勒布洛雄奶酪（AOP）——塔提夫莱特的灵魂

勒布洛雄奶酪（又称萨瓦勒布洛雄）是一种未煮压榨型洗皮法国奶酪，以全脂生牛乳在阿尔卑斯山、主要是在上萨瓦省制成。它是赋予塔提夫莱特灵魂的奶酪——并因这道菜而成为法国最受喜爱、最知名的奶酪之一。

识别它十分容易：一个扁平的圆柱体，外皮呈橙黄色，覆盖着一层证明成熟良好的细腻“白霜”，包裹着奶油般柔滑、带坚果香的奶块。这朴素外表之下，隐藏着法国美食中最离奇——也最美味——的起源故事之一。

勒布洛雄奶酪是一种洗皮软质奶酪，呈扁平圆柱形，直径约14厘米，高约3.6厘米，平均重量在450至550克之间。它奶油般的奶块与榛子风味，使它成为最适宜融化的奶酪。

塔提夫莱特——这道马铃薯、培根与洋葱焗菜，以半块勒布洛雄奶酪覆盖——正是为彰显这种奶酪而生。正是它把勒布洛雄奶酪推向了世界舞台，让一种地区奶酪成为阿尔卑斯烹饪的国际明星。

洗皮软质奶酪是那种在成熟过程中外皮被定期清洗并擦洗的奶酪。这一技术有利于某些细菌的生长，正是它们赋予奶酪橙色的外皮与标志性的香气。

在勒布洛雄奶酪中，定期清洗塑造了橙黄色的外皮，也有助于榛子风味。这是一项需要耐心与细致、逐块奶酪进行的技术，也正因此，勒布洛雄奶酪有别于更柔和的白霉奶酪。

AOP是“原产地保护标签”（Appellation d'Origine Protégée）的缩写，是欧盟的一种认证，保证产品的产地与工艺。就勒布洛雄奶酪而言，法国的AOC命名于1958年8月7日以法令确立，欧洲层面的AOP保护则于1996年到来。

该标签保护着根本所在：阿尔卑斯山的产区、牛种、牛群的饲养与制作方法。购买勒布洛雄奶酪AOP，就是保证你面对的是萨瓦的正宗奶酪——而非仿制品。

很少有奶酪的起源故事像勒布洛雄奶酪这般有滋有味。它诞生于一桩欺诈——而这桩被骄傲讲述的欺诈，成了传说。

勒布洛雄一词来自萨瓦方言“re-blocher”，意为“再次捏挤”——指的是奶牛的乳房。其原始形式可能是rebléchon，源于re-bléchier，即“第二次挤奶”。

也有人把这个名字与reblasse联系起来，那是当地指称与此做法相关的欺诈或偷窃的术语。因此，这个词源本身就已藏着奶酪起源的秘密：一次偷偷进行的第二次挤奶。

这个故事至少可以追溯到文艺复兴时期——也许更早的中世纪。农民们要向土地所有者——往往是修道院——缴纳实物地租，即奥西耶热，按每日挤奶量计算。

到了收租那天，所有者或其代表会查验挤出的奶量。据传说，农民们便在稽查员面前进行不完整的挤奶，以压低评估——待他离去后再偷偷进行第二次挤奶。这第二次挤出的奶，量少却富含乳脂，能做出更肥、品质更高的奶酪。

第二次挤出的奶，量少却富含脂肪，正是勒布洛雄奶酪的关键。正是它赋予了奶酪奶油般的口感与油润的特质，直至今日仍是它的标志。

在旧制度下，地租的货币化促使农民出售这些此前仅供自家食用的奶酪。而土地所有者察觉损失后，也开始要求分一杯羹。这个传说被生产者们骄傲地讲述——作为这种名副其实诞生于阿尔卑斯农民机灵智慧的奶酪之正宗性的证明。

勒布洛雄奶酪是一种山地奶酪，诞生于阿尔卑斯山的坡地。它的产区广阔，却深植于一片独特的景观之中。

勒布洛雄奶酪诞生于博尔纳山与阿拉维山，主要在上萨瓦省的托讷河谷。随着时间推移，生产扩展到阿尔利河谷与博日山，以及萨瓦省的若干市镇。

这是一个由高山、河谷与高山牧场——著名的高山牧场——组成的地区，乳牛养殖在这里是千年传统。正是这片景观塑造了奶，进而塑造了奶酪。

阿拉维山的风土——山地牧场、严酷气候与丰富植被——在奶中印下了任何地方都无法复制的特质。奶牛把这片景观转化为上等奶源。

勒布洛雄奶酪因此在其奶油感与榛子风味中承载着阿尔卑斯山的灵魂：高海拔的牧草、纯净的空气与萨瓦牧人数百年的传统。

高山牧场是牛群度过夏天的高海拔草场。历史上，农场勒布洛雄的奶源正是在那里——在夏季转场期间，于山上就地制作。

这种高山牧场传统是勒布洛雄奶酪身份的核心：一种与季节轮回、牧人劳作与高地生活紧密相连的奶酪。直到今天，农场勒布洛雄仍是在冬天于农场制作，夏天在高山牧场制作。

在奶酪之前，先有奶。而在勒布洛雄奶酪中，奶来自三个讲述地区故事的山地牛种。

勒布洛雄奶酪完全使用三种山地牛种的奶：塔朗泰斯牛（又称塔里纳）、阿邦当斯牛与蒙贝利亚牛——均为红色或红白花毛色。

这些是适应阿尔卑斯气候的粗放型牛种，以奶质优良著称。通过限定牛种，AOP保证了原料的恒定与典型，守护着牛群与高山之间那份古老的纽带。

勒布洛雄奶酪以全脂生牛乳制作——不经过任何巴氏杀菌。生产规则十分严格：干草与牧草构成饲料的主体，发酵饲料（青贮）与转基因均被禁止。

这是一种为土地健康与奶酪风味而设计的养殖方式。带着天然菌群的生乳，正是勒布洛雄奶酪香气丰富与正宗特质的来源。

勒布洛雄奶酪的数学简单却发人深省：平均需要四升全脂生乳，才能制作一块500克的勒布洛雄奶酪。

这一比例解释了奶酪的丰腴：每一块都浓缩了阿尔卑斯奶牛奶源的精华。这是一种慷慨的奶酪，每一克都承载着众多优质奶的奶油感。

勒布洛雄奶酪的制作融合了古老的手势与技术。从凝乳酶到洗皮，每一道工序都由规范手册规定，并以近乎仪式的规律执行。

一切始于全脂生乳，加热至约37摄氏度并加入凝乳酶。形成的凝块随后被轻柔地切成小颗粒，分装入模具。

接着，奶酪被压榨一个多小时——期间翻转——以完成沥水、排出多余乳清。之后脱模并盐渍。这是一个需要精确与耐心的过程，制约着之后香气的发展。

勒布洛雄奶酪的形状是它的签名之一：一个扁平的圆柱体，直径约14厘米，高约3.6厘米。此外还有小勒布洛雄，尺寸更小——直径约9厘米，重量在240至280克之间。

这种扁平的几何形状让成熟均匀，外皮与奶块比例相称。这是奶油型奶酪的理想形状，因为它需要在成熟期间“呼吸”。

盐渍之后，勒布洛雄奶酪被送入烘干室，在16至18摄氏度下放置四天。随后进入成熟地窖，在那里被定期清洗与翻转。

正是在这一阶段，外皮呈现出橙黄色，并发展出标志性的香气。外皮甚至可能以胡萝卜素或胭脂树红人工着色——但覆盖其上的“白霜”，作为良好成熟的标志，却是天然且无法混淆的。

勒布洛雄奶酪有两大版本——成熟过程揭示着它们的差异。了解农场版与乳品厂版，就是理解这种奶酪的丰富性。

勒布洛雄奶酪的最短成熟期为18天——而一块熟成勒布洛雄可达六周。在此期间，奶酪被定期清洗与翻转，发展其外皮与风味。

乳品厂勒布洛雄在烘干室度过四天后，至少在成熟地窖中放置15天。这是一个缓慢的过程，每一天都增添一层奶油感与榛子风味。

两种版本以酪蛋白标签区分：红色代表乳品厂版，绿色代表农场版。该标签追溯并标识奶酪，载有工坊编号、批次与加工日期。

农场版在本农场制作，使用单一牛群的奶，挤奶后立即凝乳——不经冷藏或再加热，完整保留生乳的全部品质。它必须在原农场度过最初八天。乳品厂版则在果坊制作，使用从多家农场收集并混合的奶。

勒布洛雄奶酪的橙色外皮来自成熟期间的定期清洗，它有利于外皮细菌的生长。这是一项逐块奶酪进行的手工过程。

尤其是农场勒布洛雄，在铺着细密亚麻布的模具中手工压榨，并多次翻转。放在每块上的绿色标签，保证了其农场来源与生产家庭的标识。这是对一块与土地和传统相连的正宗奶酪的保证。

学会“阅读”一块勒布洛雄奶酪，就是发现一种充满对比的奶酪：橙色外皮、奶油奶块、榛子风味。每一片都是一场完整的体验。

勒布洛雄奶酪的风味以持久的榛子香为标志——这是奶酪的签名。它奶油般柔滑、柔和而微带油润，其丰富源自阿尔卑斯奶牛的全脂生乳。

浓烈度随成熟而增强：年轻的奶酪更细腻，而熟成勒布洛雄则更饱满、风味更深。正是这种从柔和到浓烈的渐进，让勒布洛雄奶酪如此迷人。

勒布洛雄奶酪的外皮呈橙黄色，覆盖着一层证明凉爽地窖中成熟良好的细密“白霜”。橙色来自定期清洗与外皮细菌的生长。

在某些情况下，外皮可能以胡萝卜素或胭脂树红人工着色。但那层白霜是天然且无法混淆的——是奶酪在成熟期间得到精心照料的标志。

勒布洛雄奶酪的质地是它最大的优点：奶块奶油般柔滑、绵软而即化，这得益于全脂生乳与制作工艺。正是这种奶油感使它最适合融化——也是塔提夫莱特的灵魂。

农场勒布洛雄不经冷藏制作，最大限度保留了奶的感官品质，带来更丰富、更油润的质地。这是一种入口即“融化”的奶酪，以丝绒般的感觉包裹味蕾。

如果说勒布洛雄奶酪如今闻名世界，功劳应归于塔提夫莱特。这道简单而暖心的菜式，把一种地区奶酪变成了全球明星。

塔提夫莱特是一道马铃薯、培根与洋葱的焗菜，以半块融化的勒布洛雄奶酪覆盖。这是一道粗犷、暖心而极具萨瓦特色的菜。

有趣的是，塔提夫莱特是一项相对晚近的发明：它于二十世纪八十年代推出，正是为了刺激勒布洛雄奶酪的冬季销售。名字来自萨瓦方言中的马铃薯tartiflâ。短短数十年间，这道菜征服了法国与世界。

真正的塔提夫莱特配料不多，但每一样都不可或缺：马铃薯、烟熏培根、洋葱、白葡萄酒，当然还有勒布洛雄奶酪——对半切开，外皮朝上放置。

简单正是关键：勒布洛雄奶酪融化在马铃薯上，形成金黄奶油般的酥层。这是一道颂扬奶酪的菜，不会用过多配料把它掩盖。

在家做塔提夫莱特很简单：煎黄培根与洋葱，把马铃薯切片煮熟，全部拌入烤盘，再盖上对半切开的勒布洛雄奶酪。

烤至奶酪融化并呈金黄色。趁热食用，配一份绿叶沙拉与一杯萨瓦白葡萄酒。秘诀在于一块优质的勒布洛雄奶酪——最好是橙色外皮、奶油奶块的农场版。

享受的时刻到来了。好好享用一块勒布洛雄奶酪，就是尊重它的仪式——而正确的温度、切法与葡萄酒选择，会让体验焕然一新。

勒布洛雄奶酪理想上应略低于室温——约16摄氏度。最好在食用前约两小时把它放在温度适中的房间里。

在这个温度下，奶块达到理想的奶油感而不散碎，榛子风味尽显。这一刻，勒布洛雄奶酪才展现出它为何是法国最受喜爱奶酪之一。

勒布洛雄奶酪以其扁平圆柱形状，应像切蛋糕一样切成三角片——从中心向外缘切。每一片都保有外皮与奶油奶块的比例。

用干净利落的一刀与薄刀片，勒布洛雄奶酪得以保持优雅的形状。当然，它也可以整块上桌，让各人自取——这正是奶酪待客仪式的一部分。

勒布洛雄奶酪在萨瓦的白葡萄酒中找到了灵魂伴侣，如阿普勒蒙与希尼安——清新、矿物、轻盈，能穿透奶酪的奶油感。

干爽芳香的白葡萄酒也很合适，如该地区的雅克尔或霞多丽。规则很简单：清新、矿物的白葡萄酒，与勒布洛雄奶酪的柔和对话，而非压倒它。

不止是一种食物，勒布洛雄奶酪更是一枚萨瓦徽记。它的身影贯穿美食、文化，乃至法国阿尔卑斯山的身份认同。

勒布洛雄奶酪是萨瓦烹饪的支柱。除了塔提夫莱特，它还是佩拉——炒马铃薯配奶酪——与勒布洛雄奶酪锅的主要配料，后者将奶酪在平底锅中融化，配马铃薯与腌肉食用。

这些都是粗犷、慷慨而暖心的菜式，颂扬山地奶酪。勒布洛雄奶酪总之是萨瓦餐桌的主角——一种融化在传统之中的奶酪。

勒布洛雄奶酪超越了厨房，成为法国阿尔卑斯山的文化象征。它承载着牧人、高山牧场与山地生活的历史——一份可追溯数世纪的身份。

它那第二次挤奶的起源传说，被骄傲地讲述为正宗的证明。勒布洛雄奶酪因此是一种一片就概括一整个阿尔卑斯文化的产品——其景观、人民与历史。

如同每种伟大的法国奶酪，勒布洛雄奶酪也有自己的兄弟会——勒布洛雄奶酪兄弟会——汇聚生产者与爱好者守护传统。兄弟会全年举办节庆、入会仪式与品鉴。

这些庆祝让奶酪的记忆与自豪生生不息。参加一场阿尔卑斯山的勒布洛雄奶酪节庆，就是把萨瓦文化不只带进盘中，更融入一场鲜活而欢乐的传统。

勒布洛雄奶酪的法律保护古老而坚实。它很早便赢得命名——并在数十年间不断巩固。

1958年8月7日，一项法令确立了勒布洛雄奶酪的原产地命名控制（AOC），保护其生产。这是对一种身份与萨瓦阿尔卑斯山紧密相连的奶酪的正式认可。

这一命名是一个里程碑：它确定了产区、牛种与工艺，保证了勒布洛雄之名与其根源相连。规范手册此后又于1976、1986、1990、1999、2012与2015年多次补充。

勒布洛雄奶酪的规范手册界定了所有环节：三种授权牛种、牛群的饲养（禁止青贮与转基因）、全脂生乳的使用与制作工艺。它也允许尺寸更小的小勒布洛雄。

最短成熟期为18天。更严格的农场勒布洛雄必须使用单一牛群的奶，并在农场度过最初八天。这些规则守护着奶酪的正宗。

随着欧盟的建立，勒布洛雄奶酪于1996年获得AOP，将保护扩展至整个欧洲大陆。勒布洛雄之名由此成为全欧洲受保护的命名。

有趣的是，保护也带来了限制：自2004年起，勒布洛雄奶酪被禁止进口到美国——与其他生乳奶酪一样——因为它未达到美国法律要求的60天最短成熟期。这一悖论反而强化了它作为正宗、毫不妥协产品的光环。

在传统背后，是一条真实的生产链——广阔、多样且不断变迁。了解它的数字，就是衡量勒布洛雄奶酪的分量。

勒布洛雄奶酪的产量可观：2024年约15775吨，2002年曾达到17404吨的峰值。2019年，它以15598吨成为法国产量第三的AOP。

农场生产约占总量的15%——一份珍贵且在增长的份额。勒布洛雄奶酪总之是一个带有手工灵魂的地区巨人。

勒布洛雄奶酪的产业链庞大：2022年有942家奶农，其中161家农场生产者，另有18家工业奶酪厂与11家成熟企业。行业组成一个由24名当选成员构成的跨行业协会。

这是一条从山地农场到大型乳品厂的结构，由阿尔卑斯山奶源的共同起源而联结。而一场讨论正在进行：拉克塔利斯集团在2023年收购韦尔达内，引发了人们对行业集中的担忧。

勒布洛雄奶酪面临所有传统奶酪的两难：产业集中、廉价仿制品的竞争，以及保护农场版——与传统最本真纽带的挑战。

还有仿冒问题：超市里售卖、包装上印着萨瓦旗帜的“塔提夫莱特专用奶酪”，令生产者们愤怒。勒布洛雄奶酪在二十一世纪的挑战，是在标准化面前捍卫自己的身份——却绝不背叛它的阿尔卑斯根源。

没有一场前往法国阿尔卑斯山的旅行，能在缺少一次勒布洛雄奶酪朝圣的情况下称得上完整。从托讷河谷到山地农场，整整一条路线等待探索。

位于上萨瓦省的托讷河谷，是勒布洛雄奶酪的历史摇篮。它依偎在阿拉维山中，是阿尔卑斯山最美的角落之一，有着牧场、木屋与山村。

造访这一地区，就是沉浸于奶酪的历史。正是在这里，可以找到数百年来生产勒布洛雄奶酪的农场与果坊——并在它的自然环境中品尝奶酪。

阿尔卑斯山的许多农场与奶酪坊向游客敞开大门。你可以全程观看勒布洛雄奶酪的制作：外皮的清洗与地窖中的成熟。

许多地方提供品鉴并出售农场勒布洛雄，即最正宗的版本。参观其中一处，就是近距离观看那份手工压榨、翻转奶酪的劳作——任何工业都无法复刻。

勒布洛雄奶酪在运输中需要一些照料：冷藏保存，装在合适的包装里，并在几天内食用。它奶油般柔滑，应避免碰撞。

购买时，留意勒布洛雄奶酪AOP命名与酪蛋白标签——红色为乳品厂版，绿色为农场版。如有可能，选择在农场制作、更正宗的农场版。好的购买，是把萨瓦真正的风味带回家。

14.0.1 “勒布洛雄”一词是什么意思？

它来自萨瓦方言“re-blocher”，意为“再次捏挤”——指奶牛的第二次挤奶。其原始形式可能是rebléchon，即“第二次挤奶”。

14.0.2 为什么勒布洛雄奶酪与一桩欺诈有关？

据传说，农民们在稽查员面前进行不完整挤奶（以压低应缴地租），之后又偷偷进行第二次挤奶。那富含乳脂的奶，能做出更肥的奶酪。

14.0.3 勒布洛雄奶酪是用生乳还是巴氏杀菌乳制作的？

勒布洛雄奶酪完全以全脂生牛乳制作，不经过任何巴氏杀菌。

14.0.4 哪些牛种为勒布洛雄奶酪提供奶源？

三种山地牛种：塔朗泰斯牛（塔里纳）、阿邦当斯牛与蒙贝利亚牛。

14.0.5 一块勒布洛雄奶酪需要多少升奶？

平均需要四升生乳，才能制作一块500克的勒布洛雄奶酪。

14.0.6 农场勒布洛雄与乳品厂勒布洛雄有何区别？

农场版（绿色标签）在本农场制作，使用单一牛群的奶，不经冷藏。乳品厂版（红色标签）在果坊制作，使用从多家农场收集的奶。

14.0.7 勒布洛雄奶酪成熟多久？

最短成熟期为18天，熟成勒布洛雄可达六周。

14.0.8 什么是塔提夫莱特？

它是一道马铃薯、培根与洋葱的焗菜，以半块融化的勒布洛雄奶酪覆盖。它于二十世纪八十年代为刺激奶酪冬季销售而创制。

14.0.9 哪种葡萄酒与勒布洛雄奶酪相配？

萨瓦的白葡萄酒，如阿普勒蒙与希尼安，是经典之选。干爽、矿物的白葡萄酒非常相配。

14.0.10 勒布洛雄奶酪对孕妇安全吗？

由于它由生乳制作，勒布洛雄奶酪不建议孕妇食用，以免李斯特菌风险。

14.0.11 为什么勒布洛雄奶酪在美国被禁止？

自2004年起，勒布洛雄奶酪被禁止进口到美国，因为它是一种未达到美国法律要求60天最短成熟期的生乳奶酪。

14.0.12 一块勒布洛雄奶酪的平均重量是多少？

一块勒布洛雄奶酪平均重450至550克，直径约14厘米。小勒布洛雄重240至280克。

14.0.13 勒布洛雄奶酪可以冷冻吗？

不建议。冷冻会改变勒布洛雄奶酪奶油般的质地。理想的做法是按需购买、新鲜食用。