Roquefort (AOP) — Le roi des fromages bleus

Le Roquefort est un fromage bleu au lait cru de brebis, né dans le sud de la France, dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, dans le département de l'Aveyron. Il porte un titre qui a traversé les siècles : celui de « roi des fromages » — et, en France, de « fromage des rois ». Il est blanc, piquant, crémeux et légèrement humide, parcouru de veines de moisissure bleu-vert qui lui donnent un caractère inimitable.

Plus qu'un fromage, le Roquefort est une institution : il fut le premier fromage de France à recevoir l'appellation AOC, en 1925, et sa production est soumise à des règles si strictes que seules les meules affinées dans les caves naturelles de Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, peuvent légalement porter ce nom.

Le Roquefort est un fromage bleu à pâte demi-dure, fabriqué exclusivement avec du lait cru de brebis de race Lacaune. La meule typique pèse entre 2,5 et 3 kilos, mesure environ 10 centimètres d'épaisseur et ne possède pas de croûte : sa surface extérieure est comestible et légèrement salée.

Le titre de « roi des fromages » a des racines historiques et littéraires. Il apparaît dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, au XVIIIe siècle, et fut célébré par des figures comme Casanova, qui aurait évoqué le fromage en termes royaux. En France, le Roquefort est vénéré comme le plus aristocratique des fromages bleus — un produit de légendes, de rois et de caves millénaires.

Bien que tous deux soient des fromages bleus, le Roquefort et le gorgonzola sont des mondes distincts. Le Roquefort est fabriqué exclusivement au lait de brebis, ce qui lui confère un onctuosité et une saveur intense et salée ; le gorgonzola italien, lui, utilise du lait de vache et se décline en versions plus douces et crémeuses.

La saveur du Roquefort est plus pénétrante, avec des notes d'acide butyrique et un piquant prononcé venant des veines bleues. Le gorgonzola dolce, en revanche, est plus doux et lacté. Il y a aussi une différence juridique : seul le fromage affiné dans les caves de Combalou peut s'appeler Roquefort, une protection géographique que le gorgonzola ne possède pas avec la même spécificité.

Le sigle AOP signifie Appellation d'Origine Protégée, le label de l'Union européenne qui garantit l'origine et la méthode d'un produit. Dans le cas du Roquefort, l'appellation française AOC fut accordée en 1925, et la protection européenne AOP fut consolidée en 1996.

Le label protège l'essentiel : seul le fromage affiné dans les caves naturelles du massif de Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, peut utiliser le nom. La loi européenne est catégorique — tout fromage bleu produit ailleurs, même avec la même recette, ne pourra jamais être appelé Roquefort.

Tout grand fromage a sa légende d'origine, mais peu sont aussi poétiques que celle du Roquefort. C'est une histoire d'amour, de distraction et de hasard — qui aurait donné à la France son fromage le plus noble.

Selon la légende, la découverte du Roquefort implique un jeune berger anonyme qui, un jour, gardait ses brebis sur les pentes du massif de Combalou. Alors qu'il s'asseyait pour déjeuner, avec son pain et un morceau de fromage de lait de brebis, il aperçut au loin une belle jeune femme.

Enchanté, il abandonna son repas sur place, dans une caverne fraîche et humide, et courut à la rencontre de la jeune fille. Le fromage et le pain restèrent derrière, oubliés — et c'est là que la magie commence.

Lorsque le berger revint à la caverne, des mois plus tard, il trouva quelque chose d'extraordinaire : le pain et le fromage avaient été envahis par une moisissure bleu-vert. Le fromage, autrefois simple et blanc, s'était transformé en quelque chose de nouveau — parsemé de veines bleues et d'un arôme intense.

Curieux — ou affamé —, le berger goûta le résultat. Et il découvrit que ce fromage « gâté » était en réalité délicieux : crémeux, salé et piquant. C'est ainsi que le Roquefort serait né, des mains du hasard et du Penicillium roqueforti qui habite les caves de la région.

La légende, comme toute bonne légende, porte une vérité profonde : le Roquefort n'existe que grâce au microclimat unique des caves de Combalou. Ce sont ces cavités calcaires, avec leur humidité et leur température constantes, qui abritent le champignon qui transforme le fromage ordinaire en un mets délicat.

L'histoire du berger est racontée depuis des siècles sur les pentes de l'Aveyron et résume, en une image simple, l'essence du Roquefort : un fromage qui ne peut être fabriqué n'importe où — seulement là où la nature, et non l'industrie, dicte les règles.

L'histoire du Roquefort remonte à l'Antiquité et traverse les rois, les empereurs et les libertins. C'est l'un des fromages les plus documentés — et les plus mythifiés — du monde.

En l'an 79, le naturaliste romain Pline l'Ancien fit l'éloge des fromages des régions de Lozère et du Gévaudan, rapportant leur popularité dans la Rome antique. En 1737, le médecin Jean Astruc suggéra que cette référence était celle d'un ancêtre du Roquefort.

La théorie est toutefois contestée : certains historiens affirment que Pline ne décrit pas clairement un fromage bleu, et que sa mention peut renvoyer à d'autres types de fromage. Il n'y a pas de consensus — mais la possibilité que le Roquefort ait déjà fasciné la Rome antique alimente, encore aujourd'hui, l'aura millénaire du produit.

Une autre légende entrelace le Roquefort à l'empereur Charlemagne. On raconte que, de passage dans le sud de la France, l'empereur aurait goûté le fromage bleu au lait de brebis et aurait été enchanté de sa saveur — en faisant une présence constante à sa table.

Comme toute légende impériale, elle doit être lue avec prudence. Mais il est significatif que tant de personnages puissants aient été associés au Roquefort : le fromage a toujours été synonyme de prestige et de distinction, digne de la table des plus grands seigneurs.

La consécration définitive du titre vint au XVIIIe siècle. L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert — l'œuvre suprême des Lumières — qualifia le Roquefort de « roi des fromages ». Et le légendaire Casanova, dans ses mémoires, aurait réservé au fromage la même épithète royale.

L'expression est restée. Aujourd'hui encore, le Roquefort est appelé, en France, roi des fromages — le « roi des fromages » —, un titre qu'il partage avec peu de rivaux et qui le distingue comme le plus aristocratique des fromages bleus du monde.

Peu le savent, mais le Roquefort est un pionnier juridique. Il inaugura, en France, le système d'appellation d'origine qui protège aujourd'hui des centaines de produits dans toute l'Europe.

En 1925, la France réglementa, pour la première fois, la production et la dénomination d'un fromage par la loi : c'était la naissance de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), et le Roquefort fut choisi pour inaugurer le système.

Le choix ne fut pas accidentel. Le Roquefort était déjà, à cette époque, un fromage célèbre et copié, et ses producteurs avaient besoin d'une protection légale contre les imitations. La loi de 1925 fut le bouclier qui garantit que le nom Roquefort restât attaché à sa terre d'origine.

Le décret de 1925 posa les fondements de la protection : il définit le territoire de production, imposa l'usage du lait de race Lacaune et lia l'affinage aux caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Dès lors, seul le fromage respectant ces règles pouvait utiliser le nom.

Ce fut une révolution. Avant 1925, il était permis d'ajouter de petites quantités de lait de vache ou de chèvre au fromage ; ensuite, seul le lait pur de brebis Lacaune fut admis. Le décret blindait l'identité du Roquefort et devint le modèle de tous les fromages AOC qui suivirent.

La protection ne s'arrêta pas à la frontière française. En 1961, une décision historique du tribunal de grande instance de Millau décréta que, bien que la recette pût être reproduite dans tout le sud de la France, seuls les fromages affinés dans les caves naturelles du mont Combalou pouvaient utiliser le nom Roquefort.

Avec la création de l'Union européenne, le Roquefort obtint l'AOP en 1996, étendant la protection à tout le continent. Aujourd'hui, le nom Roquefort est l'une des appellations d'origine les plus fortement protégées du monde — un trésor juridique aussi précieux que le fromage lui-même.

Le Roquefort est inséparable de son paysage. C'est dans les profondeurs d'un massif calcaire que le fromage trouve l'environnement qu'aucune technologie ne peut imiter.

Les fleurines sont les fissures naturelles dans les roches du massif de Combalou. À travers elles circule un air chargé d'humidité et à température constante, créant un microclimat singulier à l'intérieur des caves — frais en été, doux en hiver.

Ce flux d'air naturel est le parfait « système de climatisation » pour l'affinage du Roquefort. Sans les fleurines, les caves n'auraient pas les conditions idéales de température, d'humidité et de circulation d'air qui permettent le développement du Penicillium roqueforti. C'est la nature qui travaille comme la plus précise des caves d'affinage.

La réponse est à la fois juridique et géographique. Juridiquement, la loi européenne détermine que seuls les fromages affinés dans les caves naturelles de Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, peuvent porter le nom Roquefort. C'est une protection d'origine d'une rare spécificité.

Géographiquement, la raison est profonde : les caves de Combalou, creusées par l'effondrement de la montagne il y a des milliers d'années, possèdent le microclimat exact — température, humidité et les fleurines — que le Roquefort exige. L'imiter dans des chambres artificielles est possible, mais le résultat ne sera jamais le même, et le nom sera interdit.

Le massif de Combalou est une formation calcaire qui, au fil des millénaires, a subi des effondrements ouvrant de vastes caves. Ces cavités, ventilées par les fleurines, maintiennent une température pratiquement constante tout au long de l'année.

La combinaison du calcaire poreux, de l'humidité stable et de la ventilation naturelle a créé l'environnement idéal pour les champignons du Roquefort. C'est l'une de ces rares coïncidences géologiques qui ont transformé un paysage ordinaire en l'un des terroirs les plus précieux de la gastronomie mondiale — et la raison pour laquelle le Roquefort est, essentiellement, un fromage de caverne.

Avant la caverne, il y a le troupeau. Et, dans le Roquefort, chaque détail du lait — de la race à l'alimentation — est réglementé avec une rigueur absolue.

Le Roquefort est fabriqué entièrement avec du lait de race Lacaune, une brebis rustique élevée depuis des siècles sur les plateaux du sud de la France. Avant l'AOC de 1925, on admettait une petite adjonction de lait de vache ou de chèvre ; depuis lors, seul le lait Lacaune est autorisé.

Le choix n'est pas arbitraire : le lait de Lacaune est riche, dense et d'une saveur caractéristique, idéal pour un fromage de longue maturation. En restreignant la race, l'AOP garantit la constance et la typicité du produit, préservant un lien ancestral entre le troupeau et le territoire.

Le cahier des charges du Roquefort est minutieux jusque dans l'alimentation des brebis. Le lait ne peut être collecté qu'au moins 20 jours après la mise bas, et les brebis doivent pâturer, autant que possible, dans l'aire d'appellation — qui couvre une grande partie de l'Aveyron et des départements voisins.

De plus, au moins 75 % des céréales et du fourrage consommés par le troupeau doivent provenir de l'aire d'appellation elle-même. C'est une règle qui lie le fromage à la terre : le Roquefort naît, littéralement, des pâturages du sud de la France.

Les mathématiques du Roquefort révèlent sa préciosité : il faut environ 4,5 litres de lait de brebis pour produire seulement un kilo de fromage. Une meule typique, de 2,5 à 3 kilos, exige donc des dizaines de litres de lait.

Ce rapport explique le caractère concentré et intense du Roquefort : le lait de brebis est plus riche en matières grasses et en protéines que celui de vache, ce qui se traduit par un fromage dense, onctueux et profondément savoureux. Chaque tranche est ainsi la distillation de nombreux litres de lait des pâturages du sud.

La fabrication du Roquefort mêle tradition millénaire et microbiologie. Chaque étape, du lait au champignon, est dictée par des règles que peu de fromages au monde possèdent.

Tout commence par le lait cru entier de brebis, qui ne peut être chauffé au-delà de 34 °C — une température inférieure à la pasteurisation, préservant la flore naturelle. Le lait doit être cru, entier et filtré uniquement pour retirer les particules macroscopiques.

La présure est ajoutée dans les 48 heures suivant la traite, garantissant une fraîcheur maximale. Le caillé est ensuite découpé, égoutté et moulé, donnant forme aux meules qui partiront plus tard vers les caves. C'est un processus qui exige rapidité et précision, respectant l'horloge de la nature.

Le Penicillium roqueforti est le champignon qui donne son âme au Roquefort. Curieusement, il ne produit pas de pénicilline — son nom ne renvoie qu'au genre —, mais il est responsable des veines bleu-vert caractéristiques et de la saveur piquante du fromage.

Selon la règle de l'AOP, le Penicillium roqueforti utilisé doit être produit en France, à partir des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. C'est un champignon natif de cet environnement, indissociable du terroir. Sans lui, pas de Roquefort — seulement un fromage bleu ordinaire.

Pour que le champignon se développe, il lui faut de l'oxygène. C'est pourquoi les meules de Roquefort sont percées — traversées par des aiguilles qui créent de petits canaux internes. Par ces canaux, l'air circule et nourrit le Penicillium roqueforti.

C'est ainsi que naissent les veines : le champignon pousse le long des canaux percés, formant les lignes bleues qui traversent la pâte blanche. Ce geste, simple en apparence, est ce qui distingue le Roquefort d'un fromage de brebis ordinaire — et ce qui lui confère son dessin intérieur si caractéristique.

L'affinage est l'étape qui consacre le Roquefort. C'est dans les caves que le fromage rencontre son destin final, loin de toute chambre industrielle.

Dans les caves de Combalou, les meules de Roquefort sont disposées sur des étagères et laissées à s'affiner dans le microclimat naturel. L'air constant et humide, ventilé par les fleurines, crée les conditions parfaites pour le développement de la moisissure bleue.

Au fil des semaines, le Penicillium roqueforti pénètre la pâte, les veines s'étendent et la saveur s'intensifie. C'est un processus lent et organique, dans lequel chaque meule évolue selon sa position dans la cave et les conditions du moment — jamais identique, toujours vivant.

La loi exige que le Roquefort passe une période minimale d'affinage dans les caves naturelles — traditionnellement au moins 14 jours dans l'environnement des fleurines. Cette période est la signature juridique et sensorielle du produit.

C'est au cours de ces deux semaines que le fromage reçoit le caractère du lieu : l'arôme, l'humidité et la saveur qu'aucune chambre artificielle ne reproduit. L'affinage total, qui peut atteindre environ cinq mois, s'achève également dans les installations du village, mais la période initiale dans la cave est non négociable — c'est elle qui fait du Roquefort un fromage unique.

Traditionnellement, le Roquefort est enveloppé dans une feuille d'étain pour le repos final et la commercialisation. L'emballage métallique protège le fromage de la lumière et du dessèchement, préservant son humidité et l'équilibre entre la pâte crémeuse et les veines bleues.

C'est un détail que beaucoup associent à l'image du Roquefort : la meule argentée, enveloppée d'étain, prête pour la table. L'emballage n'est pas une simple tradition — il fait partie de la technique qui garantit que le fromage parvienne au consommateur exactement tel qu'il a quitté les caves.

Apprendre à lire un Roquefort, c'est découvrir un fromage de contrastes : crémeux et piquant, blanc et bleu, doux et intense. Chaque tranche est une expérience sensorielle complète.

La saveur du Roquefort est à la fois puissante et séduisante. Au premier contact, dominent le salé et l'onctuosité de la pâte de brebis ; ensuite éclatent les notes piquantes des veines bleues, avec une touche d'acide butyrique qui lui donne du caractère.

La finale est longue et persistante, avec un arrière-goût légèrement piquant qui appelle une gorgée de vin. C'est un fromage à forte personnalité, qui ne laisse personne indifférent — aimé des uns, respecté de tous, et impossible à confondre avec aucun autre.

La couleur du Roquefort est son portrait. La pâte est blanche et ivoire, légèrement humide, résultat du lait de brebis ; sur elle se dessinent les veines bleu-vert du Penicillium roqueforti, qui poussent le long des canaux percés.

Cette combinaison de blanc et de bleu est la signature visuelle du fromage — et aussi un indicateur de qualité. Des veines bien réparties et une pâte homogène et crémeuse sont des signes d'un Roquefort à point, affiné avec équilibre et maîtrise.

La texture du Roquefort est l'une de ses grandes vertus. La pâte est demi-dure, crémeuse et légèrement humide, et se défait en bouche dans une sensation onctueuse, presque beurrée. Il n'y a pas de croûte à retirer : toute la surface est comestible et légèrement salée.

Cette onctuosité naît de la richesse du lait de brebis et de l'affinage lent dans les caves. Le résultat est un fromage qui « fond » sans avoir besoin de chaleur, enveloppant le palais d'une texture veloutée qui équilibre l'intensité piquante des veines bleues.

L'heure du plaisir est arrivée. Bien servir un Roquefort, c'est mettre en valeur ses contrastes — et le bon choix de température, de découpe et de vin transforme l'expérience.

Comme tout grand fromage, le Roquefort doit se déguster à température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure avant de servir : le froid durcit la pâte et atténue les arômes, effaçant précisément ce qui rend le fromage spécial.

À température ambiante, l'onctuosité se révèle et les veines bleues libèrent tout leur piquant. C'est le moment où le Roquefort se montre dans toute sa plénitude — crémeux, intense et vibrant, exactement comme il se doit.

Couper le Roquefort exige de la délicatesse, car sa pâte est friable. L'idéal est d'utiliser un couteau fin ou un fil à fromage, en effectuant des coupes nettes et verticales, sans émietter la meule. La meule peut être coupée en parts triangulaires ou en cubes.

Une astuce classique consiste à chauffer légèrement la lame du couteau pour qu'elle traverse la pâte crémeuse sans la briser. Avec des coupes fermes et précises, le Roquefort garde sa forme élégante et chaque morceau préserve la proportion parfaite de pâte blanche et de veines bleues.

Le Roquefort trouve son âme sœur dans les vins doux. Le classique absolu est le Sauternes, dont l'onctuosité sucrée enlace le salé et le piquant du fromage dans l'un des accords les plus célèbres de la gastronomie. Le porto et les autres vins de dessert suivent la même logique.

Il y a aussi ceux qui défendent les rouges corsés et les vins doux naturels du sud de la France. La règle est simple : la douceur dompte le piquant du fromage bleu, créant un contraste à la fois surprenant et harmonieux. C'est l'une de ces combinaisons qui définissent la haute gastronomie.

Le Roquefort est l'un des fromages les plus polyvalents de la cuisine. Il transforme une simple sauce de pâtes ou de viandes en un plat de restaurant, avec son onctuosité et son piquant inimitable. En salade, émietté sur des feuilles vertes et des noix, c'est un classique instantané.

La cuisine de l'Aveyron l'utilise dans les tourtes salées, les quiches et les farces. Le Roquefort brille aussi dans les canapés, les beurres composés et même sur un steak grillé. Peu de fromages passent avec autant d'élégance du simple au sophistiqué — de l'apéritif au dessert.

Derrière la légende, il y a une industrie réelle — concentrée, réglementée et farouchement fidèle à la tradition. Connaître ses chiffres, c'est mesurer la grandeur du Roquefort.

Le Roquefort produit environ 3 millions de meules par an, soit approximativement 10 000 tonnes. C'est le deuxième fromage AOP le plus populaire de France, derrière le seul Comté — un exploit remarquable pour un fromage à la production si restreinte.

Cette échelle, cependant, ne compromet pas l'identité du produit : chaque meule continue d'être affinée dans les caves de Combalou, dans le respect des règles de toujours. Le Roquefort prouve qu'il est possible de produire en volume sans renoncer à l'authenticité.

La production du Roquefort est remarquablement concentrée : seuls sept producteurs détiennent le droit de fabriquer et d'affiner le fromage. Le plus grand d'entre eux est le Roquefort Société, produit par la Société des Caves de Roquefort, qui appartient depuis 1990 au groupe Lactalis.

Aux côtés de Société figurent des maisons comme Papillon, Carles, Gabriel Coulet, les Fromageries occitanes, Vernières et Le Vieux Berger. Ensemble, ces sept maisons détiennent le monopole légal du nom Roquefort — et la responsabilité de préserver un patrimoine séculaire.

Le Roquefort affronte les dilemmes de tout produit traditionnel dans un monde globalisé. La concentration de la production en sept maisons suscite des débats sur la diversité, et les règles strictes de l'AOP — surtout l'exigence d'affinage dans les caves — limitent l'expansion.

Il y a aussi le défi de préserver le troupeau Lacaune et les pâturages du sud de la France face aux changements climatiques et économiques. Mais c'est précisément cette rigidité qui protège le Roquefort de la dénaturation. Le défi du XXIe siècle est de rester fidèle aux caves, à la race et à la terre — sans céder à la tentation de la standardisation.

Aucun voyage gastronomique dans le sud de la France n'est complet sans un pèlerinage aux caves du Roquefort. Le village de Roquefort-sur-Soulzon est une destination qui mêle nature, histoire et saveur.

Le petit village de Roquefort-sur-Soulzon, au cœur de l'Aveyron, est l'une des destinations gastronomiques les plus fascinantes de France. Niché sous le massif de Combalou, il abrite les caves où le fromage s'affine depuis des siècles.

Visiter le village, c'est plonger dans l'histoire du Roquefort : des ruelles étroites aux maisons des producteurs, tout respire le fromage. Et, bien sûr, l'attraction principale est constituée par les caves elles-mêmes — un monde souterrain où le temps et la moisissure travaillent en silence.

Les maisons productrices ouvrent leurs caves à la visite. Au fil du parcours, le touriste arpente les galeries creusées dans la roche, découvre les fleurines et contemple les étagères de meules en affinage, enveloppées de leur microclimat naturel.

La visite s'achève par des dégustations guidées, où l'on peut comparer des Roqueforts de différents producteurs et stades d'affinage. Sentir l'air frais des caves et goûter le fromage dans son berceau est une expérience qu'aucun amateur de fromage ne devrait manquer.

Le Roquefort est un fromage qui exige quelque soin au transport. L'idéal est de le conserver au réfrigérateur, dans son emballage d'étain ou un papier adapté, et de le consommer en quelques jours. Crémeux et friable, il doit être protégé des chocs.

À l'achat, recherchez l'appellation Roquefort AOP sur l'emballage — la garantie que le fromage s'est affiné dans les caves de Combalou. Et profitez du voyage pour goûter différents producteurs : chaque maison imprime sa signature au fromage, et les comparer fait partie du plaisir.

Le Roquefort est entouré d'histoires qui traversent la science, le folklore et la culture. Certaines relèvent du mythe, d'autres sont étonnamment vraies.

La légende du berger et de la caverne est, presque certainement, un mythe — mais un mythe au cœur de vérité. Ce qui est indiscutable, c'est que le Roquefort est né de la rencontre entre le lait de brebis et le Penicillium roqueforti des caves de Combalou, à un moment lointain de l'histoire.

Qu'un berger distrait en ait vraiment été le découvreur, nul ne le sait. Mais la légende remplit son rôle : elle explique, en langage poétique, l'origine d'un fromage qui, en effet, n'existe que grâce à l'accident géologique et biologique de ces caves.

Le Roquefort dispute le titre de plus ancien fromage de France à d'autres vétérans, mais la documentation est impressionnante : en 1411, le roi Charles VI accordait déjà un monopole d'affinage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, reconnaissant une pratique qui, selon le décret lui-même, durait déjà depuis des siècles.

La référence de Pline l'Ancien, en l'an 79, est plus incertaine. Mais, parmi les fromages d'appellation français, le Roquefort est certainement l'un des plus anciens — et, sans nul doute, celui qui porte la plus riche lignée documentaire.

Le Roquefort a transcendé la cuisine pour devenir une référence culturelle. Il apparaît dans les œuvres littéraires, les romans et même les productions d'animation et de cinéma, presque toujours comme symbole du raffinement français.

Il y a aussi une fascinante curiosité scientifique : des études récentes ont confirmé la présence de protéines anti-inflammatoires dans le Roquefort. Les bergers de la campagne, d'ailleurs, appliquaient traditionnellement le fromage sur les plaies pour éviter la gangrène — un usage médicinal que la science moderne a, en partie, validé. Un fromage qui est, à la fois, légende, mets délicat et remède populaire.

14.0.1 Le Roquefort est-il fabriqué au lait de vache ou de brebis ?

Le Roquefort est fabriqué exclusivement au lait cru de brebis de race Lacaune, sans aucun mélange de lait de vache ou de chèvre.

14.0.2 Le Roquefort est-il la même chose que le gorgonzola ?

Non. Le Roquefort est au lait de brebis et s'affine dans les caves de Combalou, tandis que le gorgonzola est italien, au lait de vache, avec des versions plus douces.

14.0.3 Le Roquefort est-il pasteurisé ?

Non. Le Roquefort est fabriqué au lait cru, chauffé au maximum à 34 °C, en dessous de la pasteurisation, préservant sa flore naturelle.

14.0.4 Combien de litres de lait faut-il pour un kilo de Roquefort ?

Il faut environ 4,5 litres de lait de brebis pour produire un kilo de Roquefort.

14.0.5 Pourquoi le Roquefort a-t-il des veines bleues ?

Les veines bleues viennent du champignon Penicillium roqueforti, qui pousse le long des canaux créés par le perçage des meules, là où l'air circule.

14.0.6 Le Penicillium roqueforti produit-il de la pénicilline ?

Non. Malgré son nom, le Penicillium roqueforti ne produit pas de pénicilline. Ses protéines ont toutefois des propriétés anti-inflammatoires.

14.0.7 Le Roquefort est-il sans danger pour les femmes enceintes ?

Comme il est fabriqué au lait cru, le Roquefort n'est pas recommandé aux femmes enceintes, en raison du risque de bactéries comme la Listeria. Les femmes enceintes doivent privilégier les fromages pasteurisés.

14.0.8 Quel vin s'accorde le mieux avec le Roquefort ?

Le classique est le Sauternes, un vin doux dont la douceur équilibre le salé et le piquant du fromage. Le porto et les vins de dessert s'accordent aussi très bien.

14.0.9 Combien de producteurs fabriquent le Roquefort AOP ?

Seuls sept producteurs détiennent le droit de fabriquer le Roquefort AOP, parmi lesquels le Roquefort Société, Papillon et Gabriel Coulet.

14.0.10 Le Roquefort a-t-il une croûte comestible ?

Oui. Le Roquefort n'a pas de croûte : sa surface extérieure est comestible et légèrement salée.

14.0.11 Le Roquefort peut-il être congelé ?

Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture crémeuse du Roquefort. L'idéal est d'acheter la bonne quantité et de le consommer frais.

14.0.12 Le Roquefort contient-il du lactose ?

Comme tout fromage au lait, le Roquefort contient du lactose, mais en bien moindre quantité que le lait frais. Les fromages affinés sont généralement mieux tolérés.

14.0.13 Où se trouve le village du Roquefort ?

Le village de Roquefort-sur-Soulzon se trouve dans le département de l'Aveyron, en région Occitanie, dans le sud de la France, sous le massif de Combalou.