能，温度低于 22°C）。如果您没有空调，请在清晨（厨房较凉爽时）滚动或在柜台上放一个冰袋。

错误 #4：最终发酵不充分

- 当最终发酵时间太短时，羊角面包在烤箱中无法充分发酵。

-解决方案：触摸测试可靠：用手指轻轻按压牛角面包。如果面团慢慢弹回（留下轻微的痕迹），就可以烘烤了。如果立即回来，则需要更多时间。如果回不来，那就已经过去了。

错误 #5：烤箱温度错误

- 冷烤箱：牛角面包不发，黄油融化慢，质地致密。

- 热烤箱：外面烧焦，里面还是生的。

-解决方案：烘烤前将烤箱预热30 分钟。用烤箱温度计检查实际温度（很多家用烤箱与表盘有10-20℃的差异）。羊角面包的理想温度是200°C（对流烤箱）或210°C（静态烤箱）。

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面粉的选择对于最终的结果至关重要。在法国，面粉根据taux de cendres（灰分含量，表示提取程度和矿物质含量）进行分类。

面粉类型 45 (T45)：灰分含量 0.45-0.50%。非常细的白面粉，蛋白质含量低（9-10%）。主要用于糕点（蛋糕、薄面团）。不建议用于羊角面包— 低蛋白质不能形成足够的面筋来支持滚动和膨胀。

面粉类型 55 (T55)：灰分含量 0.50-0.60%。蛋白质含量10-11%。它是法国的通用面粉，适用于面包和维也纳面包。自制牛角面包的正确选择— 在延展性（拉伸而不撕裂）和弹性（保留发酵气体）之间提供理想的平衡。

Gruau 面粉 (T45/Gruau)：灰分含量 0.45-0.50%。但区别不在于灰分含量，而是更高的蛋白质含量(12-13%)，尽管被归类为 T45。 Gruau 面粉由特定小麦（强力小麦品种，如Apache和Renan）制成，因其高蛋白质含量和面筋质量而被选择。

牛角面包该选择哪一种？ [标签_1]

-法国标准：T55 面粉— 可靠、容易找到、适合初学者。

-优质羊角面包（质地更蓬松）：Gruau T45 面粉— 更强韧、更有弹性，可在烤箱中擀得更薄、膨胀更大。由专业糕点师使用，例如Cédric Grolet和Philippe Le Henanf。

-对于法国境外的家庭面包师：寻找蛋白质含量在 10.5% 到 12% 之间的面粉。巴西 1 型面粉（11-12%）效果很好。美国通用面粉（10-11%）或面包粉（12-13%）也适合。

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滚动是最关键、最可怕的一步。遵循此协议可以最大限度地减少错误：

所需材料：

- 擀面杖（最好是木质或大理石的）；

- 大理石或花岗岩台面（冷表面有助于保持黄油固态）；

- 糕点尺（测量厚度）；

- 披萨刀或锋利的刀；

- 烘焙纸、塑料薄膜；

- 食物温度计。

滚动协议（3 个简单游览）：

1.准备一块黄油：将黄油放在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲打，直至形成尺寸为15x15 厘米和1 厘米厚的正方形。冷藏20 分钟。

2.准备面团：将冷冻面团擀成30x40 厘米矩形（厚度 5-6 毫米）。将黄油块放在中心，呈 45° 角（菱形）。

3.盖上黄油：将四个面团瓣折叠在黄油上，在中心相遇。用手指将接缝处密封好——不能有裸露的黄油。

4.第 1 次：将黄油面团包拉伸成尺寸为40x60 厘米（厚度 7-8 毫米）的矩形。对折三折（像一封信一样）。用保鲜膜包裹并冷藏30 分钟。

5.第二次游览：从冰箱中取出，再次拉伸至40x60 厘米，然后折叠成三分之一。冷藏30 分钟。

6.第三次游览：重复该过程。成型前冷藏至少 1 小时。

黄金提示：

- 每次检查时测量面团的温度。如果温度升至16°C以上，请立即冷藏；

- 不要过度拉伸面团——如果您发现黄油软化并漏出，请停止，用保鲜膜包裹并冷藏 20 分钟，然后再继续；

- 理想的最终厚度为4-5 毫米— 在面团旁边放置一枚 1 欧元硬币；面团的厚度应该大致相同。

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在家制作牛角面包不是一个下午的项目，而是一个24 小时项目。这个现实的时间表（基于专业家庭面包师的经验）显示了预期的结果：

第 1 天：

第 2 天：

总时间（活跃）：~3 小时（每隔 24 小时分布一次）。

总时间（包括休息）：~17 小时。

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从专业面包师那里学到的最有用的技术之一是冷冻生羊角面包— 这样您就可以提前准备羊角面包并在所需的日期新鲜烘烤。

方法：

1.正常准备牛角面包并成型（直到成型阶段）；

2.将牛角面包放在铺有烘焙纸的烤盘上，间隔一定距离（彼此不接触）；

3.放入冰箱 2-3 小时（或直至完全冻结 — 摸起来坚硬）；

4.转移到塑料袋或密封容器中（尽可能去除空气）；

5.冷冻保存最多 3 个月。

烘焙：

1.选项 1（慢速解冻）：将羊角面包从冰箱中取出，放在烤盘上，盖上布，在冰箱中解冻并发酵12-14 小时（过夜）。然后在烘烤前在室温下放置1-2 小时。

2.选项2（直接解冻）：将冷冻的牛角面包放在烤盘上，盖上盖子并在室温下解冻3-4小时（解冻时间也是发酵时间）。正常烘烤。

重要提示：

- 酵母在冷冻后仍能存活（大约 60-70% 的细胞仍然存活）；

- 黄油会形成小冰晶，从而稍微改变质地 - 生冷冻牛角面包往往比新鲜牛角面包脆度稍差；

- 不要冷冻烘烤的牛角面包— 冷冻会破坏层压结构，解冻会产生橡胶状牛角面包。

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不新鲜的羊角面包（超过 6-8 小时）失去了原来的层压纹理，但在利用其结构的食谱中获得了第二次生命。事实上，不新鲜的牛角面包是厨师们梦寐以求的食材——它的致密、干燥的质地比普通面包更能控制吸收液体。

Lost Croissant (Pain Perdu de Croissant) — 法语版的“法式吐司”：

- 4 个不新鲜的牛角面包，分成两半；

- 鸡蛋2个，牛奶200毫升，糖30克，肉桂1茶匙；

- 用牛奶、糖和肉桂搅打鸡蛋。将牛角面包每面浸30秒；

- 用热黄油（中火）煎，每面煎2分钟，直至金黄；

- 与蜂蜜、浆果或奶油一起食用。

羊角面包布丁：

- 6 个不新鲜的牛角面包，切成大块；

- 4个鸡蛋、500毫升牛奶、100克糖、1个香草荚；

- 将立方体放在涂有油脂的烤盘上。将鸡蛋、牛奶、糖和香草精打匀，倒在牛角面包上。轻按至吸收；

- 水浴160°C烘烤40-45分钟，直至变硬；

- 趁热搭配焦糖酱或英式奶油享用。

羊角面包三明治：

- 不新鲜的羊角面包，分成两半并轻轻烘烤（烤箱或煎锅）；

- 建议馅料：火腿+埃门塔尔奶酪+第戎芥末；鸡肉+奶油奶酪+芝麻菜；烟熏三文鱼+奶油芝士+刺山柑；

- 放入烤箱 180°C 5-7 分钟以加热并融化奶酪。

牛角面包面包丁：

- 不新鲜的羊角面包切成小方块；

- 与橄榄油、盐、香草和蒜粉混合；

- 以160°C烘烤10-15分钟至金黄色；

- 用于沙拉或奶油汤。

羊角面包提拉米苏：

- 6 个切块的不新鲜牛角面包（代替香槟饼干）；

- 浓咖啡、马斯卡彭奶酪（250克）、鸡蛋（2个蛋黄）、糖（60克）、可可粉；

- 分层组装：浸泡咖啡的羊角面包+马斯卡彭奶油+可可；

- 食用前冷藏 4 小时。

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评估羊角面包在您触摸它之前就开始了——从您的眼睛开始。Concours du Meil​​leur Croissant au Beurre de Paris的评委使用任何人都可以学习应用的严格视觉标准。

外壳颜色：

-最高得分 (10/10)：金色到红琥珀色，从中心（较浅）到尖端（较深）平滑渐变。光泽均匀，无黑斑或苍白区域。

-折扣：黑点（烤箱不平衡）、苍白（低质量黄油或冷烤箱）、颜色很深（烧焦、苦味）。

形状：

-最高得分：平滑且对称的曲率，侧面可见 5 至 7 个“环”（层压圈）。尖端稍微向内转，但不接触身体。长宽比约为3:1。

-折扣：不对称形状（不规则造型）、轮廓不清晰的环（卷制不良）、松散或烧焦的末端。

尺寸：

-最大评级：长 18-22 厘米，重量 60-80 克（标准羊角面包 au beurre）。

-折扣：太小（小于 50 克 — 看起来“mignon”，但可能表明发酵不足），太大（超过 100 克 — 失去理想比例）。

基本结构：

- 羊角面包的底部（接触平底锅的部分）应比顶部坚硬且颜色稍深— 这表明烤箱的热量已正确密封底部。浅色底座表示冷烤箱或非常厚的平底锅。

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专业评估中使用的第二种感觉是触觉。评委们拿着羊角面包，轻轻挤压它，然后将其分成两半——每个动作都揭示了重要的信息。

松脆度（按下时）：

- 用每只手的拇指和食指轻轻挤压羊角面包。外壳必须屈服并具有抵抗力——它不能太硬（太脆）也不能太软（橡胶状）。当外壳破裂时，它应该发出干裂声。

重量：

- 优质牛角面包的重量比看上去要重（密度 0.25-0.30 克/立方厘米）。如果羊角面包看起来太轻，就其大小而言，则表明它是空心的或太通风的。如果看起来很重，则说明它很稠且发酵不良。

弹性：

- 用手指按压破损一侧的面包屑。面包屑应将压缩为的 30-40%，并慢慢恢复到原来的形状。如果它不恢复（枯萎），则肺泡结构很脆弱。如果它立即返回（春季），则表明麸质过多。

层的分离：

- 将羊角面包分成两半，然后用手指轻轻地将各层分开。在优质羊角面包中，各层像纸张一样单独脱落，数量从27 到 81不等。工业羊角面包具有不分离的层（通过界面面筋化粘在一起）。

口感：

- 咬时，壳应发出多处可听见的裂纹。黄油应在口腔温度（32-34°C）下融化，且不会在口感上留下油腻感。面包屑应该又软又轻，几乎是“浑浊的”，与酥脆的外皮形成鲜明对比。

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口味是最权威的测试，也是最主观的测试。专业评委使用标准化的品尝协议：

第一口（壳+核）：

- 第一口必须同时捕获外壳和核心。外壳破裂，核心压缩。最初的味道是烤黄油（美拉德反应）和发酵面包。

-最高分：外部松脆和内部柔软之间形成鲜明对比。干净的黄油味道，没有酸败或烧焦的脂肪的味道。

咀嚼（5-10 秒）：

- 在咀嚼过程中，黄油逐渐融化。风味演变：

-0-2s：烤面包（美拉德）和面包皮的味道；

-2-5s：融化黄油的味道（丁酸、内酯）；

-5-10 秒：甜味余味（糖和乳固体的焦糖化）。

-最高分数：这三个阶段明显且明显。没有人能主宰其他人。

残留味道（咀嚼后，10-30 秒）：

- 吞咽后，余味应该干净且令人愉悦— 牛奶和黄油的味道持续 10-20 秒，然后完全消失。

-折扣：覆盖在口腔上的残留脂肪（低质量黄油或人造黄油）；焦味（过度焦糖化）；味道像生面粉（未烘烤）。

无残留脂肪：

- 将舌头滑过上颚（上颚）。不应有油腻或油腻的感觉。如果有，则黄油质量低劣或层压做得不好（黄油在烤箱中用完）。

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羊角面包比赛遵循严格的评审协议，由Concours du Meil​​leur Croissant au Beurre de Paris和其他类似活动标准化。了解这些标准可以让游客对自己的评估进行同样严格的评估。

评审标准（典型权重）：

判断过程：

1.展示：每个面包师提供 6 个相同的牛角面包，同一批次烘焙，采用中性包装（无标识）；对样本进行编码和抽取。

2.视觉评估（1 分钟）：评委观察所有 6 个牛角面包的颜色、形状和对称性。写下从 1 到 20 的分数。

3.触觉评估（1 分钟）：将羊角面包切成两半，检查各层和肺泡结构。他们按下另一根来测试弹性。

4.味道评估（3 分钟）：品尝整个牛角面包（不是一块）——评估风味、质地、演变和残留。他们在每次样品之间喝矿泉水（不要喝咖啡，因为咖啡会掩盖味道）。

5.讨论与共识：大家品尝后，评委们讨论评分并达成共识。罕见的平局（发生在大约 5% 的比赛中）会被小组投票打破。

最大的挑战：主观性。一位法官认为“最佳发酵”，另一位法官可能会认为“过度发酵”。因此，比赛使用5至7名来自不同背景（面包师、厨师、美食评论家、记者）的评委，最终得分为个人得分的平均值。

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对于想要像专业人士一样谈论牛角面包的爱好者来说，以下是基本的技术词汇：

生产条款：

-Détrempe：在加入黄油之前将面团打底（面粉、水、酵母、盐、糖）。

-Beurre detourage：准备卷制的黄油（在理想温度下模制成矩形块）。

-旅程：滚动过程本身（折叠和拉伸）。

-简单游览：折叠成三份（就像商业信函）。

-双折：对折四折（边向中心，然后向中间）。

-积分：第一次发酵（滚动之前）。

-欣赏：最终发酵（成型后，烤箱前）。

-烤箱弹簧：“烤箱上升” — 在前 2-3 分钟内膨胀。

纹理术语：

-Craquant：脆皮 — 咬时壳会发出噼啪声。

-Feuilleté：蓬松 — 可分成片材的层压结构。

-肺泡：充气 — 具有开放且不规则的肺泡结构的面包屑。

-Moelleux：柔软 — 面包屑湿润、丝滑的质地。

-软糖：融化 — 黄油在嘴里融化。

风味术语：

-Beurré：黄油 — 浓郁的黄油味。

-Torréfié：烘焙 — 关于美拉德反应的注释。

-Fermenté：发酵 — 有机酵母的味道。

-Caramélisé：焦糖 — 壳中焦糖的味道。

-前：刺耳 — 令人不快的余味（烧焦的脂肪或人造黄油）。

缺陷术语：

-鳄鱼皮：外壳厚而破裂（测试期间空气非常干燥）。

-Chaussons：扁牛角面包，没有体积（发酵不充分）。

-Trous d'air：大的、孤立的气泡（不规则层压）。

-Beurre qui coule：融化并沥干的黄油（滚动温度非常高）。

-Croûte molle：软壳（烤箱中湿度过高或过早包装）。

贝克的表达：

- “Il a une belle robe” - “她有一件漂亮的衣服”（金色和统一的颜色）。

- “Il chante” - “他唱歌”（离开时的破裂声）。

- “Il a du beurre dans les Venes”——“他的血管里有黄油”（才华横溢的面包师，制作出非凡的羊角面包）。

掌握这些词汇可以让任何鉴赏家像葡萄酒侍酒师一样精确地描述羊角面包，并用您的技术知识给朋友（和面包师）留下深刻印象。

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对烘焙中可持续成分的探索导致了 viennoiserie 中最具争议的前沿领域之一：使用昆虫面粉（特别是蟋蟀和黄粉虫）作为小麦粉的部分替代品。

蟋蟀粉（由脱水和研磨的 *Acheta Domesticus* 蟋蟀制成）包含：

-60-70% 蛋白质（相对于小麦粉的 10-12%）；

-10-15% 脂肪（相对于小麦粉的 1-2%）；

-5-10% 纤维（相对于小麦粉的 2-3%）；

- 必需氨基酸的完整谱，包括赖氨酸（小麦​​中不存在）。

技术挑战是昆虫粉不会形成面筋- 没有蛋白质网络来保留气体和支持滚动。因此，它只能替代10-20%的小麦粉总量，起到蛋白质补充剂的作用，而不是替代品。

正在进行中的体验：

-EntoCroissant 项目（法国，2023 年）：INRAE与初创公司Ynsect（欧洲最大的昆虫生产商）之间的合作关系。开发用于羊角面包的混合小麦 (85%) + 蟋蟀 (15%) 面粉。初步结果：质地可接受（7/10），带有烤坚果的味道（被认为是积极的），颜色稍深。

-瑞士的蟋蟀羊角面包（2024 年）：连锁超市Coop推出了限量版“蟋蟀羊角面包”（小麦粉 + 15% 蟋蟀粉），3 天内售出10,000 份。

-可持续生产：蟋蟀消耗2 公斤饲料来生产 1 公斤蛋白质（10 公斤饲料生产 1 公斤牛肉蛋白质），并且每公斤蛋白质排放温室气体减少 80%。

法国消费者的接受度仍然较低（只有25% 的法国人表示他们愿意尝试含有昆虫面粉的羊角面包 — Ifop 调查，2024 年），但这种接受度在年轻且具有环保意识的消费者中正在增长。

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人工智能已经开始入侵糕点行业，而牛角面包是最早的应用领域之一。在2023-2024 年中，法国和美国初创公司推出了用于配方开发的生成式人工智能平台。

人工智能如今可以做什么：

1.配方优化：CroissantAI平台（法国初创公司，成立于 2022 年，总部位于里昂）使用机器学习分析 10,000 多个牛角面包配方的数据，并实时提出调整建议。输入：面粉（类型、批次）、黄油（脂肪含量）、室温、湿度、烤箱。输出：调整比例、捏合时间、温度和烤箱时间。盲测表明，采用 AI 优化配方制作的羊角面包在感官小组中的得分提高了 12%。

2.图像质量控制：Bridor（法国最大的冷冻羊角面包制造商）在其生产线中使用计算机视觉。高分辨率相机拍摄每个羊角面包（每秒 60 个），并通过算法检测缺陷：不对称形状、非标准颜色、不规则滚动。未获批准的羊角面包会自动从生产线上移除。命中率：99.7%。

3.需求预测：Paul、Brioche Dorée和Tous les Jours等连锁店使用 AI 算法来预测羊角面包的日常需求，的准确度为 95%（2023 年数据），最多可减少浪费30%。

4.创建新食谱：Google DeepMind和食品初创公司NotCo使用 GAN（生成对抗网络）创建纯素羊角面包食谱。该算法提出了不太可能的植物脂肪组合（椰子油 + 可可脂 + 向日葵卵磷脂），这种组合产生的纯素羊角面包的风味特征与盲测（2024 年）中的黄油羊角面包相似度为 78%。

人工智能对糕点业的影响是有希望的，但遭到了纯粹主义者的抵制，他们认为手工技术是不可替代的。行业共识是人工智能将成为支持工具——而不是面包师的替代品——优化重复流程并释放面包师的创造力。

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气候危机对黄油生产以及羊角面包的生产构成了生存威胁。全球气温上升、长期干旱和收成不稳定正在影响世界各地的牛奶生产。

警报数据（2023-2025）：

-欧洲：2023 年欧盟牛奶产量下降1.5%，2024 年2.2%（来源：欧洲牛奶委员会），为十年来最大降幅。主要原因：夏季热浪导致每头奶牛的产奶量减少15-20%。

-法国：该国在 2020 年至 2024 年间失去了7,000 家牛奶生产商（下降了 12%）。 2022 年至 2025 年间，黄油价格上涨了 35%。

-新西兰（最大黄油出口国）：2024 年严重干旱导致牛奶产量减少8%（20 年来最大降幅）。

对羊角面包的直接影响：

-黄油价格：黄油黄油的批发成本已从 5.50 欧元/公斤（2020 年）上涨至 7.50-8.00 欧元/公斤（2025 年）。预计到 2028 年将达到 10 欧元/公斤（来源：CNIEL — Center National Interprofessionnel de l'Économie Laitière）。

-降低脂肪含量：一些法国生产商正在尝试使用降低脂肪含量 (75-78%) 的黄油来延长产量，但这会影响轧制质量。

-用人造黄油替代：成本压力导致更多面包店用人造黄油或混合脂肪替代黄油。据估计，如果黄油价格达到 10 欧元/公斤，20-30% 的手工面包店可能会改用人造黄油。

开发中的解决方案：

-合成黄油（精密发酵）：像Perfect Day（美国）和Formo（德国）这样的初创公司正在开发实验室生产的黄油— 通过精密发酵（产生酪蛋白和乳清的转基因酵母）生产的牛奶蛋白。Formo于 2024 年宣布，其合成黄油在盲测中与传统黄油的92% 相似度。预计商业发布：2027-2028。

-坚果酱：可可脂、椰子油和腰果酱的组合正在测试作为乳制品黄油的替代品。Maison de la Viennoiserie（巴黎）推出了一款“腰果黄油”羊角面包（2.50欧元），获得了好评（7.5/10），但与原来的味道还是相差甚远。

因此，羊角面包行业面临着两难境地：保留黄油传统（成本增加和对环境影响重大）或转向植物或合成替代品（质量较差或公众接受度不确定）。

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矛盾的是，随着该行业面临气候和经济挑战，Z 世代（出生于 1997 年至 2012 年之间）正在引领人们对手工面包房（尤其是羊角面包）的兴趣复兴。

市场研究 (2024)：

-64%的法国年轻人（18-25岁）更倾向于在手工面包房而不是超市购买羊角面包（50岁以上人群的这一比例为38%）——该调查由法国国家面包和糕点联合会（Confédération Nationale de la Boulangerie）联合OpinionWay调查机构发起；

-45% 的美国年轻人（18-29 岁）表示他们会“绕道购买手工羊角面包”（而 50 岁以上的人中这一比例为 22%）——调查CivicScience；

-Instagram 和 TikTok：话题标签 #croissant 在 TikTok 上拥有120 亿次浏览量，其中大部分由 Z 世代内容创作者产生；

- 标签 #boulangerie 拥有35 亿次观看，其中有年轻人展示手工烘焙过程的视频。

出现该现象的原因：

1.对手工的欣赏：Z 一代在一个以超加工食品为主的世界中长大，并寻求相反的东西：真实性、可见的过程、可识别的成分。

2.社交网络：羊角面包具有视觉吸引力、易于拍照且承载文化资本（“法国”、“精致”、“旅行”）。这是适合您 Instagram 动态的完美令人向往的舒适食品。

3.体验经济：对于那些优先考虑体验而非物质商品的年轻人来说，在巴黎历史悠久的面包店购买 2.00 欧元的手工羊角面包是一种经济实惠且适合拍照的体验。

4.微观趋势：病毒式牛角面包（cronut、kroong-ji、爆米花牛角面包）主要由年轻人推出和消费，他们通过 TikTok 将其转化为全球趋势。

实际影响：2019 年至 2024 年间，法国进入烘焙行业的年轻人数量增长了18%（数据来自农业部），扭转了十年来的下降趋势。由年轻面包师（35 岁以下）创立的面包店正在巴黎、里昂和波尔多的中产阶级社区开业，这表明该行业正在复兴。

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2023 年、欧洲航天局 (ESA)和美国宇航局宣布与法国糕点师合作开发供太空食用的羊角面包——这个项目看似无聊，但实际上解决了长期太空任务中营养和心理方面的严重问题。

技术挑战：

- 羊角面包面团依靠重力发酵：发酵产生的二氧化碳会上升，因为它比面团轻。在微重力下，气体不会上升——它会形成静止的气泡，从而产生海绵状、不规则的纹理。

-滚动需要在表面上拉伸和折叠面团 - 如果没有固定的工作台，这是不可能的。

- 面团和黄油的碎屑漂浮在船上的环境中，这会堵塞空气过滤器并损坏设备。

开发中的解决方案：

-可再水化的脱水牛角面包：烘焙、冻干和真空包装的牛角面包面团。宇航员用热水（注入包装中）补充水分并用勺子吃饭。质地：60-70%新鲜羊角面包。已于 2024 年在国际空间站 (ISS) 进行了测试。

-在国际空间站烤箱中烘焙的牛角面包：自 2022 年以来一直在开发，ESA 的专用烤箱（称为太空烘焙）可让您在零重力下烘焙预先准备好的生面团。 2024年，面包在国际空间站上成功烘焙；羊角面包必须经过2026测试。

-稳定黄油：太空用黄油需要热稳定（热处理可消除微生物，并将室温下的保质期延长至5 年）。法国CNIEL开发了一种稳定黄油，储存2年后仍能保持90%的原味。

商业太空牛角面包：2025 年，日本公司NEC Space Food推出了“太空牛角面包”— 一种单份冻干牛角面包，售价2,000 日元（12 欧元），作为“食品”体验项目面向太空游客和爱好者的“太空”。该产品限量推出，48小时内售空。

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根据CNIEL、Mintel和Le Fooding的美食趋势报告，以下是预计 2026 年羊角面包风味趋势：

1. 黑松露羊角面包：黑松露（Tuber melanosporum — 法国佩里戈尔）正在从星级餐厅迁移到 viennoiserie。羊角面包配黑松露奶油和帕尔马干酪，趁热享用。预计价格：巴黎高级面包店 5-8 欧元。

2. Ube Croissant（菲律宾紫山药）：ube（紫山药、薯蓣）作为一种天然色素和香料，已经在蛋糕和冰淇淋中流行，其趋势也延伸到了牛角面包。充满活力的紫色，略带甜味和泥土味。受到纽约和洛杉矶的菲律宾裔美国人面包店的欢迎，将于2026登陆巴黎。

3. 盐花牛角面包：盐焦糖，已经在甜点中很受欢迎，现在有了层压版本。羊角面包内填咸焦糖奶油（由咸黄油和 Fleur de sel de Guérande 制成），最后撒上海盐片。法国和英国的强劲趋势。

4. 浓缩咖啡牛角面包：加入咖啡的牛角面包面团（磨碎的谷物融入面粉或浓咖啡中代替部分水）。咖啡甘纳许馅料（白巧克力+浓缩咖啡）。精品咖啡文化趋势（第三波咖啡），在墨尔本和伦敦流行。

5. 纯素栗子芝士羊角面包：随着纯素市场的扩大，以腰果或杏仁为主的蔬菜“奶酪”填充的羊角面包变得越来越常见。口味：腰果奶​​油芝士+上等香草；栗子豪达+胡椒；纯素蓝纹奶酪+坚果。

6. 天然酵母全麦羊角面包：天然烘焙运动（酸面团）融入高端维也纳甜包。使用面粉T80（半全麦）或T110（全麦）制成的羊角面包，发酵48小时，牧场黄油。风味特征：酸味和坚果风味，质地更紧实。价格：3-4欧元。

羊角面包的未来是多样化和个性化之一：不会有单一的“未来羊角面包”，而是有数十种迎合不同口味、饮食和价值观的变体——从素食到优质，从可持续到实验。经过 100 年的历史记载，羊角面包仍然是世界美食中用途最广泛、最具创新性的食品之一。

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