Roquefort (AOP) — O Rei dos Queijos Azuis

O Roquefort é um queijo azul de leite cru de ovelha, nascido no sul da França, na vila de Roquefort-sur-Soulzon, no departamento de Aveyron. Ele carrega um título que atravessa séculos: o de "rei dos queijos" — e, na França, o de "queijo dos reis". É branco, picante, cremoso e levemente úmido, atravessado por veios de mofo azul-esverdeado que lhe dão um caráter inconfundível.

Mais que um queijo, o Roquefort é uma instituição: foi o primeiro queijo da França a receber a denominação AOC, em 1925, e sua produção está sujeita a regras tão rígidas que só as rodas maturadas nas cavernas naturais de Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podem legalmente ostentar esse nome.

O Roquefort é um queijo azul de massa semidura, fabricado exclusivamente com leite cru de ovelha da raça Lacaune. A roda típica pesa entre 2,5 e 3 quilos, tem cerca de 10 centímetros de espessura e não possui casca: sua superfície externa é comestível e levemente salgada.

O título de "rei dos queijos" tem raízes históricas e literárias. Ele aparece na Encyclopédie de Diderot e d'Alembert, no século XVIII, e foi celebrado por figuras como Casanova, que teria se referido ao queijo em termos régios. Na França, o Roquefort é reverenciado como o mais aristocrático dos queijos azuis — um produto de lendas, reis e cavernas milenares.

Embora ambos sejam queijos azuis, o Roquefort e o Gorgonzola são mundos distintos. O Roquefort é feito exclusivamente de leite de ovelha, o que lhe confere uma untuosidade e um sabor intenso e salgado; o Gorgonzola italiano, por sua vez, usa leite de vaca e apresenta versões mais suaves e cremosas.

O sabor do Roquefort é mais penetrante, com notas de ácido butírico e um picante pronunciado vindo dos veios azuis. Já o Gorgonzola dolce é mais doce e lácteo. Há ainda a diferença legal: só o queijo maturado nas cavernas de Combalou pode se chamar Roquefort, uma proteção geográfica que o Gorgonzola não possui com a mesma especificidade.

A sigla AOP significa Appellation d'Origine Protégée (Denominação de Origem Protegida), o selo da União Europeia que garante a origem e o método de um produto. No caso do Roquefort, a denominação francesa AOC foi concedida em 1925, e a proteção europeia AOP consolidou-se em 1996.

O selo protege o essencial: apenas o queijo amadurecido nas cavernas naturais do maciço de Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, pode usar o nome. A lei europeia é taxativa — qualquer queijo azul produzido em outro lugar, ainda que com a mesma receita, jamais poderá ser chamado de Roquefort.

Todo grande queijo tem sua lenda de origem, mas poucas são tão poéticas quanto a do Roquefort. É uma história de amor, distração e acaso — que teria dado à França o seu queijo mais nobre.

Segundo a lenda, a descoberta do Roquefort envolve um jovem pastor anônimo que, um dia, guardava suas ovelhas nas encostas do maciço de Combalou. Ao sentar-se para almoçar, com seu pão e um pedaço de queijo de leite de ovelha, avistou ao longe uma bela jovem.

Encantado, ele abandonou a refeição ali mesmo, dentro de uma caverna fresca e úmida, e correu ao encontro da moça. O queijo e o pão ficaram para trás, esquecidos — e é aí que a mágica começa.

Quando o pastor retornou à caverna, meses depois, encontrou algo extraordinário: o pão e o queijo haviam sido invadidos por um mofo azul-esverdeado. O queijo, que antes era simples e branco, transformara-se em algo novo — pontilhado de veios azuis e com um aroma intenso.

Curioso — ou faminto —, o pastor provou o resultado. E descobriu que aquele queijo "estragado" era, na verdade, delicioso: cremoso, salgado e picante. Assim teria nascido o Roquefort, das mãos do acaso e do Penicillium roqueforti que habita as cavernas da região.

A lenda, como toda boa lenda, carrega uma verdade profunda: o Roquefort só existe graças ao microclima único das cavernas de Combalou. São essas cavidades calcárias, com sua umidade e temperatura constantes, que abrigam o fungo que transforma o queijo comum em uma iguaria.

A história do pastor é contada há séculos nas encostas do Aveyron e resume, em uma imagem simples, a essência do Roquefort: um queijo que não pode ser fabricado em qualquer lugar — apenas onde a natureza, e não a indústria, dita as regras.

A história do Roquefort remonta à Antiguidade e atravessa reis, imperadores e libertinos. É um dos queijos mais documentados — e mais mitificados — do mundo.

No ano 79 d.C., o naturalista romano Plínio, o Velho elogiou os queijos das regiões de Lozère e Gévaudan, relatando sua popularidade na Roma antiga. Em 1737, o médico Jean Astruc sugeriu que essa referência seria a um ancestral do Roquefort.

A teoria, porém, é disputada: alguns historiadores argumentam que Plínio não descreve claramente um queijo azul, e que sua menção pode se referir a outros tipos de queijo. Não há consenso — mas a possibilidade de que o Roquefort já fascinasse a Roma antiga alimenta, até hoje, a aura milenar do produto.

Outra lenda entrelaça o Roquefort ao imperador Carlos Magno. Conta-se que, em passagem pelo sul da França, o imperador teria provado o queijo de ovelha azul e ficado encantado com seu sabor — tornando-o presença constante em sua mesa.

Como toda lenda imperial, ela deve ser lida com cautela. Mas é sintomático que tantos personagens poderosos tenham sido associados ao Roquefort: o queijo sempre foi sinônimo de prestígio e distinção, digno da mesa dos mais altos senhores.

A consagração definitiva do título veio no século XVIII. A Encyclopédie de Diderot e d'Alembert — a obra máxima do Iluminismo — referiu-se ao Roquefort como o "rei dos queijos". E o lendário Casanova, em suas memórias, teria reservado ao queijo o mesmo epíteto régio.

A expressão pegou. Ainda hoje, o Roquefort é chamado, na França, de roi des fromages — o "rei dos queijos" —, um título que compartilha com poucos rivais e que o distingue como o mais aristocrático dos queijos azuis do mundo.

Poucos sabem, mas o Roquefort é um pioneiro jurídico. Ele inaugurou, na França, o sistema de denominação de origem que hoje protege centenas de produtos em toda a Europa.

Em 1925, a França regulamentou, pela primeira vez, a produção e a nomeação de um queijo por lei: era o nascimento da Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), e o Roquefort foi o escolhido para inaugurar o sistema.

A escolha não foi acidental. O Roquefort já era, àquela altura, um queijo célebre e copiado, e seus produtores precisavam de proteção legal contra as imitações. A lei de 1925 foi o escudo que garantiu que o nome Roquefort permanecesse atado à sua terra de origem.

O decreto de 1925 fixou as bases da proteção: definiu o território de produção, impôs o uso do leite da raça Lacaune e vinculou a maturação às cavernas naturais de Roquefort-sur-Soulzon. A partir dali, apenas o queijo que respeitasse essas regras poderia usar o nome.

Foi uma revolução. Antes de 1925, era permitido acrescentar pequenas quantidades de leite de vaca ou cabra ao queijo; depois, apenas o leite puro de ovelha Lacaune passou a ser admitido. O decreto blindou a identidade do Roquefort e tornou-se o modelo de todos os queijos AOC que vieram depois.

A proteção não parou na fronteira francesa. Em 1961, uma decisão histórica do Tribunal de Grande Instance de Millau decretou que, embora a receita pudesse ser replicada em todo o sul da França, somente os queijos maturados nas cavernas naturais do monte Combalou poderiam usar o nome Roquefort.

Com a criação da União Europeia, o Roquefort obteve a AOP em 1996, estendendo a proteção a todo o continente. Hoje, o nome Roquefort é uma das denominações de origem mais fortemente protegidas do mundo — um tesouro legal tão valioso quanto o próprio queijo.

O Roquefort é inseparável de sua paisagem. É nas profundezas de um maciço calcário que o queijo encontra o ambiente que nenhuma tecnologia consegue imitar.

As fleurines são as fissuras naturais nas rochas do maciço de Combalou. Por elas, circula um ar carregado de umidade e em temperatura constante, criando um microclima singular no interior das cavernas — fresco no verão, ameno no inverno.

Esse fluxo de ar natural é o "sistema de climatização" perfeito para a maturação do Roquefort. Sem as fleurines, as cavernas não teriam as condições ideais de temperatura, umidade e circulação de ar que permitem o desenvolvimento do Penicillium roqueforti. É a natureza trabalhando como a mais precisa das adegas.

A resposta é jurídica e geográfica ao mesmo tempo. Legalmente, a lei europeia determina que somente os queijos amadurecidos nas cavernas naturais de Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podem ostentar o nome Roquefort. É uma proteção de origem de rara especificidade.

Geograficamente, a razão é profunda: as cavernas do Combalou, escavadas pelo colapso da montanha há milhares de anos, possuem o microclima exato — temperatura, umidade e as fleurines — que o Roquefort exige. Imitá-lo em câmaras artificiais é possível, mas o resultado jamais será o mesmo, e o nome estará proibido.

O maciço de Combalou é uma formação calcária que, ao longo de milênios, sofreu desmoronamentos que abriram vastas cavernas. Essas cavidades, ventiladas pelas fleurines, mantêm uma temperatura praticamente constante ao longo do ano.

A combinação de calcário poroso, umidade estável e ventilação natural criou o ambiente ideal para os fungos do Roquefort. É uma dessas raras coincidências geológicas que transformaram uma paisagem comum em um dos terroirs mais preciosos da gastronomia mundial — e a razão pela qual o Roquefort é, essencialmente, um queijo de caverna.

Antes da caverna, há o rebanho. E, no Roquefort, cada detalhe do leite — da raça à alimentação — é regulado com rigor absoluto.

O Roquefort é feito integralmente com leite da raça Lacaune, uma ovelha rústica criada há séculos nos planaltos do sul da França. Antes da AOC de 1925, admitia-se uma pequena adição de leite de vaca ou de cabra; desde então, apenas o leite Lacaune é permitido.

A escolha não é arbitrária: o leite da Lacaune é rico, denso e de sabor característico, ideal para um queijo de longa maturação. Ao restringir a raça, a AOP garante a constância e a tipicidade do produto, preservando um vínculo ancestral entre o rebanho e o território.

O caderno de especificações do Roquefort é minucioso até na dieta das ovelhas. O leite só pode ser recolhido pelo menos 20 dias após o parto, e as ovelhas devem pastar, sempre que possível, na área de denominação — que abrange grande parte do Aveyron e partes dos departamentos vizinhos.

Além disso, pelo menos 75% dos grãos e da forragem consumidos pelo rebanho devem provir da própria área de denominação. É uma regra que liga o queijo à terra: o Roquefort nasce, literalmente, das pastagens do sul da França.

A matemática do Roquefort revela sua preciosidade: são necessários cerca de 4,5 litros de leite de ovelha para produzir apenas um quilo de queijo. Uma roda típica, de 2,5 a 3 quilos, exige, portanto, dezenas de litros de leite.

Essa relação explica o caráter concentrado e intenso do Roquefort: o leite de ovelha é mais rico em gordura e proteína que o de vaca, o que se traduz em um queijo denso, untuoso e profundamente saboroso. Cada fatia é, assim, o destilado de muitos litros de leite das pastagens do sul.

A fabricação do Roquefort combina tradição milenar e microbiologia. Cada etapa, do leite ao fungo, é ditada por regras que poucos queijos no mundo possuem.

Tudo começa com o leite cru integral de ovelha, que não pode ser aquecido acima de 34 °C — temperatura abaixo da pasteurização, preservando a flora natural. O leite deve ser cru, inteiro e filtrado apenas para remover partículas macroscópicas.

O coalho é adicionado em até 48 horas após a ordenha, garantindo a máxima frescura. Em seguida, a coalhada é cortada, drenada e moldada, dando forma às rodas que, mais tarde, seguirão para as cavernas. É um processo que exige rapidez e precisão, respeitando o relógio da natureza.

O Penicillium roqueforti é o fungo que dá alma ao Roquefort. Curiosamente, ele não produz penicilina — seu nome remete apenas ao gênero —, mas é responsável pelos característicos veios azul-esverdeados e pelo sabor picante do queijo.

Pela regra da AOP, o Penicillium roqueforti utilizado deve ser produzido na França, a partir das cavernas naturais de Roquefort-sur-Soulzon. É um fungo nativo daquele ambiente, indissociável do terroir. Sem ele, não há Roquefort — apenas um queijo azul comum.

Para que o fungo se desenvolva, ele precisa de oxigênio. Por isso, as rodas de Roquefort são perfuradas — atravessadas por agulhas que criam pequenos canais internos. Por esses canais, o ar circula e alimenta o Penicillium roqueforti.

É assim que nascem os veios: o fungo cresce ao longo dos canais perfurados, formando as linhas azuis que atravessam a massa branca. Esse gesto, simples na aparência, é o que distingue o Roquefort de um queijo de ovelha comum — e o que lhe confere seu desenho interior tão característico.

A maturação é a etapa que consagra o Roquefort. É nas cavernas que o queijo encontra seu destino final, longe de qualquer câmara industrial.

Nas cavernas de Combalou, as rodas de Roquefort são dispostas em prateleiras e deixadas para maturar no microclima natural. O ar úmido e constante, ventilado pelas fleurines, cria as condições perfeitas para o desenvolvimento do mofo azul.

Durante as semanas, o Penicillium roqueforti penetra a massa, os veios se expandem e o sabor se intensifica. É um processo lento e orgânico, em que cada roda evolui de acordo com a posição na caverna e as condições do momento — jamais idêntico, sempre vivo.

A lei exige que o Roquefort passe um período mínimo de maturação nas cavernas naturais — tradicionalmente pelo menos 14 dias no ambiente das fleurines. Esse período é a assinatura legal e sensorial do produto.

É nessas duas semanas que o queijo recebe o caráter do lugar: o aroma, a umidade e o sabor que nenhuma câmara artificial reproduz. A maturação total, que pode chegar a cerca de cinco meses, é concluída também nas instalações da vila, mas o período inicial na caverna é inegociável — é ele que faz do Roquefort um queijo único.

Tradicionalmente, o Roquefort é envolvido em folha de estanho para o descanso final e a comercialização. A embalagem metálica protege o queijo da luz e do ressecamento, preservando sua umidade e o equilíbrio entre a massa cremosa e os veios azuis.

É um detalhe que muitos associam à imagem do Roquefort: a roda prateada, envolta em estanho, pronta para a mesa. A embalagem não é mera tradição — é parte da técnica que garante que o queijo chegue ao consumidor exatamente como saiu das cavernas.

Aprender a ler um Roquefort é descobrir um queijo de contrastes: cremoso e picante, branco e azul, suave e intenso. Cada fatia é uma experiência sensorial completa.

O sabor do Roquefort é, ao mesmo tempo, poderoso e sedutor. No primeiro contato, dominam o salgado e a cremosidade da massa de ovelha; em seguida, irrompem as notas picantes dos veios azuis, com um toque de ácido butírico que lhe dá caráter.

O final é longo e persistente, com um retrogosto levemente picante que pede um gole de vinho. É um queijo de personalidade forte, que não deixa ninguém indiferente — amado por uns, respeitado por todos, e impossível de confundir com qualquer outro.

A cor do Roquefort é o seu retrato. A massa é branca e marfim, levemente úmida, resultado do leite de ovelha; sobre ela, desenham-se os veios azul-esverdeados do Penicillium roqueforti, que crescem ao longo dos canais perfurados.

Essa combinação de branco e azul é a assinatura visual do queijo — e também um indicador de qualidade. Veios bem distribuídos e uma massa homogênea e cremosa são sinais de um Roquefort no ponto, maturado com equilíbrio e maestria.

A textura do Roquefort é uma de suas grandes virtudes. A massa é semi-dura, cremosa e levemente úmida, e se desfaz na boca em uma sensação untuosa, quase amanteigada. Não há casca a ser removida: toda a superfície é comestível e levemente salgada.

Essa cremosidade nasce da riqueza do leite de ovelha e da maturação lenta nas cavernas. O resultado é um queijo que "derrete" sem precisar de calor, envolvendo o paladar em uma textura aveludada que equilibra a intensidade picante dos veios azuis.

Chegou a hora do prazer. Servir bem um Roquefort é realçar seus contrastes — e a escolha certa de temperatura, corte e vinho transforma a experiência.

Como todo grande queijo, o Roquefort deve ser saboreado em temperatura ambiente. Retire-o da geladeira cerca de 30 minutos a 1 hora antes de servir: o frio endurece a massa e amortece os aromas, apagando justamente o que torna o queijo especial.

À temperatura ambiente, a cremosidade se revela e os veios azuis liberam todo o seu picante. É o momento em que o Roquefort se mostra em plenitude — cremoso, intenso e vibrante, exatamente como deve ser.

Cortar o Roquefort exige delicadeza, pois sua massa é quebradiça. O ideal é usar uma faca fina ou um fio de queijo, realizando cortes limpos e verticais, sem esfarelar a roda. A roda pode ser cortada em fatias triangulares ou cubos.

Um truque clássico é aquecer levemente a lâmina da faca para que ela atravesse a massa cremosa sem desmanchá-la. Com cortes firmes e precisos, o Roquefort mantém sua forma elegante e cada pedaço preserva a proporção perfeita de massa branca e veios azuis.

O Roquefort encontra sua alma gêmea nos vinhos doces. O clássico absoluto é o Sauternes, cuja doçura untuosa abraça o salgado e o picante do queijo em uma das harmonizações mais célebres da gastronomia. O Porto e outros vinhos de sobremesa seguem a mesma lógica.

Há também os que defendem os tintos encorpados e os vinhos doces naturais do sul da França. A regra é simples: a doçura doma o picante do queijo azul, criando um contraste que é, ao mesmo tempo, surpreendente e harmonioso. É uma daquelas combinações que definem a alta gastronomia.

O Roquefort é um dos queijos mais versáteis da cozinha. Ele transforma um simples molho de massas ou de carnes em um prato de restaurante, com sua cremosidade e seu picante inconfundíveis. Na salada, esfarelado sobre folhas verdes e nozes, é um clássico instantâneo.

A culinária do Aveyron o usa em tortas salgadas, quiches e recheios. O Roquefort também brilha em canapés, em manteigas compostas e até sobre um bife grelhado. Poucos queijos passam com tanta elegância do simples ao sofisticado — do aperitivo à sobremesa.

Por trás da lenda, há uma indústria real — concentrada, regulada e ferozmente leal à tradição. Conhecer seus números é dimensionar a grandeza do Roquefort.

O Roquefort produz cerca de 3 milhões de rodas por ano, o equivalente a aproximadamente 10.000 toneladas. É o segundo queijo AOP mais popular da França, atrás apenas do Comté — um feito notável para um queijo de produção tão restrita.

Essa escala, no entanto, não compromete a identidade do produto: cada roda continua sendo maturada nas cavernas de Combalou, respeitando as regras de sempre. O Roquefort prova que é possível produzir em volume sem abrir mão da autenticidade.

A produção do Roquefort é notavelmente concentrada: apenas sete produtores detêm o direito de fabricar e maturar o queijo. O maior deles é o Roquefort Société, produzido pela Société des Caves de Roquefort, que desde 1990 pertence ao grupo Lactalis.

Ao lado da Société, figuram casas como Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières e Le Vieux Berger. Juntas, essas sete casas guardam o monopólio legal do nome Roquefort — e a responsabilidade de preservar um patrimônio de séculos.

O Roquefort enfrenta os dilemas de todo produto tradicional em um mundo globalizado. A concentração da produção em sete casas gera debates sobre diversidade, e as regras rígidas da AOP — sobretudo a exigência de maturação nas cavernas — limitam a expansão.

Há ainda o desafio de preservar o rebanho Lacaune e as pastagens do sul da França frente às mudanças climáticas e econômicas. Mas é exatamente essa rigidez que protege o Roquefort das descaracterizações. O desafio do século XXI é continuar fiel às cavernas, à raça e à terra — sem ceder à tentação da padronização.

Nenhuma viagem gastronômica ao sul da França está completa sem uma peregrinação às cavernas do Roquefort. A vila de Roquefort-sur-Soulzon é um destino que mistura natureza, história e sabor.

A pequena vila de Roquefort-sur-Soulzon, no coração do Aveyron, é um dos destinos gastronômicos mais fascinantes da França. Aninhada sob o maciço de Combalou, ela abriga as cavernas onde o queijo amadurece há séculos.

Visitar a vila é mergulhar na história do Roquefort: das ruas estreitas às casas dos produtores, tudo respira o queijo. E, claro, a atração principal são as próprias cavernas — um mundo subterrâneo onde o tempo e o mofo trabalham em silêncio.

As casas produtoras abrem suas caves à visitação. No percurso, o turista percorre as galerias escavadas na rocha, aprende sobre as fleurines e testemunha as prateleiras de rodas em maturação, envoltas em seu microclima natural.

A visita se completa com degustações guiadas, onde se pode comparar Roqueforts de diferentes produtores e estágios de maturação. Sentir o ar fresco das cavernas e provar o queijo em seu berço é uma experiência que nenhum amante de queijo deveria perder.

O Roquefort é um queijo que exige algum cuidado no transporte. O ideal é mantê-lo refrigerado, em sua embalagem de estanho ou papel adequado, e consumi-lo em poucos dias. Por ser cremoso e quebradiço, deve ser protegido de impactos.

Na hora de comprar, procure a denominação Roquefort AOP na embalagem — a garantia de que o queijo amadureceu nas cavernas de Combalou. E aproveite a viagem para provar diferentes produtores: cada casa imprime sua assinatura ao queijo, e compará-las é parte do prazer.

O Roquefort é cercado de histórias que atravessam a ciência, o folclore e a cultura. Algumas são mito, outras são surpreendentemente verdadeiras.

A lenda do pastor e da caverna é, quase certamente, um mito — mas um mito com núcleo de verdade. O que é indiscutível é que o Roquefort nasceu do encontro entre o leite de ovelha e o Penicillium roqueforti das cavernas de Combalou, em algum momento remoto da história.

Se um pastor distraído foi mesmo o descobridor, ninguém sabe. Mas a lenda cumpre seu papel: explica, em linguagem poética, a origem de um queijo que, de fato, só existe graças ao acaso geológico e biológico daquelas cavernas.

O Roquefort disputa o título de queijo mais antigo da França com outros veteranos, mas a documentação é impressionante: em 1411, o rei Carlos VI já concedia monopólio de maturação aos habitantes de Roquefort-sur-Soulzon, reconhecendo uma prática que, segundo o próprio decreto, já durava séculos.

A referência de Plínio, o Velho, no ano 79, é mais incerta. Mas, entre os queijos franceses de denominação, o Roquefort é certamente um dos mais antigos — e, sem dúvida, o que carrega a mais rica linhagem documental.

O Roquefort transcendeu a cozinha para se tornar uma referência cultural. Ele aparece em obras literárias, em romances e até em produções de animação e cinema, quase sempre como símbolo de requinte francês.

Há ainda uma curiosidade científica fascinante: estudos recentes confirmaram a presença de proteínas anti-inflamatórias no Roquefort. Os pastores do campo, aliás, tradicionalmente aplicavam o queijo em feridas para evitar gangrena — um uso medicinal que a ciência moderna, em parte, validou. Um queijo que é, ao mesmo tempo, lenda, iguaria e remédio popular.

14.0.1 O Roquefort é feito com leite de vaca ou de ovelha?

O Roquefort é feito exclusivamente com leite cru de ovelha da raça Lacaune, sem qualquer mistura de leite de vaca ou cabra.

14.0.2 O Roquefort é o mesmo que Gorgonzola?

Não. O Roquefort é de leite de ovelha e matura nas cavernas de Combalou, enquanto o Gorgonzola é italiano, feito de leite de vaca, com versões mais suaves.

14.0.3 O Roquefort é pasteurizado?

Não. O Roquefort é feito com leite cru, aquecido no máximo a 34 °C, abaixo da pasteurização, preservando sua flora natural.

14.0.4 Quantos litros de leite são necessários para um quilo de Roquefort?

São necessários cerca de 4,5 litros de leite de ovelha para produzir um quilo de Roquefort.

14.0.5 Por que o Roquefort tem veios azuis?

Os veios azuis vêm do fungo Penicillium roqueforti, que cresce ao longo dos canais criados pela perfuração das rodas, onde o ar circula.

14.0.6 O Penicillium roqueforti produz penicilina?

Não. Apesar do nome, o Penicillium roqueforti não produz penicilina. Suas proteínas, porém, têm propriedades anti-inflamatórias.

14.0.7 O Roquefort é seguro para gestantes?

Por ser feito com leite cru, o Roquefort não é recomendado para gestantes, devido ao risco de bactérias como a Listeria. Gestantes devem optar por queijos pasteurizados.

14.0.8 Qual vinho combina melhor com o Roquefort?

O clássico é o Sauternes, vinho doce cuja doçura equilibra o salgado e o picante do queijo. O Porto e vinhos de sobremesa também harmonizam muito bem.

14.0.9 Quantos produtores fabricam o Roquefort AOP?

Apenas sete produtores detêm o direito de fabricar o Roquefort AOP, entre eles o Roquefort Société, Papillon e Gabriel Coulet.

14.0.10 O Roquefort tem casca comestível?

Sim. O Roquefort não tem casca: sua superfície externa é comestível e levemente salgada.

14.0.11 O Roquefort pode ser congelado?

Não é recomendado. O congelamento altera a textura cremosa do Roquefort. O ideal é comprar a quantidade certa e consumir fresco.

14.0.12 O Roquefort tem lactose?

Como todo queijo de leite, o Roquefort contém lactose, mas em quantidade bem menor que o leite fresco. Queijos maturados costumam ser mais bem tolerados.

14.0.13 Onde fica a vila do Roquefort?

A vila de Roquefort-sur-Soulzon fica no departamento de Aveyron, na região de Occitânia, no sul da França, sob o maciço de Combalou.